Perché non ci sono ricette che combinano sia lievito che lievito?

Non ho mai visto nulla sia con il lievito che con il lievito. Qual è la ragione? Ad esempio i muffin non dovrebbero diventare ancora più soffici aggiungendo un po 'di lievito? O il pane aggiungendo il lievito? So che ci sono differenze nel sapore, ma ci sono torte con lievito e anche cose non dolci con il lievito. Quindi non dovrebbe essere questo il problema ...

Le risposte esistenti spiegano già perché il lievito e il lievito non funzionano insieme. Ma anche se lo facessero, non avresti motivo di usarli.

Sembra che la sofficezza dipenda dalla quantità di gas prodotta dai lievitanti. In realtà, dipende sia dal gas che dalla capacità dell'impasto di intrappolare quel gas. Se si produce troppo gas (non importa se attraverso il lievito o il lievito in polvere), la morbidezza sarà inferiore rispetto a quando si utilizza la quantità ottimale di lievito. Ciò accade perché l'impasto non è in grado di trattenere il gas e le bolle si rompono, provocando la deflessione dell'impasto come uno pneumatico forato. Quindi, anche se combinare due lieviti avrebbe comportato un'azione più "esplosiva" (cosa che non accade, vedere le altre risposte), non si otterrebbe un prodotto finale più soffice. Se vuoi muffin soffici, devi usare una ricetta e una tecnica che sia la migliore in grado di trattenere il gas prodotto dal lievito. La quantità di produzione di gas non è un collo di bottiglia.

Tutto ciò che @Cascabel dice nella sua risposta è corretto: volevo approfondire il motivo per cui è vero.

Affinché un lievito cresca il pane per funzionare, poiché il lievito genera lentamente gas nel tempo (biossido di carbonio), deve rimanere intrappolato per lungo tempo. Ciò richiede una buona rete di glutine. La rete di glutine è come piccoli palloncini di gomma in tutto l'impasto e il lievito li fa esplodere con il loro ... erm ... esalazioni :-)

Ci vuole molto lavoro per far esplodere tutti i palloncini metaforici del glutine, ma il lievito è un lavoratore lento e paziente - è come la tartaruga, non la lepre. Con pazienza ci arriverai.

Le lievitazioni chimiche come il lievito in polvere (o bicarbonato di sodio più acido, che è il lievito in polvere) generano il loro gas abbastanza rapidamente. Normalmente vengono utilizzati in pastelle che andranno in forno non appena vengono assemblate (il famoso metodo dei muffin), in modo che il glutine non si sviluppi, dando loro la loro mollica carattaria, a differenza del pane con lievito.

Se si stabilisce la rete di glutine per lievitazione lenta al lavoro:

1. Non hai molto bisogno del lievito - puoi (entro limiti ragionevoli) attendere che il lievito produca tutta la lievitazione che desideri.
2. Hai creato una dura rete di glutine che i lieviti chimici, che sono come velocisti, non possono sollevare in modo molto efficace. Semplicemente non hanno la resistenza per arrivare al traguardo. È controproducente aggiungerli, soprattutto perché aggiungono un caratteristico sapore amaro o "chimico" per alcune persone, o se ce n'è troppo.

Ci sono alcuni casi in cui vedrai una piccola quantità di bicarbonato di sodio (non in polvere) aggiunto a un pane con lievito. Uno dei miei toast preferiti è in questa categoria. Lo scopo di questo bicarbonato di sodio non è quello di lievitare, ma piuttosto di modificare il pH dell'impasto, rendendolo meno acido e facilitando la doratura della crosta.

Come @Rumtscho ha gentilmente sottolineato è: se hai mescolato lievito e lievito e poi ...

• ... aspetta un po 'di tempo, quindi il lievito non contribuirà alla lievitazione (non inizierà a lievitare abbastanza presto)
• ... aspetta molto tempo, il lievito non contribuirà alla lievitazione (si spenderà prima che l'impasto entri nel forno)

Linea di fondo:

I pani lievitati sono:

• Più lento da creare, poiché richiedono tempo perché il lievito funzioni
• Hanno un sapore di lievito, che molte persone apprezzano
• Richiede l'esplosione della rete di "palloncini" di glutine, che porta in misura maggiore o minore a un morso gommoso o sdentato
• Non sono suscettibili ai lieviti chimici che esauriscono il grido prima che la rete del glutine venga sollevata.

I pani veloci a lievitazione chimica sono:

• Quasi istantaneo a lievitare - assemblare la pastella e cuocere subito (con alcune eccezioni)
• Nessun sapore di lievito
• Nessuna significativa rete di glutine
• Mollica molto più tenera
• Qualche piccolo rischio di retrogusto chimico se lievitato eccessivamente

Potresti voler leggere il libro Perché usare il lievito invece del lievito? per comprendere appieno le differenze tra lievito e lievito in polvere. Il breve riassunto è che il lievito ha un sapore cattivo se ce n'è abbastanza da assaggiare, ma è molto più facile e veloce da usare. Ma uno dei due fornisce abbastanza lievitazione per fare praticamente tutto quello che vuoi. Detto questo, la risposta alla tua domanda è praticamente, perché dovresti preoccuparti di usare entrambi?

