Come posso rendere il mio sugo di tacchino più scuro e più ricco?

Quando faccio il sugo con pollo arrosto e tacchino, è gustoso ma sembra sempre un po 'pallido. Potresti suggerire un modo per renderlo più scuro senza aggiungere una salsa marrone?

Come osserva @Eric Hu, un roux dark è la strada da percorrere. È interessante che menzioni Alton Brown, in quanto è la sua ricetta del sugo di tacchino che uso. La sua ricetta utilizza anche vino rosso, che scurisce ulteriormente il sugo, lo arricchisce e aggiunge un sapore fantastico. Vorrei solo cambiare una cosa: la prossima volta farò il roux e finirò il sugo in una padella separata dopo lo smerigliatura. La teglia è troppo grande e ingombrante.

Come notato nella risposta di Eric, un roux è solo farina cotta nel grasso fino a quando non cambia il colore desiderato. Di solito finisco un po 'più scuro di qui prima di aggiungere nuovamente i liquidi nella padella:

Probabilmente non andrei così scuro se non facessi gumbo:

Qualche idea:

• Usa un brodo di pollo / tacchino marrone. Il brodo di pollame classico utilizza ossa grezze, ma puoi produrre un brodo marrone ricco usando ossa arrostite. Ricorda che non sarà gelatinoso come con le ossa grezze, quindi se puoi, aggiungi un po 'di collo, dorso e se riesci a trovarli, i piedi.
• Aggiungi un porto fulvo, Madeira o Marsala secco. In termini di tecnica: fare un roux, aggiungere il vino, ridurre a metà del volume originale (quindi la salsa non è duramente alcolica), quindi aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata.
• Quando arrostisci un uccello intero, copri il fondo della padella con uno strato di cipolle e aggiungi una tazza di sherry. Posiziona l'uccello direttamente sulle cipolle (non è necessario un ripiano per arrostire). Controllare ogni mezz'ora: se la padella sembra quasi asciutta, aggiungere più acqua. Aggiungi le cipolle al sugo e alla purea. Sfumare la padella (cioè sciogliere tutti i deliziosi pezzetti marroni incollati sul fondo con acqua o vino bianco secco), quindi trasferirlo sul sugo.

Aggiungi un roux, idealmente un roux scuro, al tuo sugo. Questa è una tecnica standard francese e Cajun (che ha radici francesi) per dare colore e corpo alle salse.

I Roux sono essenzialmente burro o olio e farina, riscaldati delicatamente e mescolati di tanto in tanto per cuocere la farina in modo che si scuri di colore, ma non bruci. Più scuro è il roux, meno proprietà ispessenti avrà.

Sembra che tu voglia qualcosa di più simile a un roux color rosso mattone. Alcune ricette lo rendono un dolore, ma Alton Brown ha una tecnica che prevede l'uso di un forno per il riscaldamento delicato. Questo è bello poiché richiede circa 10 minuti di attenzione e 1 ora e 30 minuti di cottura.

La tecnica classica consiste nell'utilizzare un "oule brule": tagliare una cipolla a metà e caramellare su una piastra o in una padella pesante. aggiungere allo stock mentre viene creato. Questo è simile al terzo suggerimento di @ Bruce.

• Alcune persone "dorano" la farina in una padella prima di preparare il sugo. Pari quantità (1 - 3 cucchiai - più per un sugo più denso) di burro o olio e farina. Marrone leggermente in vaso. Ho anche rosolato senza burro.
• Il nostro modo preferito per scurire il sugo è aggiungere piccole quantità di salsa di soia giapponese leggera.

Oltre ai suggerimenti sull'uso di un roux scuro - e ricorda, più scuro è il roux, più scuro è il sapore del roux e più colore, ma meno ispessimento ottieni dal roux - potresti voler rendere il tuo scuro brodo di tacchino.

Mi piace arrostire il tacchino, quindi non è un problema fare il brodo da dietro, dal collo, dalle frattaglie (tranne il fegato), dalle punte delle ali e così via il giorno prima. Tuttavia, puoi sempre acquistare alcune ali o dorsi di tacchino dal tuo negozio di pollame: fanno un ottimo magazzino.

Arrostisci le tue parti di tacchino a 500 su una teglia (rivestila con un foglio di alluminio per una facile pulizia) fino a quando non sono ben marrone scuro. Non importa se le parti sono cotte, ciò che stai facendo è sviluppare colore e sapore. Quindi, procedi a rendere le tue scorte normalmente. Se lo desideri, puoi anche arrostire le verdure per il brodo: non mi preoccupo.

Questo brodo darà un sapore fantastico al tuo ripieno o condimento, nonché al tuo sugo. Darà anche un bel calcio dal beige al marrone chiaro.

Un colpo di Worcestershire o simile non farà alcun danno e potrebbe aggiungere alcune note salate. Usa con moderazione.

Tuttavia, ricorda, uno stock di pollame non sarà mai il ricco marrone o mogano che sarà uno stock di manzo profondo. Dovresti essere in grado di ottenere un colore marrone chiaro ricco e profondo - diciamo il colore di un uovo di gallina marrone, o un po 'più scuro, anche senza un roux scuro.

Mi sto solo chiedendo perché non dovresti semplicemente aggiungere 2 o 3 gocce di Kitchen Bouquet? Se stai semplicemente cercando quel colore delizioso, è perfetto. Lo so, lo so .... hai specificato di non aggiungere qualcosa del genere ma sono curioso di sapere perché.

Getta un po 'di farina, burro e una birra scura. Anche una birra leggera aggiungerà un sapore fantasioso, IMO.

Il mio modo preferito di preparare il sugo di tacchino è un po 'laborioso. Compro pezzetti di tacchino extra (colli, dorsi e ali) e li arrosto fino a quando non sono belli e marroni. Poi le faccio sobbollire in acqua (con un po 'di cipolla ed erbe, come preferisci) per due o tre ore. Filtrare e addensare con roux o amido di mais (sono senza glutine). È MERAVIGLIOSO ma sicuramente riservato per occasioni speciali.

Consiglio di usare la farina di patate * e un po 'di salsa di soia. Usa la farina di patate, altrimenti potresti usare la farina di mais, aggiungi la salsa di soia alla fine.

Anche la farina di grano e la farina di mais (amido di mais) funzionano, ma la farina di patate conferisce al sugo un sapore migliore, pur rimanendo liscio. La salsa di soia può sembrare strana, ma aggiungerne un po 'alla fine scurisce il colore e il sapore si abbina davvero bene con tutto il resto e funziona.

Fyi: Sono tecniche prese dal fare sughi vegetariani in cui ottenere un risultato rispettabile è una battaglia in salita.

* potrebbe essere chiamato "fecola di patate" a seconda di dove ti trovi.