In che modo i produttori di pane croccante usano così pochi ingredienti?

Sono curioso di sapere se qualcuno ha familiarità con il modo in cui i principali produttori svedesi di pane croccante come Ryvita, Wasa, Finn Crisp, ecc., Riescono a produrre quei cracker con liste di ingredienti brevi come "farina di segale, sale" - con, forse, acqua e nelle varietà meno tradizionali, lievito, gettato in - mentre ogni ricetta di pane croccante che ho visto comporta una combinazione aggiuntiva di lievito, burro, miele, ecc.

Spero che questo non vada nel territorio della richiesta di ricette - le mie scuse se è così.

Per riferimento:

• Pane croccante integrale Wasa
• Pane croccante di segale integrale Ryvita

Tutte le ricette di pane croccante usano acqua (o almeno un ingrediente con un alto contenuto di acqua), ma il pane viene cotto e quindi appeso al soffitto per asciugare ulteriormente fino a quando il contenuto di acqua è molto ridotto.

Il vero mistero è come la struttura viene introdotta senza lievitazione. Wikipedia ha buone informazioni su questo punto,

[...] bolle vengono introdotte meccanicamente nell'impasto. Tradizionalmente, questo veniva fatto mescolando neve o ghiaccio in polvere nell'impasto, che poi evaporava durante la cottura. Oggi, l'impasto, che deve contenere una grande quantità di acqua, viene raffreddato e miscelato fino a diventare frizzante.

Un altro metodo è quello di impastare la pasta sotto pressione in un estrusore. L'improvviso calo di pressione provoca l'evaporazione dell'acqua, creando bolle nell'impasto.

Presumibilmente knäckebröd è stato prodotto solo durante i mesi invernali prima che la sua produzione diventasse industrializzata. Per il moderno cuoco domestico, la difficoltà di introdurre la struttura rimane ancora, quindi non sorprende che non hai trovato molte ricette con ingredienti molto basilari.

Alcune ricette per cuochi casalinghi introducono la struttura sotto forma di semi e cereali integrali. Altri, come hai notato, usano il lievito.

Alcuni pani croccanti svedesi come il tunnbröd non hanno lievito , gas non sono incorporati nell'impasto e sono sottili. Questi possono essere fatti a casa con un elenco di ingredienti molto breve, senza attrezzature specializzate e in qualsiasi stagione :-)

Almeno alcuni dei principali produttori svedesi fanno uso del lievito. Il mio preferito, Leksands knäcke , ad esempio, usa,

farina integrale di segale svedese, acqua fresca della nostra sorgente, lievito e un pizzico di sale.

Quindi, se stai pensando di cuocere il tuo knäcke, non devi necessariamente evitare le ricette usando il lievito.

Una pasta madre incorporerebbe l'aria senza dover aggiungere intenzionalmente il lievito. Immergo il grano durante la notte, lo metto in un frullatore e poi lo lascio riposare un altro giorno prima di stenderlo e cuocerlo. Questo sembra provocare un cracker più estensivo ...