Come faccio a sapere se il cibo lasciato a temperatura ambiente è ancora sicuro da mangiare?


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Se ho lasciato il cibo fuori dal frigorifero per un certo periodo di tempo, è ancora sicuro? Se l'ho lasciato fuori troppo a lungo, posso recuperarlo cucinandolo di più?


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Risposte:


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In caso di dubbio, buttalo fuori!

Non puoi sempre vedere o annusare la contaminazione batterica. La muffa che sembra crescere solo in superficie può far crescere radici invisibili in cibi più morbidi. Non fare affidamento su un'ispezione visiva o un "test dell'olfatto" per dirti se un alimento è sicuro o meno. Non vale la pena rischiare: l'intossicazione alimentare può essere molto, molto peggio di un mal di stomaco.

La zona pericolosa

  • Secondo le linee guida dell'USDA , gli alimenti potenzialmente pericolosi che rimangono nella "zona pericolosa" della temperatura, 40-140 ° F (4-60 ° C), per più di 2 ore devono essere eliminati. Per temperature superiori a 32 ° C (90 ° F), il limite è di 1 ora. *

  • Gli alimenti potenzialmente pericolosi sono quegli alimenti che si rovinano più facilmente, come uova sgusciate, carne cruda, pesce, crostacei, latticini, quasi tutti i cibi cotti.

  • Questa volta è cumulativa , quindi include il tempo di portare a casa il cibo dal negozio di alimentari, il tempo prima della cottura, il tempo dopo la cottura e così via. Il motivo è che durante la cottura può distruggere batteri o altri agenti patogeni, non sempre distruggere le tossine che hanno prodotto.

  • In generale, per quanto riguarda gli alimenti deperibili come carne, la maggior parte dei latticini, uova sgusciate e uova in guscio (negli Stati Uniti) , casseruole cotte e così via: se il cibo (oi suoi componenti deperibili) sono stati a temperatura ambiente per più di due ore, dovresti scartare quel cibo.

  • Per evitare la zona pericolosa, mantenere caldi i cibi cotti fino al momento del consumo, quindi refrigerarli immediatamente. Separare gli oggetti di grandi dimensioni in contenitori più piccoli per aiutarli a raffreddarsi più rapidamente. Se stai scongelando qualcosa, fallo in frigorifero o sotto acqua corrente fredda.

  • Se puoi essere certo che il cibo non si trovasse nella zona pericolosa, allora sì, è sicuro. Ad esempio, se hai lasciato fuori un grosso pezzo di carne congelata ed è ancora congelato solido (compresa la superficie) quando torni ad esso, non era nella zona di pericolo.

Perché è così severo? / Perché non mi sono ammalato?

Queste linee guida mirano a garantire che non si riceva una malattia di origine alimentare, vale a dire ridurre il rischio fino a quando è così piccolo da non essere un problema. Quindi, se infrangi le regole, ad esempio mangiando cibo che è stato lasciato a temperatura ambiente per 8 ore, ciò non significa che ti ammalerai, solo che stai correndo un rischio.

Perché la cottura non "ripristina completamente l'orologio"?

  • Alcuni batteri lasciano tossine proteiche dannose che non possono essere "uccise" (denaturate) durante la cottura. La cottura dei cibi è efficace solo contro gli organismi vivi, non i loro rifiuti tossici. Il cibo avariato non può essere riportato in sicurezza e deve essere scartato.

  • La cottura è pastorizzazione, non sterilizzazione. Pastorizzazione significa uccidere la maggior parte dei microbi, in modo da rendere il cibo sicuro per il consumo umano. I metodi di sterilizzazione (ad es. Conserviera a pressione e irradiazione) sono gli unici metodi sicuri per la conservazione a temperatura ambiente a lungo termine. Altrimenti, si applicano sempre le regole della zona di pericolo.

  • Anche gli alimenti sterilizzati possono rimanere sterili solo sotto un sigillo ermetico, ad es. Se correttamente inscatolati o sigillati sotto vuoto. Una volta aperto, non è più sterile. L'aria contiene innumerevoli batteri e muffe e le loro spore, che ricolonizzano rapidamente qualsiasi ambiente adatto che incontrano. Il cibo cotto tende ad essere un mezzo ideale per la crescita.

Cosa posso lasciare più a lungo?

Per gli alimenti che non sono potenzialmente pericolosi come descritto sopra, non esiste una regola solida, ma le cose sono generalmente sicure per molto più a lungo delle 2 ore indicate sopra. Ad esempio, le cose che vengono vendute a temperatura ambiente (ad es. Prodotti freschi, pane o biscotti) sono molto probabilmente sicure almeno tutto il giorno o durante la notte se non per giorni o addirittura mesi. Puoi trovare le linee guida per le cose comuni su StillTasty .