Se stai bene spendendo abbastanza tempo per usare il lievito, potresti anche usare solo lievito. Certo, forse potresti sostituirlo con del lievito, ma non ti farà risparmiare tempo e potrebbe avere un sapore peggiore. D'altra parte, se stai bene usando solo il lievito in polvere, perché preoccuparti di rendere la tua ricetta impiegare molto più tempo? In entrambi i casi, renderai le cose più complesse senza alcun guadagno reale. Se vuoi rendere qualcosa di più soffice, puoi semplicemente aumentare la quantità della lievitazione esistente; non è necessario combinarne due. E ovviamente, in molti casi, semplicemente non è possibile usare il lievito. Ad esempio, un sacco di pane veloce (come i muffin) sono cattivi se mescolati troppo e lasciarli riposare abbastanza a lungo da consentire al lievito di fare il suo lavoro sarebbe anche un male.

Penso che il caso in cui pensi che la lievitazione combinata sia utile sia con qualcosa di lievitato con il lievito, in cui l'aggiunta di più ne renderebbe un cattivo sapore. Ma se è possibile usare il lievito, allora potresti anche usare solo il lievito. E se non è possibile usare il lievito, allora forse usi gli albumi montati per aggiungere lanugine. Ad ogni modo, non finisci per usare una combinazione di lievito e lievito in polvere.

Naturalmente ci sono pane lievitati solo con lievito o bicarbonato di sodio (in particolare pane con bicarbonato di sodio ) e ci sono prodotti da forno dolci lievitati con lievito (ad esempio involtini di cannella). Ma in entrambi i casi, non c'è davvero alcun motivo per passare a utilizzare una combinazione dei due. Le ricette praticamente scelgono lo strumento migliore per il lavoro e vanno con esso.

Da un po 'di tempo uso il lievito nell'impasto del pane al lievito. Non uso molto, per circa 3-4 tazze di farina, aggiungo forse mezzo cucchiaio da tavola. La cosa che ho notato che cosa fa all'impasto è che la densità cambia un po '. Avevo cotto un bel po 'di pane con solo lievito, e per quanto tempo lo facessi lievitare, e riposare, non sono mai stato in grado di ottenerlo come una consistenza leggera con un po' di lievito in polvere.

Non fraintendetemi, non suggerisco di usarlo in tutte le situazioni, poiché alcuni tipi di pane sono molto meglio se vengono cotti senza lievito e avranno un sapore più piacevole senza di essa. Ma se desideri una bella baguette leggera, ad esempio, o solo un morbido pane bianco, una piccola quantità di lievito aiuterà un po 'con la consistenza.

In realtà sarà molto vicino nella consistenza e nel gusto al tipo di baguette / pane bianco che ottieni nei panifici della drogheria ecc. È abbastanza gustoso e ti consiglierei di provarlo se vuoi sperimentare. Ricorda, non è una grande idea in tutte le applicazioni, alcuni tipi di pane sono davvero buoni quando sono solo un po 'più densi.

I miei amici tibetani preparano un impasto di lievito, quindi aggiungono un po 'di lievito mentre lo stendono, il che conferisce una maggiore resilienza all'impasto di canederli al vapore.

In realtà ho scoperto che molti fornai professionisti usano piccole quantità di lievito nei loro pani di lievito. Alcuni lo chiamano il loro segreto. Viene anche usato nei pani confezionati e funge da miglioratore della pasta per la consistenza, non per più lanugine. Aggiungo circa 1/2 cucchiaino di lievito al mio impasto per pizza (circa 2 1/2 - 3 tazze di farina) e sembra che si allunghi più facilmente. Aggiungo anche a molte ricette di pane che ho, 1/4 a 1/2 cucchiaino. Non conosco la scienza che sta dietro ma funziona.

Per quanto riguarda l'aggiunta di lievito a muffin e torte, non ne sono sicuro, ma ho un paio di ricette per dolci che includono la semola e viene utilizzato il lievito insieme al lievito. La torta deve riposare un'ora prima della cottura anche se non si alza, ma dopo la cottura la trama è quella desiderata.

Uso un pizzico di lievito nei miei pani di lievito. Non so di aver sempre pensato che aiutasse a formare piccole sacche in cui il lievito scorreggiava abbastanza abbondantemente. Come il modo in cui un clown animale allunga il pallone molto forte prima che lo faccia saltare in aria.

Sono d'accordo, l'aggiunta di 1/2 cucchiaino in 3 tazze di farina insieme a 1 bustina di lievito fa un altro. il pane esce molto morbido e soffice. È anche facile da gestire. adoro cucinare il pane ora