Perché hai bisogno di uova per fare il gelato?

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Stavo cercando una buona ricetta per fare il gelato alle mandorle al pistacchio, ma tutti avevano bisogno di uova.

Mio zio vendeva gelati a casa in Messico, e io sono al 100% che non ha mai usato un uovo per fare il gelato alle mandorle al pistacchio o qualsiasi altro gelato.

Tuttavia, non è la prima volta che vedo le uova elencate come ingrediente per il gelato artigianale.

C'è qualche motivo particolare per questo? Perché hai bisogno di uova? Quale altra cosa posso usare al posto delle uova?

eggs  ice-cream 
— Mi piacciono i tacos
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— Peter Taylor

Risposte:

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Esistono due ricette di base principali per il gelato. Il gelato alla francese contiene tuorli d'uovo, che aiutano a renderlo morbido, ricco, morbido, cremoso e pastoso. Il gelato in stile Philadelphia (a volte chiamato stile americano) non ha uova e si affida al grasso presente nella crema per mantenerlo morbido, ma non sarà mai ricco e liscio come lo stile francese e tenderà comunque a congelare più forte.

Puoi fare praticamente qualsiasi gelato in entrambi gli stili, incluso il pistacchio-mandorla che vuoi fare. Puoi cercare ricette senza uova; Non sarei sorpreso se riuscissi a trovarne uno. Oppure puoi semplicemente usare una base in stile Philadelphia e guardare una delle ricette che hai trovato per vedere come aggiungere il pistacchio e la mandorla. A seconda di quanto lo desideri, ti consigliamo 2-3 tazze di panna per ogni 1 tazza di latte; circa 3/4 di tazza di zucchero dovrebbero funzionare, a seconda di quanto dolce lo vuoi. Se non è abbastanza ricco per te, puoi persino sostituire il latte con la panna. (Potresti anche trovare una ricetta per il gelato alla vaniglia alla Philadelphia e usarla come base - non è molto più semplice di così.)

(PS Potresti anche provare il gelato, qualcosa come questa ricetta - usa invece l'amido di mais come stabilizzante.)

— Cascabel
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Controllalo. Scommetto che sarebbe un gelato fantastico Se non ti dispiace prendere un secondo mutuo per pagarlo. Pasta al pistacchio
— Jolenealaska
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Il gelato è un'emulsione di aria, acqua e grasso. Come sottolinea Jefromi, puoi realizzare il gelato o lo stile Philadelphia senza i tuorli d'uovo.

Oltre al gusto e alla consistenza, le proteine ​​del tuorlo d'uovo aiutano a rassodare l'emulsione del gelato come agente emulsionante (allo stesso modo la gelatina aiuta a fissare la gelatina).

Non solo non hai bisogno dei tuorli per fare il gelato, non hai nemmeno bisogno del grasso! Finché puoi produrre un'emulsione congelata, sei in affari.

Ad esempio, il gelato turco ( Dondurma ) è fatto con latte, zucchero, salep e mastice (gomma arabica). Il mastice funge da agente addensante e il salep (e il suo amido e proteine) è l' idrocolloide per impostare l'emulsione. Mescola l'aria e avrai un gelato senza panna o uova.

— MandoMando
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Vorrei poter trovare salep per fare il dondurma ma si scopre che è prodotto solo in Turchia e illegale esportare da lì. :(
— Sobachatina,
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@Sobachatina la radice di orchidea non è solo originaria della Turchia, quindi puoi trovarla in molti luoghi del Nord America, tra cui Amazon . Puoi trovarlo anche nei tuoi negozi etnici locali. Ne ho alcuni nella mia cucina, ma non ho imparato a mescolarlo in modo che non si ammassi (è piuttosto testardo).
— MandoMando,
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Io vivo in India.

La maggior parte dei gelati e dei kulfis (gelati di tipo indiano) sono fatti senza uova qui perché le uova sono considerate non vegetariane.