Regolamento e rischi

Seguire le linee guida stabilite da agenzie di regolamentazione rispettabili, soprattutto quando si servono gli altri. Le organizzazioni locali includono:

Altre fonti normative si applicano in altre parti della parola, ma le principali organizzazioni per la sicurezza alimentare di solito concordano in sostanza (se non in dettaglio) sulla maggior parte delle questioni.

La mancata osservanza delle linee guida affidabili è irresponsabile se si servono gli ospiti e la mancata osservanza dei codici locali specifici è probabilmente illegale se si servono i clienti.

I codici sanitari tendono ad essere molto conservativi, per proteggere completamente la comunità. Hai il diritto di correre dei rischi ignorando le loro raccomandazioni, ma per favore non rischiare la sicurezza degli altri.

Ancora una volta, in dubbio ...

Ancora una volta, se sospetti il ​​deterioramento o la contaminazione, per favore, buttalo via.

* Nota: questa è la regola dell'USDA. Altre agenzie potrebbero avere delle variazioni. Inoltre, le agenzie governative generalmente formulano raccomandazioni molto conservative: stanno cercando di assicurarsi che nessuno che segua le regole si ammali. Infrangere le regole significa forse correre qualche rischio. Dipende da te - ricorda, alla fine qualcuno diventa sfortunato e l'intossicazione alimentare non è divertente.

Risorse utili

Ulteriori letture / Domande frequenti


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È anche una buona idea tenere un termometro nel tuo frigorifero. In genere non dispongono di letture della temperatura integrate e potresti inavvertitamente mettere in pericolo te stesso e i tuoi ospiti. Le temperature appropriate sono discusse qui: cooking.stackexchange.com/questions/12013/…
Steve

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Non sono assolutamente d'accordo sul settore lattiero-caseario. In molti paesi europei i formaggi sono venduti a temperatura ambiente e sono assolutamente buoni da mangiare, e puoi sicuramente tenerli fuori dal frigorifero per più di due ore senza alcun problema. Carne conservata (salame, prosciutto e, in generale, Salumi ) possono essere conservati in un luogo fresco al di fuori dal frigorifero per mesi senza alcun problema. In sintesi, non è possibile generalizzare.
nico,

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@Steve assolutamente! Il mio frigorifero ha iniziato a battere le palpebre il mese scorso, ma non ha smesso di funzionare, ma si è surriscaldato di soppiatto. Il nostro primo indizio fu che il latte continuava a rovinare. Ora possiedo due termometri per frigorifero, per frigorifero e congelatore. ~ $ 5 ciascuno, ne vale la pena.
Mark Allen,

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Forse questa risposta dovrebbe essere chiarita per sottolineare che la "zona di pericolo" si applica alla temperatura del cibo e non alla temperatura ambiente intorno al cibo. Ad esempio, se si imposta un po 'di carne congelata per scongelarla a temperatura ambiente, non è andata male dopo essere stata seduta per due ore. Probabilmente è ancora congelato solido a quel punto. Il timer "zona di pericolo" ticchetta solo quando la temperatura interna del cibo è compresa tra 40 e 140 ° F. Allo stesso modo, mettere cibi caldi in un frigorifero / congelatore non ferma immediatamente l'orologio, poiché ci vuole del tempo perché la temperatura interna degli alimenti scenda.
aroth,

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Regole come questa sono dedicate alla grande distribuzione, all'industria alimentare, ai ristoranti pubblici ecc. Che una zuppa di scodelle sia pericolosa dopo un paio d'ore nella mia cucina è ridicolo. Sono in qualche modo leggi e hanno scopi regolatori. Non è un libro di cucina. Tuttavia la risposta è buona in quanto fornisce linee guida. Ma dovrebbe essere preso con uno, anche due, chicchi di sale.
Alchimista,

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La domanda era: "Se ho lasciato il cibo fuori dal frigorifero per un certo periodo di tempo, è ancora sicuro? Se l'ho lasciato fuori troppo a lungo, posso recuperarlo cucinandolo di più?"

Risposta: dipende ...

  • Quanto tempo l'hai lasciato fuori dal frigorifero?
  • Di che tipo di cibo stiamo parlando?
  • Qual è il contenuto di umidità del cibo e l'umidità dell'aria nella stanza?
  • L'aria è ragionevolmente pulita. L'hai messo su una superficie pulita o contaminata?
  • È cibo crudo o cotto?

Queste sono solo un paio di domande in modo da avere l'idea generale che è davvero impossibile dare una risposta generalizzata alla domanda.

Considerando che solo una percentuale sorprendentemente piccola della popolazione mondiale ha effettivamente accesso ai frigoriferi e le persone continuano a mangiare, penso che potrebbe essere ovvio che la refrigerazione non è davvero l'unico modo per conservare gli alimenti per un consumo successivo.

