In caso di dubbio, buttalo fuori!
Non puoi sempre vedere o annusare la contaminazione batterica. La muffa che sembra crescere solo in superficie può far crescere radici invisibili in cibi più morbidi. Non fare affidamento su un'ispezione visiva o un "test dell'olfatto" per dirti se un alimento è sicuro o meno. Non vale la pena rischiare: l'intossicazione alimentare può essere molto, molto peggio di un mal di stomaco.
La zona pericolosa
Secondo le linee guida dell'USDA , gli alimenti potenzialmente pericolosi che rimangono nella "zona pericolosa" della temperatura, 40-140 ° F (4-60 ° C), per più di 2 ore devono essere eliminati. Per temperature superiori a 32 ° C (90 ° F), il limite è di 1 ora. *
Gli alimenti potenzialmente pericolosi sono quegli alimenti che si rovinano più facilmente, come uova sgusciate, carne cruda, pesce, crostacei, latticini, quasi tutti i cibi cotti.
Questa volta è cumulativa , quindi include il tempo di portare a casa il cibo dal negozio di alimentari, il tempo prima della cottura, il tempo dopo la cottura e così via. Il motivo è che durante la cottura può distruggere batteri o altri agenti patogeni, non sempre distruggere le tossine che hanno prodotto.
In generale, per quanto riguarda gli alimenti deperibili come carne, la maggior parte dei latticini, uova sgusciate e uova in guscio (negli Stati Uniti) , casseruole cotte e così via: se il cibo (oi suoi componenti deperibili) sono stati a temperatura ambiente per più di due ore, dovresti scartare quel cibo.
Per evitare la zona pericolosa, mantenere caldi i cibi cotti fino al momento del consumo, quindi refrigerarli immediatamente. Separare gli oggetti di grandi dimensioni in contenitori più piccoli per aiutarli a raffreddarsi più rapidamente. Se stai scongelando qualcosa, fallo in frigorifero o sotto acqua corrente fredda.
Se puoi essere certo che il cibo non si trovasse nella zona pericolosa, allora sì, è sicuro. Ad esempio, se hai lasciato fuori un grosso pezzo di carne congelata ed è ancora congelato solido (compresa la superficie) quando torni ad esso, non era nella zona di pericolo.
Perché è così severo? / Perché non mi sono ammalato?
Queste linee guida mirano a garantire che non si riceva una malattia di origine alimentare, vale a dire ridurre il rischio fino a quando è così piccolo da non essere un problema. Quindi, se infrangi le regole, ad esempio mangiando cibo che è stato lasciato a temperatura ambiente per 8 ore, ciò non significa che ti ammalerai, solo che stai correndo un rischio.
Perché la cottura non "ripristina completamente l'orologio"?
Alcuni batteri lasciano tossine proteiche dannose che non possono essere "uccise" (denaturate) durante la cottura. La cottura dei cibi è efficace solo contro gli organismi vivi, non i loro rifiuti tossici. Il cibo avariato non può essere riportato in sicurezza e deve essere scartato.
La cottura è pastorizzazione, non sterilizzazione. Pastorizzazione significa uccidere la maggior parte dei microbi, in modo da rendere il cibo sicuro per il consumo umano. I metodi di sterilizzazione (ad es. Conserviera a pressione e irradiazione) sono gli unici metodi sicuri per la conservazione a temperatura ambiente a lungo termine. Altrimenti, si applicano sempre le regole della zona di pericolo.
Anche gli alimenti sterilizzati possono rimanere sterili solo sotto un sigillo ermetico, ad es. Se correttamente inscatolati o sigillati sotto vuoto. Una volta aperto, non è più sterile. L'aria contiene innumerevoli batteri e muffe e le loro spore, che ricolonizzano rapidamente qualsiasi ambiente adatto che incontrano. Il cibo cotto tende ad essere un mezzo ideale per la crescita.
Cosa posso lasciare più a lungo?
Per gli alimenti che non sono potenzialmente pericolosi come descritto sopra, non esiste una regola solida, ma le cose sono generalmente sicure per molto più a lungo delle 2 ore indicate sopra. Ad esempio, le cose che vengono vendute a temperatura ambiente (ad es. Prodotti freschi, pane o biscotti) sono molto probabilmente sicure almeno tutto il giorno o durante la notte se non per giorni o addirittura mesi. Puoi trovare le linee guida per le cose comuni su StillTasty .
Regolamento e rischi
Seguire le linee guida stabilite da agenzie di regolamentazione rispettabili, soprattutto quando si servono gli altri. Le organizzazioni locali includono:
Altre fonti normative si applicano in altre parti della parola, ma le principali organizzazioni per la sicurezza alimentare di solito concordano in sostanza (se non in dettaglio) sulla maggior parte delle questioni.
La mancata osservanza delle linee guida affidabili è irresponsabile se si servono gli ospiti e la mancata osservanza dei codici locali specifici è probabilmente illegale se si servono i clienti.
I codici sanitari tendono ad essere molto conservativi, per proteggere completamente la comunità. Hai il diritto di correre dei rischi ignorando le loro raccomandazioni, ma per favore non rischiare la sicurezza degli altri.
Ancora una volta, in dubbio ...
Ancora una volta, se sospetti il deterioramento o la contaminazione, per favore, buttalo via.
* Nota: questa è la regola dell'USDA. Altre agenzie potrebbero avere delle variazioni. Inoltre, le agenzie governative generalmente formulano raccomandazioni molto conservative: stanno cercando di assicurarsi che nessuno che segua le regole si ammali. Infrangere le regole significa forse correre qualche rischio. Dipende da te - ricorda, alla fine qualcuno diventa sfortunato e l'intossicazione alimentare non è divertente.
Risorse utili
Ulteriori letture / Domande frequenti