Come cucini calamari / calamari ed eviti di renderli duri?

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Mi sto divertendo con questo "spuntino" apparentemente semplice.

I calamari e i calamari di solito mi vengono dati dal mio vicino che è un pescivendolo. È congelato e un mix di polipetti e anelli di calamari, nessuna etichetta.

Ho provato sia a bollirli che a friggerli. Ho anche provato l'ebollizione seguita dalla frittura. Il sapore è sempre buono, ma la consistenza non è tenera e di tipo gommoso.

È possibile che questo tipo di calamaro sia più duro (ad esempio il polpo marocchino è più tenero del tailandese), e un motivo per cui il vicino dice: "arr, non posso cucinarli proprio qui ... qui ... ci provi".

C'è un trucco per farli capire?

frying cooking-time seafood

— MandoMando
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I calamari o i calamari sono ovviamente famosi per essere difficili da cucinare, perché diventano duri o gommosi.

Come spiega Harold McGee in On Food and Cooking , la carne di polpo e calamari è molto ricca di collagene:

Sono gommosi se cotti leggermente, duri se cotti alle temperature denaturanti del loro collagene, circa 120-130 F / 50-55 C, e diventano teneri con una cottura lunga e lenta.

Il trucco quindi è:

Cuocili al minimo, in modo che non inizino a indurirsi. Questa ricetta di Serious Eats per calamari fritti raccomanda non più di un minuto.

La mia interpretazione di questo è che manterrà la temperatura dei calamari al di sotto della soglia di 120 F, a rischio di essere al di sotto del punto di uccisione del patogeno, quindi dovrebbe essere fatto solo con calamari di un fornitore affidabile.
Cuocili a lungo, lentamente, come in un brasato, così passano attraverso la fase difficile per tenerli di nuovo. Questa ricetta Food Network per i calamari ripieni di Ann Burrell è un esempio. Il tempo di cottura totale dei calamari è compreso tra 20 e 25 minuti.

— SAJ14SAJ
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Questo è tutto, o molto breve o molto lungo. La cucina modernista e Mario Batali indicano meno di 4 minuti o più di 1 ora. +1 per l'utilizzo di Harold. Sarebbe la fonte definitiva per la parte della struttura.

— MandoMando,

Forse il metodo Sous-Vide?

— Skaperen,

Come possiamo assicurarci che sia sicuro se lo cuciniamo per un breve periodo? È sufficiente un minuto per uccidere parassiti e batteri?

— Gherman

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I calamari fritti diventano duri anche se leggermente cotti. Il trucco è scongelare e portare a temperatura ambiente prima di friggere.

— Dan Dye
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Sì, scongelarli significa meno tempo in padella. Grazie.

— MandoMando,

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Immergili in acqua e bicarbonato di sodio per un'ora. Pulirli in acqua fredda, quindi asciugarli. Se non hai il bicarbonato di sodio, immergili per 4 ore nel latte.

— Michele Lacret
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Friggere per 40 secondi, quindi se non è abbastanza per te friggerle di nuovo. Meglio friggerlo troppo poco che troppo.

— Noam Atias
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prendere il tubo di calamaro congelato, mettere abbastanza acqua per coprire. A fuoco basso portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10-14 minuti. Asciugare i calamari e tagliarli vicino a 45 gradi su un lato, capovolgere e ripetere, Schiacciare l'aglio nella padella con olio, sale e pepe calamari e friggere in olio caldo per 1 a 1,5 minuti. Yum ... molto tenero

— Ian Henderson
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Immergili in acqua e lievito per circa un'ora prima di friggerli, diventano così teneramente teneri.

— user20422
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Sei sicuro che dovrebbe essere il lievito, non la soda?

— SourDoh,

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Taglia un po 'di zampa e cuocila insieme ai calamari per 1 ora.

Questo li renderà teneri durante la cottura.

— Cableman
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Per favore, elabora di più. Ciò potrebbe giovare al PO. In generale, le risposte a una frase non vanno bene per questi scambi (in particolare uno in cui la grammatica e l'ortografia sono disattivate).

— Jason P Sallinger,