Come si fa il riquadroer?

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Ho visto l'elenco degli ingredienti di una marca di paneer con un elenco di ingredienti di: latte, acido citrico. Ok, allora qual è il processo da lì? Ho alcune domande specifiche:

Che tipo di latte ti serve?
Puoi usare latte di vitamina D pastorizzato e omogeneizzato (latte intero)?
Dove prendi l'acido citrico? Ho visto alcuni suggerimenti per usare l'aspirina per bambini schiacciata. Esiste una fonte migliore e facilmente accessibile?
Ci sono variazioni regionali nel riquadroer? Il riquadro a cui sono abituato e che amo afferma che proviene dalla regione del Rajasthan in India.
Come lo fai davvero?

— hobodave
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Questa è una ricetta che abbiamo usato per la sala del concierge quando ero uno chef nella cucina principale del Grand Floridian Resort & Spa della Disney:

paneer

5 tazze di latte intero

2 cucchiai di succo di limone

Portare a ebollizione il latte, aggiungere il succo di limone in modo che il latte si separi nella cagliata e nel siero di latte.
Aggiungi un po 'più di succo di limone se necessario. Lasciare agire per ca. 5 minuti.
Fodera un filtro con una garza e filtra il latte.
Prenota il siero di latte da utilizzare nei curry anziché nell'acqua.
Spremi il siero in eccesso fuori dalla cagliata e piega il panno attorno
al pannello per formare un quadrato di 4 pollici. Posizionare il pannello su un
piatto e posizionare un peso pesante in cima per spremere il siero in eccesso.
Lasciare agire per circa 4 ore.

— Darin Sehnert
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Qualsiasi tipo di latte dovrebbe essere buono.
Il latte omogeneizzato non fa alcuna differenza; fai la cagliata perché aggiungi un acido alimentare.
L'acido citrico è contenuto nei limoni; puoi anche usare aceto o yogurt.
Paneer è tipico di paesi come l'India (India settentrionale), il Pakistan e il Bangladesh. Tutti questi paesi utilizzano metodi diversi per ottenere il riquadroer. Ad esempio, in alcuni paesi le cagliate sono tenute sotto un peso elevato per meno tempo e il pannello diventa più soffice.

Ho dimenticato la domanda principale, che era come fare il riquadroer.

Riscalda il latte e aggiungi l'acido alimentare per fare la cagliata.
Asciugare la cagliata nella garza e spremere il liquido in eccesso.
Mettere il paneer in acqua refrigerata per 1 - 2 ore.

— kiamlaluno
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Per acido alimentare, intendo qualsiasi acido che può essere usato con il cibo; esclude l'acido nitrico, ad esempio. :-)

— kiamlaluno,

Se vuoi delle foto, puoi vedere il mio post cooking.stackexchange.com/questions/405/… per un link

— Pulse,

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Uso il latte intero, che di solito è fortificato con vitamina D. Funziona anche il latte intero normale. Metto a bollire circa 2,5 litri ("litri" negli Stati Uniti), spengo la fiamma e quindi aggiungo circa 2-3 cucchiai di aceto normale. Non appena le cagliate di latte, verso il contenuto in uno scolapasta foderato con un panno di formaggio. Successivamente, estraggo tutta l'acqua dai solidi cagliati e appesantisco il pannello. Il riquadro è abbastanza duro dopo circa un'ora.

Per quanto riguarda il queso affresco e il queso blanco, possono essere fatti come paneer, ma si sciolgono quando riscaldati, perché non sono formaggi a base acida.

Ho provato a sostituire quelle due varietà di formaggi messicani con paneer, ma il risultato finale non è stato soddisfacente.

— Avinash Bhat
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L'affresco del queso è fatto in modo identico al paneer: acido-cagliato con succo di limone o aceto bianco. Non ho mai incontrato il Queso Fresco a Houston, in Texas, che si scioglie bene, ma ancora una volta è raramente indicato sull'etichetta come hanno prodotto il formaggio e possono facilmente variare da regione a regione.

— mpoisot,

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Un po 'più di ricerca: l'affresco di queso può essere coagulato con acido o cagliato. L'acido produce un formaggio meno melty. Se l'etichetta dell'ingrediente elenca "enzima", allora sai che è stato impostato con caglio e sarà più fondibile. Quindi cerca un affresco di queso privo di enzimi quando sostituisci il paneer.

— mpoisot,

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Questa domanda è vecchia ma ho un po 'più di informazioni da aggiungere:

Concordo con Kiamlaluno che qualsiasi latte funzionerà. Più grasso è, naturalmente, più sapore. Uso spesso il latte in polvere per fare il formaggio perché è economico e più facile da conservare. Se il formaggio ha bisogno di più sapore, come paneer o mozzarella, mescolerò un po 'di panna.

Da queste parti l'acido citrico è prontamente disponibile nei negozi di alimentari biologici / di lusso. Ovviamente, è facilmente disponibile su Internet.

L'uso del latticello come acidificante crea un paneer con molta profondità di sapore. Lo consiglio vivamente.

Infine, il Queso Fresco messicano o il Queso Blanco sono realizzati con una tecnica quasi identica a quella del paneer e possono essere sostituiti perfettamente. Queso Blanco si trova in qualsiasi negozio di alimentari qui in Texas ed è solo leggermente più costoso di farlo da solo.

— Sobachatina
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Queso fresco e queso blanco non sono varietà di formaggio a base acida , quindi tendono a sciogliersi se riscaldate. Questo è il motivo per cui nessuno dei due è un buon sostituto di paneer.

— Avinash Bhat,

@ Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Sono acidi e di solito non si sciolgono. Li uso spesso come rimpiazzo di sostituzioni per paneer con risultati perfetti.

— Sobachatina,

Ho provato a sostituire queso blanco con paneer in un paio di piatti che ho provato. Il queso blanco si scioglie quando fritto. Forse è stato questo marchio specifico che ho provato, ma ho scoperto che quando si riscalda nella salsa (palak di palak paneer, ad esempio) il formaggio mantiene la sua forma; tuttavia, quando è cotto al microonde o fritto, il queso blanco si scioglie, diversamente dal paneer.

— Avinash Bhat,

@ Avinash- Mi dispiace che tu abbia avuto una brutta esperienza- Non ho provato a friggerli per un lungo periodo di tempo. Ho fatto sobbollire il queso blanco in Rasmalai e Saag Paneer e ha funzionato bene. Inoltre, una rapida ricerca su Google mostra dozzine di persone nella prima pagina dei risultati che fanno la stessa cosa. Infine, sembra che tu stia ignorando il fatto che l'unica differenza nella produzione di queso blanco e paneer è che in paneer il latte viene portato a ebollizione. Sono identici sotto ogni altro aspetto.

— Sobachatina,