Soluzioni per il riscaldamento di cioccolato e burro non si mescolano bene


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Ieri ho cercato di preparare dei brownies che iniziassero con me a dover sciogliere il cioccolato non zuccherato con il burro in una padella sul fornello. Questo non ha funzionato bene. Il tipo di cioccolato si mescolava al burro fuso, ma alcune parti rimanevano solide. Poi ho dovuto lasciarlo raffreddare prima di aggiungere il resto degli ingredienti; il burro e il cioccolato si separarono e il cioccolato formò dei piccoli e medi globi solidi nel burro.

Cosa ho fatto di sbagliato? Se dovesse accadere di nuovo, come andrei a risolverlo? Dovrei aggiungere qualcosa per contrastare questo e se sì cosa e quanto?

NOTA:

  • Non avevo cioccolato non zuccherato, quindi ho usato i puri trucioli di cioccolato di Hershey.
  • Ho anche usato la margarina invece del burro ma non ho mai avuto problemi con questa sostituzione prima.

Risposte:


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Posso pensare ad almeno tre cose che causeranno il cioccolato sequestrare - che si riferisce a quando il cioccolato fuso o fondente diventa improvvisamente di nuovo difficile:

  • Usando un calore troppo alto. La doppia caldaia è la più sicura, ma puoi usare una pentola molto calore basso.

  • Fioritura dello zucchero e altre impurità. Non dovresti farlo con la cioccolata da forno, ma se usi una cioccolata di qualità inferiore, questa può penetrare nel cioccolato fondente e causarne il grippaggio.

  • Contatto con l'umidità! Anche una piccola quantità lo farà immediatamente prendere, ed è difficile da recuperare in quel punto.

Sembra che tu sia caduto nelle trappole # 2 e # 3 e possibilmente # 1. Vorrei non sciogliere il cioccolato in margarina; Sarei persino diffidente nel fargliela sciogliere nel burro, e trovo strano che una ricetta lo richiederebbe, perché sia ​​il burro che la margarina contengono acqua!

Cioccolato fondente nel un liquido può effettivamente aiutare impedire afferrare, ma devi usare a lotto di liquido e il liquido deve essere completamente fuso prima inizi a cercare di sciogliere il cioccolato. È meglio usare qualcosa come un olio vegetale che non ha contenuto di acqua se questo è quello che stai cercando di fare.

Quindi, in sintesi:

  • Sicuramente stare lontano dalla margarina. Anche se hai bisogno di usare il burro, assicurati che sia completamente sciolto per primo e prova a usare solo il grasso (chiariscilo).

  • Se puoi, sciogliere il cioccolato e chiarire il burro separatamente e poi frullarli insieme poco dopo; questo non solo aiuterà a prevenire il sequestro, ma se commenter @roux è corretto e il problema non è uno di afferrare, questo ancora aiuterà a garantire che il cioccolato si scioglie in modo uniforme.

  • Usa la migliore qualità di cioccolato che riesci a trovare. I chip sono generalmente OK da sciogliere da soli, ma se sono stati addolciti, questo può contribuire a cogliere se sono presenti altri fattori.

  • Sciogliere a bagnomaria o a fuoco molto basso.


Nella mia esperienza con i brownies, grippare non è un grosso problema perché finisci per mescolare uova e altri liquidi che ti riportano alla normalità. La mossa migliore qui potrebbe in realtà essere quella di avanzare imperterrito e aggiungere prima gli ingredienti umidi, il che dovrebbe rendere la cioccolata relativamente veloce.
Dennis

Punto interessante @ Dennis e potrebbe essere vero. Non penso che vorrei contare su questo, perché una volta che si arriva così in basso, è troppo tardi per sistemarlo, specialmente se ci sono blocchi di dimensioni "medie" come dice l'OP. Se il grippaggio è abbastanza minimo e la miscela verrà esposta a fuoco lento in seguito, o se si può tollerare una consistenza grumosa alla fine della giornata, potrei ignorarla.
Aaronut

Il cioccolato si impadronirà sempre quando vengono aggiunti grassi vegetali: SOLO grasso animale per i migliori risultati. Tuttavia, il sequestro è solo un problema quando il tuo mix è principalmente cioccolato: come dici tu aggiungere una tonnellata di liquido non causerà questo problema.
Satanicpuppy

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@Satanicpuppy: mi dispiace ma non è corretto. Il cioccolato reagisce a acqua . Qualsiasi grasso puro senza contenuto di acqua come burro chiarificato o olio vegetale va bene; non c'è niente di speciale nel grasso animale. Se ti guardi intorno, vedrai che l'aggiunta di olio vegetale è una delle "correzioni" più comuni per il cioccolato sequestrato.
Aaronut

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+1 per una buona risposta al sequestro in generale. Ma non mi sembra che mi prenda in mano, sembra che il cioccolato non si sciolga completamente. Il sequestro produce una particolare consistenza granulosa che io pensare il PO avrebbe menzionato. 'Lumpy' suona come 'non fuso' per me. E il modo di gestire questo: sciogliere delicatamente il cioccolato, sciogliere il burro separatamente, frullare per emulsionare.

