I numeri di idratazione non sono così significativi da soli - se un livello di idratazione dell'80% può produrre una pagnotta in forma libera ad alto aumento dipenderà molto dai tipi di farine o cereali che vengono utilizzati. (Di solito, l'80% di idratazione è più appropriato per pani più piatti o di forma approssimativa: ciabatta, focaccia, pasta per pizza, baguette rustiche, ecc.) Con la miscela specifica di farro e "farina bianca forte" (alto contenuto proteico) di cui parli, dovrebbe essere possibile ottenere una pagnotta con un po 'più di ascensore. Ma è difficile dirlo con certezza: la farina stessa influenzerà se è effettivamente possibile fare quello che vuoi.
Francamente, ci sono molte variabili che potrebbero creare problemi al di là degli ingredienti. Una coltura a lievitazione naturale che produce molto acido rapidamente può rendere abbastanza difficile ottenere una pagnotta alta. Oppure, se il tuo lievito madre è debole e impiega più di un paio d'ore per ogni lievito, potresti produrre troppo acido. L'ambiente acido tenderà a indebolire il glutine e otterrai inevitabilmente una pagnotta che si diffonde. Se questo è il problema, dovrai aggiornare lo starter con alcune build ravvicinate che diluiscono davvero lo starter (ad esempio, diluisci lo starter 1: 4 o anche di più con nuova farina / acqua in ogni build). Ciò rafforzerà il lievito ma ridurrà lo sviluppo precoce dell'acidità. A meno che tu non sia un esperto di lievito madre, potrei davvero suggerire di provare a ottenere buoni risultati con un normale fornaio '
Se l'antipasto non è il problema e gli ingredienti possono sostenere la pagnotta, le opzioni successive sono le modifiche alla tecnica. Il miglior suggerimento che posso dare è di introdurre le manovre "allunga e piega" nella prima salita. Dopo aver mescolato l'impasto finale (che non deve necessariamente essere impastato pesantemente), ritorna ogni 30-45 minuti circa e stendi l'impasto da ogni lato alla volta. Estrarre, sollevare e piegare sopra il resto dell'impasto. Fallo da ciascuno dei quattro lati dell'impasto. Lascia riposare di nuovo per 30-45 minuti e ripeti tutte le volte che è necessario finché non senti che l'impasto si rafforza in modo significativo.
Se adotti stiramenti e pieghe, potresti non vedere la stessa quantità di rialzo che hai visto senza di loro, quindi devi solo tenere d'occhio l'orologio e usare la stessa quantità di tempo che hai fatto prima per il primo aumento. Quando raggiungi la fase di modellatura, l'impasto dovrebbe essere molto più istruito ed elastico.
L'altro problema significativo è la modellatura. Fai una pre-forma e una panca prima della modellatura finale? Questo può anche aiutare. Rimodella tirando la pasta insegnata, piegandola su se stessa diverse volte, quindi lascia riposare per circa 15 minuti prima di procedere alla modellatura finale. Fondamentalmente, più volte allunghi il glutine e lo lasci riposare, più forte diventerà l'impasto - sia che lo fai piegando durante la prima lievitazione o in una preformatura prima del riposo in panchina, ti aiuterà. La stessa tecnica di modellatura può anche influenzare in modo significativo la stabilità della pagnotta finale (ma è difficile da spiegare in una risposta testuale).
Inoltre, potresti aspettare troppo a lungo nella prova finale se aspetti di raddoppiare completamente. A meno che la cultura della pasta madre non sia molto forte, potresti ottenere risultati migliori aspettando solo un aumento di 1,5 o 1,75. Se lo fai, potresti voler essere un po 'gentile durante la modellatura finale per preservare parte del gas dalla prima prova.
In effetti, se tutto ciò sembra troppo complicato per te, un'altra opzione potrebbe essere quella di saltare tutti gli allungamenti, piegamenti, modellature, ecc. Ed evitare l'ascesa finale quasi del tutto. Lasciare l'impasto all'incirca il doppio delle dimensioni durante la prima lievitazione, quindi modellare molto delicatamente in una palla ruvida, riposare solo poco tempo fino a quando non inizia a espandersi di nuovo (non più di un'ora circa), quindi gettarlo per cuocere.
Infine, il metodo di cottura potrebbe cambiare le cose. Se stai cuocendo su una pietra piatta, l'impasto può semplicemente diffondersi in modo significativo durante la cottura stessa. A volte l'ho visto con un lievito madre ad alta idratazione - lo carico su una buccia e sembra a posto prima che vada in forno, ma durante la fase di primavera del forno, diventa più largo invece che più alto. Cuocere in una pentola o in una padella rotonda potrebbe aiutare a frenare un po 'quella diffusione senza far sembrare troppo il pane di una padella. E, se copri una pentola preriscaldata per i primi 15 minuti circa della cottura, questo aiuterà la crescita del forno e lo sviluppo della crosta.
È difficile sapere quale di queste opzioni funzionerà meglio per te, dal momento che ci sono un gran numero di problemi che potrebbero essere in errore in questo caso. Nella mia esperienza, tuttavia, le due cause più probabili di diffusione sono un debole antipasto a lievitazione naturale o un rinforzo inadeguato del glutine durante la modellatura.