In che modo i cuochi preparano la pancetta in un ristorante?

In uno stile simile alla domanda sulla preparazione del risotto nei ristoranti ..

Quando si cucina la pancetta , per una consistenza morbida, tenera e ancora umida, sono generalmente necessari lunghi tempi di cottura a bassa temperatura (circa 150 gradi Celsius per 3-4 ore), ma ovviamente quando lo si ordina in un ristorante non lo fa impiega così tanto tempo per arrivare al tavolo!

La mia domanda quindi è: quali trucchi o tecniche usano gli chef di ristorante per servire pancetta su richiesta. Può essere raffreddato e riscaldato più tardi o c'è un altro "trucco" che viene utilizzato?

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— rapinare
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Risposte:

Nessun trucco. È cotto, raffreddato e tenuto freddo fino al servizio. Quindi quando è in ordine, finisci la cottura. Questo è vero per la maggior parte dei piatti a lunga cottura.

Ma viene cotto fino a quando la pelle non si è "screpolata" o viene eseguita come parte del riscaldamento / finitura?

— Rob,

Come affermato da Roux, lo stesso vale per l'osso buco o qualsiasi altra cosa che richiede una lunga brasatura. Il par-cooking è impiegato per molte cose, compresi gli articoli a cottura relativamente veloce. Ad esempio, in uno scenario da banchetto, le bistecche vengono "marcate" sulla griglia (il giorno prima o prima del giorno) e quindi finite in forno per la manutenzione.

— Darin Sehnert,

La pancetta di maiale sarà cotta fino a quando non sarà tenera e fatta. Il "crepitio" e la doratura all'esterno che vedrai vengono eseguiti al momento dell'assistenza. In genere riscaldato e quindi posto in una salamandra (broiler sopraelevato) per rendere croccante e marrone l'esterno. Potresti fare lo stesso con il tuo broiler a casa.

— Darin Sehnert,

@roux, sto cercando un po 'più di dettagli di questo per rendere questa una risposta davvero buona. Potresti essere un po 'più specifico riguardo al "come" di finire la cottura, forse? Forse qualche suggerimento su come sarebbe meglio raffreddare / conservare anche? =)

— Rob,

Va bene. Al momento non abbiamo una pancetta di maiale nel menu - non molto estiva. Ma quando lo facessimo, faremmo esattamente quello che ha detto Darin. Braise la pancia (mi dispiace, non ricordo di persona quale fosse il liquido brasante; so che c'erano brodo di vitello, Guinness, sidro duro, non ricordo cos'altro). Il liquido verrebbe scaricato, ridotto, riservato al servizio. La pancia sarebbe stata porzionata e raffreddata. Per il servizio sarebbe riscaldato delicatamente nel forno, quindi fatto saltare sotto la sally per croccare l'esterno. Servito con riduzione ecc. Ecc.

Insieme ai suggerimenti brasati in un'altra risposta. Un altro modo di pre-cucinare la pancetta di maiale utilizzata da alcuni ristoranti è quello di confitarlo nello strutto in modo simile a come si configura l'anatra.

Ciò richiede un paio di giorni di preavviso per la preparazione in quanto è necessario dargli una cura durante la notte e poi, dopo il processo confit, lasciarlo raffreddare e impostare il grasso, ma una volta fatto si manterrà per molto tempo e quando necessario può essere rapidamente fritto per croccare e riscaldare (usando un po 'di esso è conservato nello strutto come grasso con cui friggere).

Questo metodo fornisce una pancetta di maiale più incerta e ricca ma, come puoi immaginare, è ancora più calorica della pancetta di maiale brasata.

Questo sito ha una ricetta per la pancetta di maiale confit che per completare la malsana finisce la carne croccandola in una friggitrice. Devo ancora provarlo ma immagino sia fantastico!

— colethecoder
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Attacco di cuore centrale! Dovrà provarlo ..

— nunu,

Leggi "Modernist Cuisine", questo è stato dimostrato probabilmente falso

— TFD

Dimostrato cosa probabilmente falso?

— Preston,