Come posso evitare che le mie enchiladas diventino mollicce quando cucinano?

Adoro le enchiladas. Li ordino quasi sempre in un ristorante messicano. Li ho fatti a casa alcune volte con una ricetta deliziosa, ma non è la stessa cosa che sto ottenendo in un ristorante. La differenza principale sembra essere che le ricette che ho visto richiedono di mettere un po 'di salsa in una casseruola, aggiungere le enchiladas e quindi aggiungere più salsa e formaggio prima della cottura. Questo risulta sempre fradicio. È ancora buono, ma non è lo stesso che sto entrando in un ristorante (o nel mio recente viaggio in Messico), che sembra più come se avessero appena cotto le enchiladas abbastanza a lungo da sciogliere il formaggio.

Immagino che le domande cadano in un paio di modi diversi: è questo il modo giusto di preparare le enchiladas? Cosa fanno i ristoranti che è diverso? Esistono diversi stili di questo piatto che spiegano la discrepanza?

Di solito, quando li ho fatti, ho appena messo la salsa in cima, non in basso, e proprio in mezzo, in modo che i bordi siano esposti. E faccio la salsa sul lato spesso in modo che non sia troppo acquosa.

Li faccio cuocere anche in forno e non sono mai troppo mollicci, ma potresti semplicemente grigliarli per ridurre al minimo l'assorbimento della salsa.

Ho sentito che le tortillas di mais sono più resistenti all'umidità di quelle di farina, ma non posso commentare per esperienza.

Due cose: (1) Passa prima le tortillas attraverso l'olio caldo, solo per pochi secondi. Ciò li ammorbidirà e li "impermeaverà". È la tecnica tradizionale. (2) Prendi in considerazione l'idea di prepararli su una piastra anziché nel forno; preriscaldare la salsa e il ripieno, ammorbidire la tortilla, riempire, scaldare ancora per qualche secondo, posizionarlo sopra la salsa su un piatto preriscaldato.

Per me la chiave è usare tortillas di mais, non tortillas di farina. Quelle di farina si rompono e diventano molto molliccie, e quelle di mais reggono molto meglio nella casseruola.

So che questo è un thread molto vecchio, ma aggiungerò i miei 2 centesimi mentre provo a risolvere questo problema con enchiladas molli da molto tempo!

Penso che sia stato l'anno scorso quando ho letto le recensioni di America's Test Kitchen (hanno uno spettacolo su PBS) di tortillas di mais. Una cosa che hanno menzionato è che nei loro test su numerosi marchi, ne hanno trovato uno che non si è trasformato in poltiglia durante la produzione di enchiladas, e il segreto era che si trattava di una tortilla di mais, ma aveva aggiunto il glutine di grano come ingrediente. Questo ha fatto la differenza nel mondo. Ora, non ricordo il marchio che era, ma non l'ho mai trovato. Quello che ho trovato in mesi di ricerche è stato che sia La Tortilla Factory che Trader Joe's hanno fatto tortillas di mais con aggiunta di grano o glutine di grano. Posso comprare le tortillas di mais bianco La Tortilla Factory sul mio Kroger. Questi si rivelano enchiladas fantastici, senza alcun tipo di fungo. Consiglio vivamente!

Il modo in cui li riscaldo è da un suggerimento che ho visto da qualche parte online. Ho una padella riscaldata che spruzzo con Pam, ma potresti usare anche olio, e prima immergo le tortillas di mais in acqua per solo un secondo, quindi lancio la padella calda per scaldarla e ammorbidirla, una alla volta. Funziona alla grande per fare enchiladas.

Spero che sia di aiuto!

Quando faccio le enchiladas, cerco di non bagnare troppo le tortillas. Lo usavo per fare questo, e ha provocato anche enchiladas molliccie.

Quello che ho fatto che ha funzionato per me è usare la salsa sufficiente per coprire a malapena le tortillas, quindi cuocerle per circa 5 minuti per riscaldare la salsa, la tortilla e sciogliere il formaggio. Ciò ha portato alla nascita di altre enchiladas ristorante-esque dalla mia cucina.

