Differenza nella consistenza dei biscotti se utilizziamo burro fuso o ammorbidito

Vorrei sapere la differenza nel risultato finale se utilizziamo burro ammorbidito o burro fuso in una normale ricetta per biscotti.

Qualche giorno fa ho cotto i biscotti con gocce di cioccolato, ho aspettato che il burro raggiungesse la temperatura ambiente e poi ho lisciato il burro con il mixer (...) e alla fine ho messo l'impasto per biscotti nella frighe. Mi chiedevo solo se avrei fatto sciogliere il burro in modo da non dover aspettare che il burro si ammorbidisse, in ogni caso inserirò l'impasto per biscotti nella cornice. Ma cosa cambierà? Alcune ricette richiedono burro ammorbidito a temperatura ambiente e trasformare la miscela di zucchero e burro in un risultato soffice. Alcune altre ricette richiedono di sciogliere il burro e lo zucchero a fuoco basso.

Qual è la logica dietro ciò che richiede ogni ricetta? E perché?

Ci sono molti fattori in gioco come il tipo di zuccheri, la quantità di uova o altre fonti di idratazione, la quantità e il tipo di lievitazione e così via, ma come generalizzazione generale:

• Lo scioglimento del burro porterà a biscotti masticabili
• Scremare il burro a temperatura ambiente / fredda con lo zucchero porterà a biscotti con una consistenza più alta e più simile a una torta.
• La refrigerazione dell'impasto prima della cottura aiuta a inibire la diffusione perché il burro è più freddo e impiega più tempo a sciogliersi. Dà anche il tempo per il liquido nella ricetta per idratare la farina. Vedi cosa fa un freddo notturno per l'impasto per biscotti, che un freddo di 4 ore no?

Guarda la trascrizione dell'episodio di Three Chips di Sister Marsha di Alton Brown per un buon trattamento dei biscotti con gocce di cioccolato e delle loro varianti.

La mia esperienza è che ogni cookie che ho cotto ha una base di:

• burro ammorbidito
• zucchero bianco e marrone
• uovo
• bicarbonato di sodio

• Farina

  (che sono la maggior parte delle ricette con scaglie di cioccolato), il burro fuso (o anche il burro troppo morbido, quasi fuso) si tradurrà in biscotti molto piatti, quasi caramellosi. Non che siano cattivi, possono essere piuttosto gustosi se riesci a superare l'aspetto di loro (come un paesaggio lunare).

Sono sicuro che ce ne sono altri in questo sito che possono dare l'esatta ragione chimica e molecolare della necessità di burro ammorbidito, non fuso, ma dalla mia esperienza pluriennale come pasticcere, questa è la mia osservazione.

Ho fatto il mio progetto di ricerca scientifica su questo e ho scoperto che il burro ammorbidito si tradurrà in un biscotto più gommoso e più piccolo rispetto al burro fuso. Anche il biscotto con burro fuso sarà più sottile. Ho anche capito che se si utilizza il doppio del burro fuso si ottiene un biscotto AMPIO, sottile e croccante e con metà del burro si ottiene un piccolo, gommoso e ciò che ho trovato molto attraente per la maggior parte delle persone nel gusto, nella consistenza e nell'aspetto.

PS Ho usato la ricetta del casello senza noci e con il cioccolato. patatine fritte.

Se stiamo usando il burro fuso nei biscotti, i biscotti diventeranno masticatori di gusto.Ci sono alcuni ingredienti che vengono usati durante la cottura dei biscotti per renderli perfetti nel gusto e nella consistenza. Questi sono lievito in polvere, burro ammorbidito, uovo, zucchero di canna, bianco zucchero.