Quali sono alcune linee guida o regole in materia di filtraggio e riutilizzo dell'olio (vegetale / colza / girasole) che è stato usato per friggere?
È sicuro e accettabile in alcune circostanze filtrare e trattenere l'olio? In tal caso, dipende da quali cibi sono stati fritti? Per quanto tempo è possibile conservare l'olio filtrato?
Oppure non è mai appropriato? In caso contrario, i motivi sono legati alla salute o al sapore? o entrambi?
Risposte:
È assolutamente OK filtrare e riutilizzare l'olio per friggere.
Non è raro che in alcuni ristoranti a breve scadenza filtrino l'olio ogni giorno e lo cambino solo una volta alla settimana. Certo, inizia a gustare un po '"off" quando lo riutilizzi così tante volte.
C'è anche la questione delle impurità che abbassano il punto di fumo; anche quando si filtra, il risultato non è ovviamente olio "puro"; più lo riutilizzi, più basso diventa il punto di fumo e alla fine inizierà a fumare a temperature fritte (cioè diventerà inutilizzabile).
Per uso domestico, consiglierei non più di 3 o 4 riutilizzi. Controlla l'olio per vedere se è necessario cambiarlo prima di questo - se il colore o l'odore sono spenti, non riutilizzarlo. Meglio confrontarlo con un campione dello stesso olio "fresco"; a volte è difficile osservarlo senza un quadro di riferimento. Se sembra completamente chiaro e ha un profumo fresco, probabilmente potresti andare fino a 5 o 6 riutilizzi, ma sicuramente non di più.
PS Ci saranno alcune persone che ti diranno che non dovresti mai riutilizzare l'olio per motivi di salute generale (non di sicurezza). La mia risposta a questo tende ad essere che se stai mangiando cibi fritti , probabilmente non sei così preoccupato per i rischi per la salute a lungo termine. Siate certi che se mangiate molto fuori, avete mangiato molto cibo fritto nell'olio "rimasto".
Il tuo olio da cucina si rompe a causa del particolato che si sospende nell'olio durante la cottura. I modi in cui puoi capire se l'olio è cattivo è attraverso la visibilità (nel mio ristorante cambiamo a due pollici ma potresti tirarlo prima di così) e un fumo eccessivo (perché come notato sopra, il particolato abbassa il punto di fumo e il punto di combustione, e nessuno vuole avere a che fare con una friggitrice in fiamme). Il modo per testare la visibilità è mettere un disco lucido all'estremità di un righello e far brillare una luce attraverso l'olio a una profondità di due pollici, se riesci a vedere la luce il tuo olio è ancora buono.
Per un cuoco di casa, il trasferimento del sapore è il problema più probabile quando si riutilizza l'olio. In un ristorante questo è meno preoccupante perché si tende ad avere friggitrici separate per diversi tipi di alimenti. Per evitarlo, non dovresti mai usare olio tra tipi diversi, ma puoi praticamente mantenere il pesce e la carne separati per evitare il peggio.
L'olio può anche rompersi nel tempo, anche se conservato, in modo da avere un tempo di conservazione di circa sei mesi dopo il primo utilizzo, purché si filtri tra gli usi. È possibile filtrare utilizzando filtri per caffè o un panno per formaggi e un filtro. Se si utilizzano filtri per caffè o filtri di carta simili, molto probabilmente sarà necessario raddoppiarli o triplicarli per estrarre il più possibile il particolato.
In conclusione ... non dovresti davvero buttare via il tuo olio dopo un uso, è troppo costoso per farlo quando pochi minuti possono salvarlo.
Riutilizzare l'olio per friggere può effettivamente aggiungere sapore, fino a un certo punto. Puoi ottenere qualche riutilizzo dall'olio, noterai quando inizia a peggiorare.
Quello che faccio con il mio olio per friggere quando ho finito di usare è filtrarlo attraverso alcuni filtri per caffè che ho messo sopra un imbuto, rimettendolo nel contenitore in cui l'ho comprato.
A casa lasciamo l'olio nella friggitrice per circa due mesi. Non estraiamo mai l'olio dalla friggitrice fino al momento del cambio e puliamo la friggitrice. Non abbiamo mai avuto problemi con l'olio e non abbiamo mai avuto problemi a lasciare l'olio nella friggitrice per quel periodo di tempo. Usiamo la friggitrice praticamente ogni giorno per patatine fritte, patate fritte, crocchette di pollo, ecc.
Cambio olio prima (in circa un mese) se la frittura si attacca spesso mentre immagino cambierà il gusto degli altri prodotti.
Uno dei ristoranti di fast food molto popolari mi ha mostrato la loro "tabella dei colori" che usano per determinare i loro cambi d'olio della friggitrice. Non ci sono limiti di tempo, solo limiti di colore su quando cambiare l'olio. Sono sicuro che devono filtrare l'olio quotidianamente perché fanno abbastanza friggere.
Un paio di punti da aggiungere. Scegli un olio con un alto punto di fumo. Non lasciare mai che il tuo olio superi il punto di fumo. Inoltre, tieni presente che ogni utilizzo riduce leggermente il punto di fumo. Detto ciò. Riutilizzalo di sicuro! Dovresti essere in grado di ottenere un buon numero di usi dal tuo olio. Usa i tuoi sensi però! Se ha un odore ecc. Non riutilizzarlo!
