Qual è lo scopo di scremare il burro con lo zucchero nelle ricette dei biscotti?

Mi sono distratto mentre assemblavo gli ingredienti secchi per una ricetta di biscotti e ho aggiunto gli zuccheri, che prima dovevano essere conditi con il burro. Fortunatamente, lo zucchero è stato aggiunto per ultimo e sono stato in grado di recuperare abbastanza da crema.

Cosa fa effettivamente la crema al burro e allo zucchero? Se fosse stato sul fondo della ciotola sotto la farina ecc., Avrei potuto semplicemente battere tutto insieme?

La ricetta è semplice e richiede solo la crema e quindi l'aggiunta di uova e, successivamente, ingredienti secchi. Non è niente di speciale.

Scrematura mette le bolle d'aria nella miscela. Il lievito aiuta solo ad allargare le bolle, non a farle. Nei biscotti la crema ha un altro ruolo essenziale, che è quello di aiutare a dissolvere lo zucchero. Per crema al burro mantenerlo fresco e farlo per alcuni minuti (a 65 ° F, più duro in estate).

È stato recentemente scoperto che l'impasto per biscotti è diverso dalle pastelle per torte. Lo zucchero fa parte della struttura del biscotto e non solo un dolcificante, un ammorbidente e un agente di doratura. Costituisce la base su cui sono incorporati i grassi e i granuli di fecola della farina. Lo zucchero deve dissolversi per formare la matrice.

Se sbatti il ​​tutto, sarà più difficile far entrare delle bolle e potresti finire per sovraccaricare l'impasto. I biscotti finiranno piatti e duri.

Nota: questa risposta proviene da una fusione in questione che si stava ponendo una domanda specifica sulla chimica del metodo di scrematura.

La scrematura del grasso (tipicamente burro o un accorciamento vegetale idrogenato, come il marchio americano Crisco) è più un processo meccanico che uno chimico.

Lo zucchero non si dissolve nel grasso e l'accorciamento puro non ha acqua per dissolvere lo zucchero. Anche il burro è composto da non più del 20% circa di acqua, che può sciogliere una piccola quantità di zucchero, ma sarà quindi saturo.

Non si verificano reazioni chimiche significative durante il processo di scrematura.

I cristalli di zucchero hanno bordi molto affilati. Sotto l'agitazione della crema, lo zucchero viene forzato nella massa grassa e gli spigoli vivi tagliano nella fase grassa piccole bolle che trasportano aria nella fase grassa.

Poiché si tratta di un processo meccanico, non si desidera che il grasso non sia troppo freddo (il che rende più difficile la miscelazione) o troppo caldo (quando sarà così morbido da collassare ed è difficile formare le sacche d'aria) . L' articolo di Baking Info sul metodo di crema indica che la temperatura ideale per la crema è di 21 ° C (70 ° F).

Quando completamente crema, la miscela è una schiuma di cristalli di zucchero e aria nella fase grassa primaria. Questa aria aiuta a lievitare il prodotto cotto.

In molte ricette di cottura, il passaggio successivo dopo la scrematura di zucchero e grassi è quello di emulsionare le uova nella fase grassa. Anche questo è un processo meccanico, poiché le proteine ​​e i liquidi delle uova formeranno piccole gocce durante la fase del burro. Anche l'acqua aggiuntiva delle uova continuerà a dissolvere alcuni degli zuccheri, ma il prodotto di questo passaggio è un'emulsificazione di goccioline di uova / acqua / sciroppo e sacche d'aria in una fase grassa con cristalli di zucchero incorporati al suo interno.

Il burro scremato aiuta a sciogliere lo zucchero perché lo zucchero non si dissolve nei grassi. Quando c'è una quantità esatta di crema nel biscotto, la miscela contiene cristalli di zucchero e questo aiuta a cuocere facilmente il cibo. La quantità di zucchero aggiunta influenzerà la consistenza dei tuoi biscotti e darà un sapore dolce ai biscotti.