Mi dispiace, ma la risposta accettata non è corretta in molti dettagli.
Quando il cioccolato afferra, è dovuto a a piccolo quantità di umidità. Immagina una tazza di zucchero. Si riverserà liberamente. Se aggiungi un piccolo la quantità di acqua, i grumi dello zucchero si attacchino e smettono di scorrere. Inserisci abbastanza l'acqua e la combinazione di zucchero e acqua si dissolvono insieme e fluiscono di nuovo liberamente.
Con il cioccolato, sono le particelle solide incorporate nella fase grassa che interagiscono con l'acqua per afferrare. L'aggiunta di acqua a sufficienza (circa il 20% in peso) rimuoverà la miscela anche se naturalmente conterrà molta più acqua.
Allo stesso modo, sequestrati il cioccolato può essere recuperato per alcuni scopi semplicemente aggiungendo altra acqua.
Questo è in contrasto con rovente dove il cioccolato e i suoi componenti bruciano essenzialmente, almeno localmente. Questo crea una trama simile al cioccolato sequestrato e un sapore terribile. Non c'è modo di recuperare il cioccolato bruciato.
Delle tre ragioni elencate nella risposta originale accettata, solo una è una vera causa del sequestro:
Usando un calore troppo alto. Il pericolo qui è bruciare il cioccolato, non afferrarlo. Desiderate utilizzare il calore basso e delicato, come da un bagnomaria, una doppia caldaia o semplicemente nel microonde a bassa potenza, ma questo non ha nulla a che fare con il grippaggio.
Fioritura dello zucchero e altre impurità. Né la fioritura dello zucchero, né la fioritura del grasso causano il grippaggio in alcun modo. In effetti, il cioccolato fiorito può essere sciolto e poi rinvigorito, e supponendo che non sia diventato rancido o rovinato, sarà buono come un bar fresco.
Le impurità d'altra parte, beh, dipenderebbero da quello che sono. Le scaglie di cioccolato, in particolare quelle dei supermercati, spesso rimuovono parte del burro di cacao del vero cioccolato genuino e sostituiscono i lipidi più economici come l'olio vegetale idrogenato. Questi grassi non hanno lo stesso sapore di bocca e le stesse caratteristiche di fusione, ma, di nuovo, è improbabile che cambino il comportamento di presa.
Contatto con l'umidità UN piccolo la quantità causerà il grippaggio. Tuttavia, è banale da recuperare: aggiungere più liquido fino a quando la miscela non si liscia di nuovo. Si noti che questo è di nuovo in contrasto con la bruciatura, che non è risolvibile.
Quindi dei primi tre trucchi, solo il terzo potrebbe causare il grippaggio.
Quindi il colpevole più probabile per il poster originale sono le scaglie di cioccolato di bassa qualità, o un calore troppo alto che porta alla scottatura. È anche possibile, ma è improbabile che il calore sia troppo alto, così che parte dell'acqua si sia fatta bollire dal burro, portando al grippaggio, ma se fosse vero, quasi certamente avresti bruciato anche il cioccolato.
La maggior parte delle ricette che dirigono il cuoco a sciogliere cioccolato e burro insieme hanno in realtà Di Più burro di cioccolato, e il burro è di circa il 20% di acqua. Questo è sufficiente per far passare la miscela completamente fusa al punto di presa.
Usare la margarina è anche perfettamente accettabile in termini di sequestro. Come il burro, ha circa il 20% di acqua e quindi si comporta allo stesso modo. Tuttavia, se ci fosse un prodotto simile alla margarina che ha un livello molto più basso ma non zero percentuale di acqua, potrebbe esserci qualche pericolo di sequestro.
Inoltre, quando si fondono burro e cioccolato insieme, non è necessario pre-fondere il burro per due motivi principali (ho fatto questo numero di volte, sia in stufa che in un forno a microonde):
- Il burro si scioglie a una temperatura inferiore rispetto al cioccolato e quindi tenderà a sciogliersi prima comunque
- Supponendo che il livello di calore sia basso, e che si agiti di tanto in tanto, la miscela non brucerà, e così si annullerà quando tutto sarà completamente fuso e mescolato.
Dei consigli elencati nell'originale, vorrei chiarire:
L'uso è margarina va bene, ma non utilizzare un prodotto che non contiene il 20% di acqua, equivalente al burro (o quello che contiene Di Più acqua).
Non c'è bisogno di sciogliere il cioccolato e il burro separatamente. Chiarire il burro in primo luogo è in realtà controproducente, poiché ridurrà la percentuale di acqua, ma probabilmente non scende a zero. Questo può lasciare abbastanza acqua da afferrare, ma non oltrepassare il grippaggio.
Usa la migliore qualità di cioccolato che riesci a trovare. Questo è vero, ma soprattutto per ragioni di gusto, secondo me.
Sciogliere a bagnomaria o a fuoco molto basso. Un forno a microonde a bassa potenza, con agitazione occasionale, può anche essere molto efficace.
Vorrei aggiungere che qualsiasi ricetta in cui burro e cioccolato si fondono insieme dovrebbe avere Di Più burro rispetto alla cioccolata, in generale, a causa del problema del grippaggio. Dato che l'acqua totale deve essere pari ad almeno il 20% del peso del cioccolato, occorrono almeno quantità uguali di burro e cioccolato, e preferibilmente il doppio del burro rispetto al cioccolato (in peso).
Una tipica ricetta di brownie che ho fatto molte volte, ad esempio, scioglie due bastoncini di burro (8 once) con 4 once di cioccolato. Questo è 3,2 cucchiai di acqua dal burro, che è abbastanza alto per evitare il grippaggio.
Un'ultima nota: cioccolato fondente insieme a puro il grasso (come l'olio vegetale idrogenato puro) che non ha contenuto d'acqua va bene in qualsiasi rapporto.
Coda sulla scienza:
Il cioccolato è normalmente una sospensione solida di particelle solide in una fase grassa, con solo una percentuale minima di acqua. Quindi è l'acqua in emulsione di grasso. Aggiungere abbastanza acqua - circa il 20% in peso - e l'emulsione passerà ad essere un grasso in acqua (o sciroppo di zucchero, poiché lo zucchero nel cioccolato tenderà a dissolversi) emulsione, con particelle solide sospese, che scorre ancora liberamente. Vedere Articolo di cioccolato per l'educazione alimentare per maggiori dettagli sulla scienza.