Non ho mai avuto nessuno di cui lamentarsi!

Le enchiladas autentiche non sono mai fatte con tortillas di farina, solo mais! Far passare le tortillas attraverso l'olio caldo è il modo tradizionale di prepararle per la salsa, ma io uso un olio spray e le metto su una piastra per alcuni secondi per lato. Forse un minuto in totale. E sì, le enchiladas sono prodotte in modo diverso a seconda della regione del Messico da cui proviene la ricetta.

Per evitare il cattivo gusto, il ristorante in cui ho lavorato, e probabilmente tutti gli altri, evita di cuocere la salsa sulle enchiladas in un piatto. Cuoci e riscalda le enchiladas montate nel forno, ma ecco la chiave. Servire sul piatto ASCIUTTO e raccogliere la salsa Enchilada calda come servire. Ecco cosa fanno i ristoranti. Soprattutto perché non c'è modo di conservare quantità massicce di enchiladas che prevedi di vendere e servire tutto il giorno in una casseruola ed è poco pratico cucinare per ordine.

Se vuoi che l'homestyle, imbevuto, cucinato insieme sapore e consistenza, usa il pezzetto più piccolo di salsa mentre li cuoci solo un po 'per mantenerli umidi. Ma più aggiungi il soggier!

ciò che funziona bene per me (quando uso la farina) è riempire il rotolo di enchiladas e metterlo in padella e cuocere (senza salsa in cima) fino a quando le tortillie diventano un po 'marroni sui bordi e appena iniziano a diventare croccanti. Quindi besciamella e metti il ​​formaggio e cuoci fino a quando il formaggio si scioglie. Vengono sempre perfetti. Con il mais faccio la stessa cosa ma spazzolo leggermente con olio prima di rotolare. Spero che sia di aiuto. Ad ogni modo ottieni enchiladas YUM!

Sono messicano americano. Li ho fatti per tutta la vita. Ho iniziato guardando mia madre che è messicana.

Innanzitutto, se vuoi che siano autentici per definizione, non usare mai ingredienti moderni come l'olio spray. Fa una grande differenza e li rende anche modernizzati o americanizzati e ciò non è autentico. Usa lo strutto o l'olio vegetale in una padella per rassodare la tortilla e creare uno scudo dall'umidità, ma non fare 30 secondi, devi tenerli un po 'più a lungo dove sono quasi croccanti un po' (ma non troppo croccante). Assicurati che possano essere fatti rotolare senza emettere un suono acuto, che è troppo lungo.

Consiglio di andare in uno di questi tre posti per ottenere tortillas, dove vengono preparate quotidianamente fresche:

• una tortilleria
• una panaderia
• una taqueria

Ottieni quelli più spessi, ma non quelli salvadoregni perché sono troppo spessi.

Sono sorpreso che nessuno l'abbia sollevato, ma ... un altro problema è che non stai realizzando enchiladas, stai facendo una "enchilada casserole" o "bake" o qualcos'altro.

Le enchiladas originali sono iniziate con tortillas riscaldate, che erano poi A) leggermente fritte in olio, quindi immerse nella salsa o B), immerse in una salsa e poi leggermente fritte in olio e poi ripiene, placcate, servite e mangiate con i tipici ingredienti (riso, fagioli, cipolla, coriandolo, salsa) ... Quando lo fai in questo modo, c'è molto meno tempo perché le cose diventino molliccie e nessuna cottura coinvolta.

Tejano qui.

La mia raccomandazione principale è di ottenere un mix masa dal supermercato locale e provare a creare da zero le tue tortillas di mais. Il risultato finale è incomparabile.

La mia seconda raccomandazione è di provare le enchiladas in stile Sonora. Sono cresciuto sullo stile arrotolato delle enchiladas e devo dire che personalmente sento che lo stile Sonoran è superiore.