Il kulfi viene solitamente prodotto riducendo latte e panna facendo bollire fino a circa 1/4 del volume originale. Zucchero, zafferano, mandorle e / o pistacchi vengono aggiunti e la miscela viene congelata in stampi cilindrici a "ghiacciolo" con un bastoncino per un manico. Kulfi ha una consistenza un po 'granulosa e anche se cremosa non è liscia come i gelati americani.

Il gelato che faccio per il mio ristorante qui usa come base una panna da montare più latte condensato zuccherato.

Il solito rapporto è 1 lattina di latte condensato zuccherato (14 once) + 300 ml di panna da montare + qualunque aroma io voglia.

Ad esempio, nel mio gelato al mango prima mescolo la lattina di latte condensato zuccherato con 2 tazze di purea di mango fresca e metto da parte.

Poi ho sbattuto 300 ml di panna montata a cime rigide.

Dopodiché piego la purea di mango mescolata con la lattina di latte condensato zuccherato nella panna montata sbattuta.

Quindi la miscela viene congelata in una padella da 9 "x5" coperta da pellicola trasparente durante la notte.

Questo rende un gelato molto cremoso e liscio che è abbastanza "scoop" e non si scioglie rapidamente nel caldo monsonico indiano.

Non ho mai usato una macchina o una zangola per fare questo gelato.

Ma questo mi ricorda un sacco di gelati messicani che avevo da bambino in California!

Spero possa aiutare!

— Samsara
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È interessante notare che considerano le uova come ingrediente non vegetariano, ma usi ancora il latte per fare il gelato. Usi altri tipi di latte come mandorle, soia o latte di riso?
— ILikeTacos,
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Mi dispiace signor Chavez, sono nuovo qui e non so ancora come rispondere correttamente. Faccio un gelato a base di latte di cocco fresco e latte condensato zuccherato. Sì, il latte e i prodotti lattiero-caseari sono "veg" in India, le uova sono "non veg". Fa parte del motivo delle "vacche sacre" dell'India! Ma la tua domanda su riso e latte di mandorle mi fa venire in mente un gelato alla cannella / vaniglia messicano al gusto di "Horchata" che avevo mai avuto in California.
— Samsara,
Non ho mai avuto il gelato Horchata, ma l'acqua aromatizzata Horchata è abbastanza comune in Messico, anche se credo che Horchata sia più spagnola che messicana.
— ILikeTacos,
@AlanChavez, c'è una bevanda valenciana (non generalmente spagnola) chiamata horchata / orxata , ma è molto diversa dalla bevanda messicana chiamata horchata . Né è molto simile all'acqua d'orzo, che intendo essere l'ipotesi più forte per l'etimologia del nome.
— Peter Taylor,
@AlanChavez: il latte è vegetariano perché puoi berlo senza uccidere un animale. Le uova, d'altra parte, sono potenziali polli che stai mangiando prima che abbiano avuto una possibilità di vita. (Bene, ok, non proprio, perché il 99% delle uova non ha mai visto un gallo e quindi ha zero possibilità di svilupparsi in qualcosa di diverso da una deliziosa frittata, ma hai l'idea.)
— Marti
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Hai bisogno di proteine ​​per mantenere insieme acqua e grasso nel gelato. Puoi anche usare la crema di formaggio al posto delle uova. Ho appena iniziato a fare il gelato usando le ricette degli splendidi gelati di Jeni a casa . Tutte le sue ricette usano una base di latte intero, panna, zucchero e sciroppo di mais, quindi mescolata con una sospensione e crema di formaggio.

— ltomas
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Mi dispiace ridimensionarti, so che è spiacevole quando sei un nuovo utente, ma penso che la tua risposta sia effettivamente errata. Non hai bisogno di proteine ​​per creare un'emulsione. Per quanto riguarda la crema di formaggio, non viene utilizzata "al posto delle uova", è un ingrediente totalmente diverso. Se deve essere interpretato come una sostituzione di un ingrediente classico, sostituisce la crema pesante.
— Rumtscho
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