Qual è la procedura corretta per preparare il burro chiarificato?

Sto spesso preparando il burro chiarificato per la mia cucina. Tuttavia, non ho mai visto come è fatto, ho solo letto come farlo, ho dei dubbi sulla sua preparazione.

1. Riscaldare il burro lentamente o velocemente? Ho visto entrambe le direzioni nelle ricette e non so quale sia la migliore. O entrambi hanno dei vantaggi?

2. Quando so che il burro chiarificato è pronto? Durante la cottura, passa attraverso queste fasi:

   1. La schiuma si sta formando (e la sto raccogliendo e mettendo via).
   2. La schiuma smette gradualmente di formarsi, ma i pezzi bianchi galleggiano nel liquido, non riesco a vedere il fondo della pentola.
   3. Il liquido diventa chiaro, solidi pezzi biancastri giacciono sul fondo. Si stanno ancora formando piccole bolle.
   4. Quando i pezzi sul fondo diventano scuri, alla fine si formano piccole bolle.

   Credo che il momento giusto sia da qualche parte poco dopo il 3., ma non ne sono sicuro. Non voglio che venga bruciato, ma al momento voglio che sia davvero puro. Alcune fonti affermano che il ghee è pronto quando la superficie diventa completamente ferma. Ma questo non succede fino a quando tutti i pezzi sul fondo non diventano scuri, e in questo momento sento che è un po 'bruciato.

3. Se voglio mantenere il burro chiarificato per molto tempo (ho letto che più vecchio è meglio), cosa è importante essere consapevoli perché non vada male?

_{Non potrei aggiungere il tag ghee al post, se qualcuno ha abbastanza punti, sentiti libero di farlo.}

1. Puoi avviarlo in alto, fino a quando non è completamente sciolto e schiumoso, per risparmiare tempo. Quindi ridurre a fuoco lento per evaporare l'acqua.

2. Vuoi che tutta l'acqua sia evaporata, questo è fondamentale per la shelf life del tuo ghi.

   Ciò è indicato dai solidi che iniziano a brunire e dalla cessazione delle bolle come hai notato; i solidi del latte non possono dorare fino a quando tutta l'acqua non viene evaporata. Questo perché finché è presente l'acqua, impedirà alla temperatura di salire fino alla soglia richiesta per dorare i solidi del latte. Una volta evaporata l'acqua, la temperatura nella pentola salirà oltre 212 F / 100 C e la doratura può iniziare a partire da circa 250 F / 120 C (IIRC).

   Nota a margine: anche se non ho visto una ricetta tradizionale raccomandarlo, immagino che sarebbe molto efficace utilizzare una caramella o un termometro per friggere per monitorare quando la temperatura supera 212 F / 100 C con un margine ragionevole.

   Ti lascerai alle spalle i solidi del latte rosolato, quindi non saranno nel tuo ghi finale.

   Questa ricetta tipica descrive questa parte del processo come segue:

   Lascia cuocere a fuoco lento il burro per un'ora. Tienilo d'occhio e mantieni la fiamma sulla tua stufa più bassa possibile. Il burro chiarificato è fatto quando vedi il grasso imburrato caramellato sul fondo della padella e la parte superiore del burro chiarificato è chiara.

   Per rimuovere completamente l'acqua, si desidera continuare a riscaldare, fino a quando non rimangono bolle. Come sarge_smith sottolinea gentilmente, una volta completata l'agitazione da ebollizione maggiore e i solidi si depositano, le condizioni locali direttamente a contatto con il fondo della padella possono consentire una doratura, mentre una piccola quantità di acqua rimane nel burro chiarificato.

3. Conserva il tuo ghi in un contenitore sigillato non esposto all'ossigeno, preferibilmente opaco o in un armadio per impedire che la luce ultravioletta raggiunga, entrambi i quali contribuiscono alla irrancidimento. Refrigerare piccole quantità non fa male, ma quando sigillato per una conservazione a lungo termine, il burro chiarificato dovrebbe essere stabile per almeno un anno, supponendo che tu abbia fatto evaporare tutta l'acqua. Anche se sei preoccupato che rimanga dell'acqua, dovresti comunque ottenere facilmente un mese di shelf life, più a lungo in frigorifero.

Vedi anche: il ghi dovrebbe essere tenuto lontano dalla luce?

Penso che il modo migliore per preparare il burro chiarificato sia usando il processo vedico tradizionale. L'IT è stato usato nelle case indiane da secoli. Dai un'occhiata a questo link . Ha l'intero processo passo dopo passo di come fare il ghi.