Temperatura di cottura per carne di coccodrillo?

Qualcuno ha esperienza di cucina di carne di coccodrillo sous-vide?

Abbiamo trovato un po 'di carne di coccodrillo nel nostro macellaio locale e ne abbiamo comprato un po' per capriccio. A giudicare dalle apparenze, assomigliava molto al pesce, ma sembrava molto più rigido e rigido - più simile al maiale.

Non avendo trovato alcuna informazione sulla cottura di sous-vide di coccodrillo, siamo andati con un 60 ℃ sicuro per 4 ore. Sebbene il risultato non sia stato negativo, ho pensato che avrebbe potuto essere migliore. Certamente non è stato duro ma era molto duro, un po 'secco e dava l'impressione di essere stato cotto troppo - non diversamente dal petto di pollo a ~ 65 ℃.

Mi chiedo se qualcuno abbia fatto la prova e l'errore su questo, o se dovrò dare qualche altro scatto io stesso :-)

meat temperature sous-vide

— sufw
fonte

Purtroppo, sono riuscito a malapena a trovare riferimenti credibili ai metodi di cottura tradizionali per croc; solo una menzionava persino una variazione tra i diversi tagli. Non c'era un solo riferimento credibile che potessi trovare per i metodi sous-vide sulla carne di coccodrillo. Ecco la fonte che ha persino distinto tra i tagli, tre ricette di esempio fornite, nel caso in cui ti fornisca qualche ispirazione: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/…

— SAJ14SAJ

Nella mia esperienza limitata con la carne di coccodrillo (non sous vide) è stata secca e come un petto di pollo troppo cotto, indipendentemente da come è stato preparato. Penso che sia una carne molto densa per cominciare e priva di grasso, quindi non avrà la stessa tenera sensazione in bocca indipendentemente da come viene cucinata.

— Brendan,

Potrebbe essere simile all'alligatore? Ma da una rapida ricerca, ho trovato solo raccomandazioni "160-165F per la sicurezza", non una temperatura scelta per la tenerezza.

— Cascabel

Permettetemi di prefigurarlo con il fatto che non ho mai cucinato il coccodrillo, né ho mai visto alcun rettile, ma penso che la carne di coda di alligatore sia più simile nella consistenza al merluzzo del pesce gatto. Se hai intenzione di sperimentare un po 'di più, prova a cucinarlo come faresti con uno di quei pesci. Myhrvold elenca una temperatura interna di 41˚C per sous vide cotti di baccalà, quindi potresti iniziare da lì. Come ha menzionato @Brendan, Croc e alligatore sono molto magri, quindi assicurati di includere un po 'di burro o olio d'oliva nella busta.

— Didgeridrew,

Un altro problema che devi considerare è la presenza comune di salmonella nei rettili. Le basse temperature utilizzate per i pesci non lo pastorizzano, quindi potrebbe essere prudente posizionare la busta sigillata in acqua bollente per 1 minuto, passare a un bagno di ghiaccio per 10 minuti, quindi sous vide per un'ora a 42-45 ° C.

— Didgeridrew,

Per esperienza personale e per gusto personale ti darò quanto segue:

Se ti piace umido 55 gradi C per 4 ore.
Se ti piace sentire la bistecca: cucinala come una bistecca.
Se ti piace che la tua carne sembri più pesce cucinala come una bistecca per 20 minuti. Quindi abbassare la temperatura di 10 gradi C.

— Giovane Guilo
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