Per quanto tempo / a quale temperatura devo lasciare riposare la carne?


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Mi è stato ampiamente chiarito che avrei dovuto lasciare riposare la carne dopo che era stata cotta.

Una volta che la carne è a riposo, devo misurare la durata del riposo o misurare la temperatura della carne di raffreddamento? E perché?

Risposte:


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Il periodo di riposo non è generalmente determinato da una temperatura assoluta: avresti misurato per (vicino) la temperatura target prima di estrarre il pezzo dal forno o dalla piastra o altro.

Tradizionalmente, dovrebbe essere proporzionale alla dimensione del taglio o dell'arrosto.

  • 5-10 minuti è buono per una bistecca o singoli pezzi di pollo, a seconda del loro spessore
  • Arrosti di medie dimensioni e pollame più piccolo, diciamo 10-15 minuti
  • Grandi arrosti e pollame grande (come un tacchino), fino a 30 minuti.

Se si desidera misurare la temperatura per risultati più precisi, Kenji Alt di Serious Eats consiglia sulla base di una sperimentazione pratica, per le bistecche:

Idealmente, non importa quanto bene abbia cucinato la tua carne, vuoi lasciarla raffreddare fino a quando il centro non ha raggiunto i 49 ° C (120 ° F). In questa fase, le fibre muscolari si sono rilassate abbastanza da non avere problemi a perdere i succhi.

Rivede anche parte della scienza e varie spiegazioni sul perché il riposo funzioni.

L' American Test Kitchen di Cook's Illustrated ha eseguito un esperimento con diversi lombi di maiale arrostiti, tagliandoli senza riposo o riposo di 10, 20, 30 e 40 minuti. Hanno scoperto che anche un periodo di riposo di 10 minuti riduceva i succhi espressi del 60% rispetto all'arrosto non riposato. Hanno trovato molta meno differenza negli arrosti che sono stati riposati per periodi più lunghi, sebbene ci sia stato un miglioramento continuo nella ritenzione di succo. Riassumono (enfasi originale):

Quindi che si fa? Frena il tuo entusiasmo e lascia riposare la carne . Ma non per troppo tempo. La riduzione più drammatica della perdita di umidità per questi lombi di maiale si è verificata durante i primi 10 minuti di riposo. Il tempo aggiuntivo aiuta, ma non se ciò significa che la cena sarà fredda. Se stai cucinando un grande arrosto, puoi aspettare più a lungo, circa 30 minuti. Le bistecche sottili dovrebbero attendere solo da 5 a 10 minuti prima di scavare.

Ciò dimostra che i consigli tradizionali sui tempi di riposo sono effettivamente abbastanza efficaci.

Nota: grazie a Jefromi per aver condiviso questo riferimento.


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Per quanto riguarda ciò che accade se ti riposi troppo a lungo o troppo corto, questo esperimento di Test Kitchen in America è piuttosto interessante.
Cascabel

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bel riferimento, @jefromi Potrei modificarlo in seguito quando ne avrò la possibilità, a meno che tu non voglia aggiungere una seconda risposta
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