In Asia abbiamo lattine di petrolio. Hanno una parte superiore che si inserisce nella lattina con uno schermo sottile come quelli trovati nei tosaerba in America. Versare l'olio caldo a caldo e filtrare dopo ogni uso che facciamo. Questo rimuove la maggior parte dei partical nell'olio. Ciò che rimane si depositerà per la maggior parte sul fondo della lattina durante la notte. Una volta alla settimana controlla l'olio di cottura. Conservare in luogo fresco. Rimuovere il filtro per versare l'olio. Non versare l'olio scuro in fondo. Pulire una volta alla settimana, quindi reinserire l'olio usato. Per riutilizzarlo. Altrimenti l'olio bruciato può durare per mesi in questo modo. Può contenere 1 bottiglia di olio. Quindi, se l'olio filtrato non si guasta rapidamente. È meglio versare olio caldo o caldo nel contenitore dell'olio. Scorre più velocemente nella lattina. Pulire il filtro secondo necessità. Come si fermerà. Coperchio del contenitore dell'olio quando non in uso. Utilizzare solo 1 tipo di olio in ciascuna lattina. Ma alcuni aggiungono un po 'di strutto pesante al fondo della lattina. Come ulteriore trappola di sedimentazione mentre il petrolio si deposita. Puoi filtrare l'olio che ha gettato il filtro mentre lo versi con questi. Rimuovendo il filtro e versando l'olio, lasciarli per un secondo filtraggio.
Non riesco a immaginare di usare l'olio con una friggitrice da casa 2-4 volte - un costo così esorbitante se stai usando un buon olio per friggere come l'olio di arachidi al 100%! Non puoi battere l'olio di arachidi al 100% per patatine fritte, e di solito è di circa $ 4- $ 5 per contenitore da 900 ml (o qualunque sia la dimensione, poco meno di 1 litro in ogni caso)
Friggerò gli anelli di cipolla (fatti in casa), gli hamburger di pollo, le ali di pollo e le patatine fritte pastellate dalla birra, non c'è molto altro per cui uso la friggitrice (se non altro). Cambierò l'olio circa 3 volte l'anno, ogni quattro mesi circa. Non lo filtrerò neanche, una volta alla settimana l'utilizzo per 4 mesi si traduce in circa 12 volte. Il petrolio regge bene con queste tempistiche.
Ho avuto una friggitrice per anni, non ho mai avuto problemi a farlo in questo modo.
Inoltre come suggerimento per lo svuotamento, versa l'olio della friggitrice in un bidone verde / sacchetto compostabile che si trova in una ciotola di metallo, mettilo nel congelatore fino a quando non è il giorno di raccolta del bidone verde (giorno dell'immondizia) e poi mettilo fuori, molto facile , per niente disordinato e facile da smaltire.
Uno dei fast food a cui lavoro cambia l'olio (colza) e pulisce le friggitrici due volte a settimana, indipendentemente dal colore dell'olio. Le friggitrici hanno un sistema di filtrazione incorporato che deve essere fatto. Questo processo viene eseguito manualmente estraendo le particelle e dando una rapida spazzola alle vasche, utilizzando le leve appropriate. Questo viene fatto 3-4 volte al giorno.
Inoltre, quando "estendi" il tuo olio, tieni a mente i 6 nemici del petrolio: acqua salata aria / ossigeno calore (temperatura errata) carbonio (particelle di cibo) sapone
Per quanto riguarda l'attuale "linea temporale" dell'olio, la soluzione migliore per friggere in casa è quando l'olio diventa un giallo scuro / quasi marrone.
Fonte: Fast Food Worker e corso base sulla sicurezza alimentare
So che ci sono detergenti per olio per friggitrice per aziende commerciali, in realtà puliscono l'olio e la vita pubblicitaria per l'olio. Costano un paio di migliaia di dollari, ma ne voglio uno a casa mia.
Usiamo una friggitrice da banco da molti anni e normalmente cambiamo l'olio ogni 2 o 2,5 mesi. L'olio rimane nella friggitrice per tutto questo tempo sul bancone. La friggitrice viene utilizzata ogni giorno e cerchiamo di non mettere il più possibile le briciole nella friggitrice. Se vedessimo un degrado del petrolio, lo cambieremmo prima, ma di solito non è così. Se cucinassimo qualsiasi quantità di pesce, questo verrà cambiato prima. Usiamo l'olio di canola per la friggitrice.
Serious Eats descrive un metodo per usare la gelatina per chiarire l'olio usato per friggere. Per riassumere l'articolo di J. Kenji López-Alt,
L'olio chiarificato è pronto per l'uso. Scopriamo che piccoli lotti di olio trattati in questo modo possono essere riutilizzati nella nostra cucina di casa almeno cinque volte. Ci riserviamo un lotto di olio per cucinare proteine e un altro per cucinare verdure e legumi per ridurre la miscelazione dei sapori.
Il problema con la frittura non è l'olio ... è con la friggitrice ... Cavolo un lavoro da pulire. L'ho buttato via dopo averlo usato 3 volte a settimana per 10 mesi. Prova l'induzione. Super veloce.