Per uno studio più approfondito dell'argomento che raccomando:
Sicurezza alimentare: la scienza per mantenere gli alimenti sicuri di Ian C. Shaw

Come suggerimento più generale mi atterrei al buon senso. ad es. qualsiasi alimento contenente uova crude (maionese) o alimenti che per loro natura devono essere considerati contaminati (carne cruda / carne cruda acquistata in negozio) devono essere gestiti in modo ragionevole (dovresti essere in grado di trovare i consigli corretti sulla gestione di questi tipi di alimenti in qualsiasi buon libro di cucina) per evitare la colonizzazione fino a un punto malsano (se mangiato - anche dopo la cottura). Dall'altro lato dello spettro, le verdure a foglia o la frutta acquistate fresche dal mercato di un agricoltore in realtà hanno una propria protezione sotto forma di batteri benefici sulla pelle ed è quindi meno probabile che siano facilmente (cioè in breve tempo) colonizzate da patogeni organismi. Scopri il tuo cibo e impara a cucinare e probabilmente sarai al sicuro.


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Aneddoticamente, lascio regolarmente i piatti (vegetariani) fuori, non solo per due ore ma durante la notte, e ho notato che stanno sempre bene. A meno che non siano stati esposti alla saliva umana, nel qual caso sono pelosi al mattino, o è metà estate e la casa non si raffredda, le mie osservazioni mi portano a credere che molti piatti vanno bene seduti raffreddare. (Ho sviluppato questa abitudine quando avevo un frigo pignolo e antico, che faceva fatica ogni volta che venivano messi cibi caldi.) Non avrei mai lasciato, diciamo, maionese fresca fatta in casa, ma una pentola di ceci al curry? Nessun problema.
goblinbox,

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(in risposta a una domanda chiusa:

Ho lasciato due sacchi di generi alimentari in macchina durante la notte. Un arrosto di spalla di manzo, un lombo di maiale, un pacchetto di carne macinata di manzo e un po 'di salsiccia affumicata. Erano freddi al tatto. Quello era il nostro cibo per la settimana. Non sono sicuro di cosa dovrei fare.

La regola empirica (e dell'USDA) è: dopo due ore nella "zona pericolosa" - temperature tra 5-60c / 40-140f - il cibo deve andare. Questa è la risposta ufficiale e l'unica responsabile.

Ma è davvero una regola unica per tutti. Il tasso di crescita dei batteri aumenta con la temperatura fino a quando iniziano a morire intorno ai 60 ° C / 140 ° F. Due ore in un umido 40c / 105f trasformeranno la carne fresca in una piccola civiltà. Ma sotto 10c / 50f difficilmente ci sarà un cambiamento.

Quindi, come ha scritto Kate Gregory, la domanda è dove sei e quanto fa freddo laggiù. Se il tuo cibo è stato lasciato coperto a basse temperature di "conservazione" e al mattino si sentiva freddo e fermo al tatto e aveva un buon odore, è rimasto intatto. Il problema è: non puoi saperlo. Potrei ancora non essere sicuro. Non tutti gli spettacoli o gli odori del deterioramento degli alimenti.

Tuttavia, se consideri di correre il rischio, dovresti sempre buttare via la carne macinata. I batteri crescono sulla superficie degli alimenti. Secondo il buon senso, puoi rendere sicuro un pezzo di carne sano cucinandolo e sterilizzandone la superficie (solo che qui devi essere guidato non dal buon senso ma da un esperto di salute). Ma in entrambi i casi - nella carne macinata l'esterno e l'interno si mescolano e ogni contaminazione sulla carne si diffuse su di essa prima della notte spaventosa. Quindi rinunciare alla carne macinata e


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Se ho lasciato il cibo fuori dal frigorifero per un certo periodo di tempo, è ancora sicuro?

Tutto dipende dalle misure che hai preso per prevenire il deterioramento. Esistono alcuni tipi di salumi che invecchiano da una settimana a diversi mesi. Quindi, in senso generale sì ALCUNI alimenti possono essere sicuri di mangiare anche quando non è refrigerato. Il fatto è che questi alimenti sono stati preparati in modo da impedire la crescita di batteri nocivi.

Il salame ad esempio usa il sale per curare la salsiccia e quindi aggiunge ulteriore acidità all'ambiente con l'aggiunta di vino. Ciò garantisce che è improbabile che i batteri dannosi crescano.

Biltong e, in misura minore, anche Jerky sono pezzi di carne che vengono stagionati con sale e quindi per rimuovere il sale viene utilizzato un bagno di aceto per aggiungere ulteriore acidità e ridurre il contenuto d'acqua della carne.

Questi esempi sembrano essere l'eccezione, anche se sembra che tu voglia sapere se il cibo che non è specificamente preparato per la cura a lungo termine è sicuro da lasciare fuori e per questo direi un clamoroso NO.

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