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Mi dispiace, ma la risposta accettata non è corretta in molti dettagli.

Quando il cioccolato afferra, è dovuto a a piccolo quantità di umidità. Immagina una tazza di zucchero. Si riverserà liberamente. Se aggiungi un piccolo la quantità di acqua, i grumi dello zucchero si attacchino e smettono di scorrere. Inserisci abbastanza l'acqua e la combinazione di zucchero e acqua si dissolvono insieme e fluiscono di nuovo liberamente.

Con il cioccolato, sono le particelle solide incorporate nella fase grassa che interagiscono con l'acqua per afferrare. L'aggiunta di acqua a sufficienza (circa il 20% in peso) rimuoverà la miscela anche se naturalmente conterrà molta più acqua.

Allo stesso modo, sequestrati il cioccolato può essere recuperato per alcuni scopi semplicemente aggiungendo altra acqua.

Questo è in contrasto con rovente dove il cioccolato e i suoi componenti bruciano essenzialmente, almeno localmente. Questo crea una trama simile al cioccolato sequestrato e un sapore terribile. Non c'è modo di recuperare il cioccolato bruciato.

Delle tre ragioni elencate nella risposta originale accettata, solo una è una vera causa del sequestro:

  • Usando un calore troppo alto. Il pericolo qui è bruciare il cioccolato, non afferrarlo. Desiderate utilizzare il calore basso e delicato, come da un bagnomaria, una doppia caldaia o semplicemente nel microonde a bassa potenza, ma questo non ha nulla a che fare con il grippaggio.

  • Fioritura dello zucchero e altre impurità. Né la fioritura dello zucchero, né la fioritura del grasso causano il grippaggio in alcun modo. In effetti, il cioccolato fiorito può essere sciolto e poi rinvigorito, e supponendo che non sia diventato rancido o rovinato, sarà buono come un bar fresco.

    Le impurità d'altra parte, beh, dipenderebbero da quello che sono. Le scaglie di cioccolato, in particolare quelle dei supermercati, spesso rimuovono parte del burro di cacao del vero cioccolato genuino e sostituiscono i lipidi più economici come l'olio vegetale idrogenato. Questi grassi non hanno lo stesso sapore di bocca e le stesse caratteristiche di fusione, ma, di nuovo, è improbabile che cambino il comportamento di presa.

  • Contatto con l'umidità UN piccolo la quantità causerà il grippaggio. Tuttavia, è banale da recuperare: aggiungere più liquido fino a quando la miscela non si liscia di nuovo. Si noti che questo è di nuovo in contrasto con la bruciatura, che non è risolvibile.

Quindi dei primi tre trucchi, solo il terzo potrebbe causare il grippaggio.

Quindi il colpevole più probabile per il poster originale sono le scaglie di cioccolato di bassa qualità, o un calore troppo alto che porta alla scottatura. È anche possibile, ma è improbabile che il calore sia troppo alto, così che parte dell'acqua si sia fatta bollire dal burro, portando al grippaggio, ma se fosse vero, quasi certamente avresti bruciato anche il cioccolato.


La maggior parte delle ricette che dirigono il cuoco a sciogliere cioccolato e burro insieme hanno in realtà Di Più burro di cioccolato, e il burro è di circa il 20% di acqua. Questo è sufficiente per far passare la miscela completamente fusa al punto di presa.

Usare la margarina è anche perfettamente accettabile in termini di sequestro. Come il burro, ha circa il 20% di acqua e quindi si comporta allo stesso modo. Tuttavia, se ci fosse un prodotto simile alla margarina che ha un livello molto più basso ma non zero percentuale di acqua, potrebbe esserci qualche pericolo di sequestro.

Inoltre, quando si fondono burro e cioccolato insieme, non è necessario pre-fondere il burro per due motivi principali (ho fatto questo numero di volte, sia in stufa che in un forno a microonde):

  • Il burro si scioglie a una temperatura inferiore rispetto al cioccolato e quindi tenderà a sciogliersi prima comunque
  • Supponendo che il livello di calore sia basso, e che si agiti di tanto in tanto, la miscela non brucerà, e così si annullerà quando tutto sarà completamente fuso e mescolato.

