Perché la mia marmellata di mirtilli è granulosa?

Di recente ho preparato e inscatolato la marmellata di mirtilli per la prima volta, usando questa ricetta e le istruzioni per l'inscatolamento .

Ho riempito tutti i miei vasetti e li ho inscatolati, ma c'era ancora un po 'di marmellata nella pentola. Era un po 'granuloso, ma ho pensato che fosse solo l'ultimo pezzo nel piatto.

Ho appena aperto uno dei barattoli, e anche la marmellata all'interno è granulosa.

Qualcuno ha idea di cosa avrei potuto fare di sbagliato?

EDIT: non credo sia lo zucchero. Qualcosa sulla pectica potrebbe renderlo sgranato?

I tuoi mirtilli erano granulosi? Occasionalmente ricevo una pinta che ha una consistenza granulosa. Ho sentito che questo significa che non sono abbastanza freschi, ma di solito hanno un buon sapore nonostante la consistenza. Non sono sicuro se questa particolare granulosità si traduca in una marmellata però.

La marmellata può anche diventare granulosa dallo zucchero che non è completamente sciolto. Questo può accadere più facilmente con lotti più grandi, poiché il frutto può iniziare a bollire prima che lo zucchero sia completamente sciolto.

Per la tua ricetta particolare, forse un rimescolamento più accurato dopo l'aggiunta dello zucchero sarebbe di aiuto. Dovresti essere in grado di abbassare il fuoco una volta aggiunto lo zucchero in modo da poterlo mescolare accuratamente prima di tornare a fuoco alto per far bollire per quel 1 minuto.

La granulosità causata dall'eccesso di zucchero non sciolto è abbastanza evidente. I grani saranno dolci e si dissolveranno sulla lingua.

In alternativa, con un po 'di frutta tra cui i mirtilli, le bucce del frutto possono essere secche o dure e rimanere in frammenti granulosi nella marmellata. Ancora una volta, questo è ovvio. I singoli brandelli saranno scuri e piatti, ecc.

Un altro, secondo me, più sottile e più probabile è che la granulosità sia stata causata da un eccesso di gelificazione della pectina.

Quando le pectine si ingrossano si stringono e formano piccoli granuli rigidi. Questi sono insipidi e gommosi. Molto diverso dallo zucchero o dalle particelle di frutta.

Normale, termicamente reversibile, la pectina spesso non sovrasta il gel. In tal caso, il riscaldamento e l'eventuale aggiunta di un po 'di liquido risolveranno il problema.

Le pectine LM, d'altra parte, possono sovrastampare il gel abbastanza facilmente e poiché non sono reversibili termicamente, è impossibile riparare l'inceppamento quando succede. Vedi questo articolo sulla pectina, in particolare la quinta pagina sulle pectine LM.

I mirtilli sono molto ricchi di pectina naturale. La purea di mirtilli a volte si configura come marmellata senza aggiunta di zucchero o pectina. Questa abbondanza di pectina potrebbe aver causato l'eccesso di pectina aggiunta e formare la granulosità che hai visto, specialmente se nella ricetta della marmellata stavi usando pectina a basso contenuto di zucchero.

Ci sono molte cause per cui la marmellata è granulosa, ma più comunemente, come suggerito da @hobodave, è dovuto a una dissoluzione inadeguata dello zucchero.

Il test è semplice Prendi un po 'di marmellata in una ciotola, aggiungi un po' d'acqua, mescola, risolve il problema? Se sì, allora è un problema di dissoluzione. Lì, potresti voler cambiare il metodo per fare quella marmellata - se il tuo mirtillo, ad esempio, contiene più zucchero di quello del mirtillo del ricettatore ... o se il misurino è rotto (j / k).

Se riesci a tollerare il batch corrente, penso che ci sia poco da fare per "salvarlo" aggiungendo acqua / riscaldamento, poiché questi distruggono i sapori.

Ho preparato marmellate e gelatine di uva, mora, sambuco, pera e mela, nonché combinazioni di quei frutti, per anni con la pectina secca Sure Jell. A volte aggiungo spezie come cannella per uva e more, noce moscata per pere e mele e persino fiori di lavanda o menta. Le bacche di sambuco crescono spontaneamente nella nostra zona. Uso il foglio di istruzioni nella confezione. Di tanto in tanto, una parte della marmellata o della gelatina risultava avere una consistenza granulosa o granulosa. Questo è successo di più negli ultimi due anni.

Come notato, sembrerebbe importante usare la pectina fresca (guardare la data di scadenza sulla scatola), mescolarla molto a fondo nel freddo o nella temperatura ambiente. succo di frutta prima della cottura e, sì, assicurarsi che lo zucchero sia completamente sciolto abbassando il fuoco e mescolando molto prima dell'ebollizione del succo. Lo guarderò più attentamente.

Inoltre, se possibile, raccogli i frutti lo stesso giorno in cui produci il prodotto, in particolare l'uva. Se si cucina l'uva e si lascia riposare il succo in frigorifero durante la notte prima di preparare la gelatina o la marmellata, si formeranno grossi cristalli ossalici che renderanno sicuramente la marmellata o la gelatina croccanti.

Se stai preparando un prodotto con mele o bacche di sambuco, sappi che sono naturalmente ricchi di pectina e si gelificano più velocemente e con meno gelatina.

In bocca al lupo! Vendo marmellate e gelatine al festival della chiesa autunnale e guadagno soldi per la chiesa.