Dovresti applicare la minore pressione possibile sul coltello per evitare che la carne si muova mentre affetti. Posso offrire alcuni suggerimenti a tal fine.
Per prima cosa devi togliere la roba bianca traslucida. Quella pelle argentata è molto più dura del muscolo e probabilmente ti sta facendo usare troppa forza mentre la tagli. Inoltre non lo vuoi sui tuoi medaglioni, ed è molto più facile toglierlo da tutto il filetto rispetto alle porzioni più piccole.
Prendi il tuo filetto / coltello da disosso e usa la sua punta per passare sotto un'estremità della pelle d'argento, quindi solleva il lembo e taglialo appena sotto, mantenendo il coltello più o meno piatto e parallelo al tavolo. La pelle argentata tenderà a staccarsi a strisce - è composta da lunghe fibre longitudinali. È abbastanza fortemente attaccato alla carne, quindi non cercare di strapparlo; usa il coltello per separarli.
A un'estremità, si immergerà / si fonderà con il muscolo: puoi vederlo nell'ampio pezzo a sinistra nella tua foto. Probabilmente finirai con un piccolo divot lì; non ti preoccupare. La pelle argentata è un rifiuto - non ha alcun sapore ed è impossibile da masticare - quindi basta lanciarlo.
Quindi, dovresti usare la lama più affilata, più stretta e più lunga che hai (quelli sono in ordine di importanza, quindi se il coltello del tuo chef è molto più affilato dell'affettatrice, usalo). Il tuo coltello dovrebbe essere abbastanza affilato da non dover assolutamente premere verso il basso per tagliare la carne - il peso della lama dovrebbe fornire abbastanza forza. I tagli che farai saranno gli stessi di una fetta di arrosto. Usa la corsa più lunga possibile, muovendo uniformemente l'intera lunghezza della lama attraverso il taglio. Generalmente, tagliando partendo dalla base della lama e tirando verso di sé, si consentirà il movimento più fluido. Se non riesci ad attraversarlo completamente in una corsa, riavvia il taglio dalla base della lama tutte le volte che è necessario, invece di seguire con un taglio a spinta. (Nell'ultimo po ',
Infine, ci sono due possibilità per la posizione del filetto e le mani l'una rispetto all'altra. Dovresti provarli entrambi per vedere quale produce risultati migliori per te. Puoi porzionare dall'estremità destra o sinistra della carne. (Supponendo che un possessore di un coltello per la mano destra), il porzionamento da sinistra comporta la pressione della mano libera contro la faccia tagliata della carne (dove hai separato l'ultimo medaglione), sostenendolo. Questo è il modo in cui viene tagliato il sashimi e trovo che sia più facile ottenere fette di spessore uniforme e di dimensioni coerenti.
Se questo non funziona per te e hai ancora problemi a ottenere facce lisce ai medaglioni, puoi tagliare dall'estremità destra e usare la mano libera per spremere o comprimere la carne (non troppo dura, però - non vuoi danneggiarlo) per tenerlo fermo mentre tagli. In questo caso, prendi il filetto appena oltre il punto in cui eseguirai il taglio.
Alla fine, però, non preoccuparti troppo della faccia dei tagli. Qualsiasi irregolarità inferiore a circa 3/16 di pollice non sarà nemmeno evidente una volta che hai messo una bella bruciatura su di esso.