Dei consigli elencati nell'originale, vorrei chiarire:

  • L'uso è margarina va bene, ma non utilizzare un prodotto che non contiene il 20% di acqua, equivalente al burro (o quello che contiene Di Più acqua).

  • Non c'è bisogno di sciogliere il cioccolato e il burro separatamente. Chiarire il burro in primo luogo è in realtà controproducente, poiché ridurrà la percentuale di acqua, ma probabilmente non scende a zero. Questo può lasciare abbastanza acqua da afferrare, ma non oltrepassare il grippaggio.

  • Usa la migliore qualità di cioccolato che riesci a trovare. Questo è vero, ma soprattutto per ragioni di gusto, secondo me.

  • Sciogliere a bagnomaria o a fuoco molto basso. Un forno a microonde a bassa potenza, con agitazione occasionale, può anche essere molto efficace.

Vorrei aggiungere che qualsiasi ricetta in cui burro e cioccolato si fondono insieme dovrebbe avere Di Più burro rispetto alla cioccolata, in generale, a causa del problema del grippaggio. Dato che l'acqua totale deve essere pari ad almeno il 20% del peso del cioccolato, occorrono almeno quantità uguali di burro e cioccolato, e preferibilmente il doppio del burro rispetto al cioccolato (in peso).

Una tipica ricetta di brownie che ho fatto molte volte, ad esempio, scioglie due bastoncini di burro (8 once) con 4 once di cioccolato. Questo è 3,2 cucchiai di acqua dal burro, che è abbastanza alto per evitare il grippaggio.

Un'ultima nota: cioccolato fondente insieme a puro il grasso (come l'olio vegetale idrogenato puro) che non ha contenuto d'acqua va bene in qualsiasi rapporto.


Coda sulla scienza:

Il cioccolato è normalmente una sospensione solida di particelle solide in una fase grassa, con solo una percentuale minima di acqua. Quindi è l'acqua in emulsione di grasso. Aggiungere abbastanza acqua - circa il 20% in peso - e l'emulsione passerà ad essere un grasso in acqua (o sciroppo di zucchero, poiché lo zucchero nel cioccolato tenderà a dissolversi) emulsione, con particelle solide sospese, che scorre ancora liberamente. Vedere Articolo di cioccolato per l'educazione alimentare per maggiori dettagli sulla scienza.


Ben scritto, ma un po 'confuso: perché i chip di bassa qualità sono probabilmente il problema del poster originale se è solo il contenuto di acqua che conta davvero qui?
domen

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Per conservare il cioccolato separato, mettilo subito nel congelatore, lascialo riposare per 5 minuti. Estrarre e mettere a doppia caldaia. Riscaldare lentamente (basso per iniziare e poi a fuoco medio) aggiungendo circa 1/3 di tazza di panna. Quando luccica, togliti e versa la ganache immediatamente


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Penso che potresti riscaldarlo troppo velocemente. Prova a sobbollire delicatamente dell'acqua e ad aggiungere il burro / la miscela di cioccolato in una ciotola.


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Sono a scuola di cucina e quando prepariamo la mousse, sciogliamo cioccolato e burro insieme in una ciotola di metallo sopra una pentola d'acqua. Ho imparato a fondo quando dicono che la doppia caldaia è fuorviante. La tua ciotola dovrebbe essere abbastanza fresca da afferrare con una mano nuda altrimenti l'acqua è troppo calda. Deve solo essere a fuoco lento e mettere il burro nella ciotola prima e il cioccolato in cima e poi andarsene. Non toccarlo, dare una svolta dopo pochi minuti. Fatelo due volte, ma non mescolarlo.


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Oggi mi stavo preparando, e ho avuto il burro e la cioccolata di BAKERS che si impigliavano e diventavano tutti granulosi. Invece di buttare fuori questo costoso errore ho deciso di provare qualcosa per sistemarlo. A fuoco molto basso, in una pentola, ho rifuso la miscela, e poi ho aggiunto circa 1/4 di tazza di scrematrice liquida alla vaniglia. Non potevo credere a quanto velocemente si è appianato e il creatore ha aggiunto un sapore e una cremosità migliore al mio fondente! Spero che questo ti aiuti. - Lis


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Quando sciogliendo burro e cioccolato insieme nel forno a microonde, ho scoperto che iniziare con il burro FROZEN non funziona bene. (Immagino sia perché il burro ha bisogno di sciogliersi prima del cioccolato.)

L'utilizzo di burro congelato comporta la separazione del burro e del cioccolato, la separazione della pastella e persino la separazione del prodotto finale da forno (creando una sensazione oleosa). Comunque commestibile. (-:

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