Le tagliatelle di ramen fresche si presentano in una forma riccia o solo istantanea?

Detto in altro modo, se mi servono spaghetti ramen ricci in un ristorante o da asporto, vuol dire che sono necessariamente spaghetti istantanei? Se ci sono spaghetti freschi che sono ricci, qualcuno può fornire un riferimento?

Ecco una foto di cosa intendo. Non mangio spesso ramen istantaneo, ma sembrano ricci come i noodles istantanei che ho mangiato. Questo posto ha servito ramen istantaneo?

Immagine da Wikipedia di cui mi riferisco come "ramen fresco", distinto dalle cose secche fritte che arrivano in pacchetti, che non penso che cucinerebbero allo stesso modo:

La risposta breve è sì, possono venire in una forma riccia. Esistono diversi tipi di spaghetti freschi usati in Rāmen, che possono essere classificati principalmente in base a spessore e forma.

Le tagliatelle sono classificate in forma nel sutorēto-uomini dritto (ス ト レ ー ト 麺）, i ricci chijire-men （縮 れ 面） e i più rari piatti hirauchi-men （平 打 ち 麺）. Ad eccezione del tipo piatto, questi sono ulteriormente diviso in diversi gradi di spessore: gli uomini gokubuto extra spessi （極 太 麺）, gli uomini futo spessi （太 麺）, gli uomini chūbuto di spessore medio （中 太 麺）, i chūboso-uomini medio sottili （中 細麺）, i magri uomini oso （細 麺） e i gokuboso-uomini extra sottili （極細 麺）. I tipi sottili si differenziano ulteriormente nella quantità di acqua che hanno nell'impasto.

La forma e lo spessore della pasta usati dipendono dallo stile del ramen e dalle preferenze dello chef. Ad esempio, l'hakata rāmen （博 多 ラ ー メ ン）, dei tipi serviti da Ippūdō nei loro negozi giapponesi, di solito usa il tipo gokuboso diretto, ma lo stesso franchise usa il tipo chijire gokuboso per i loro rāmen piccanti e chijire gokubuto per i loro tsukemen. Allo stesso modo, lo yokohama tonkotsu-shōyu （横 浜 豚 骨 醤 油）, noto anche come ie-kei （家 系）, usa chijire-gokubuto.

La scelta del noodle è legata a molti fattori, ma il tempo di cottura è importante. In hakata rāmen, dove la pratica di rabboccare i tuoi noodles (kaedama ／ 替 え 玉) è comune, devi essere in grado di cucinare rapidamente il noodle, e quindi quello molto sottile. I tipi di pasta più spessi richiedono tempi di cottura più lunghi (circa 10 minuti per i gokubuto-uomini) e sono utilizzati solo dalle tradizioni rāmen che non offrono una ricarica di pasta.

Un altro fattore che influenza il tipo di noodle è il tipo di brodo. I brodi più spessi richiedono tipi di pasta dritti e i brodi più sottili per i ricci.

Queste non sono regole impresse nella pietra, tuttavia, poiché lo stesso rāmen è una sorta di cibo creolo nato da un mix di cucine giapponese e cinese. Alcuni direbbero che non c'è giusto o sbagliato in rāmen e che tutto è possibile. Tuttavia, quello che ho descritto sopra è ciò che è consuetudine e cosa troverai se vai nei negozi di Rāmen in Giappone.

A proposito, non tutti i piatti rāmen in Giappone usano noodles freschi. Esiste un tipo di rāmen che proviene dalla prefettura di Chiba e si chiama takeoka rāmen （竹 岡 ラ ー メ ン）, che era originariamente cucinato da vecchie signore part-timer assunte dal quartiere e utilizza noodles essiccati (che chiamereste istantanei) perché sono più facile da cucinare.

Una volta ho fatto una ricetta di pasta a base di uova, intesa come spaghetti, che non ho lasciato asciugare abbastanza a lungo. Dal punto di vista strutturale, il risultato era identico al ramen (anche senza la soluzione kansui o bicarbonato) perché i noodles erano cotti in modo umido.

La pasta è rimasta piuttosto riccia dopo la cottura, molto probabilmente perché non è stata asciugata su una griglia; è stato appena riposato per un breve periodo in ciuffi spolverati di farina, la farina lì per evitare che ogni tagliatella si unisse. Mia moglie, che ha trascorso gran parte della sua vita in negozi di ramen in Giappone, ha commentato che sembravamo aver prodotto ramen con salsa di pomodoro.

I veri spaghetti di ramen tendono a cucinare abbastanza ricci nella mia esperienza (ma ce ne sono di diversi tipi). Normalmente, sono fatti con acqua, farina e kansui, e come la mia pasta frettolosa in genere sono spolverati di farina e lasciati sedersi già leggermente intrecciati insieme prima della cottura (potresti aver visto cremagliere di ramen fuori da un negozio nel film Tampopo). Non sono sicuro di quale sia la causa principale, ma sono abbastanza fiducioso che non sarai in grado di riconoscere il ramen istantaneo solo dal fatto che è riccio quando è cotto.

L'indicatore migliore è probabilmente oleosità. Nel "vero" ramen, il brodo tende ad essere super oleoso, tipicamente a base di grasso di maiale; i noodles hanno pochi grassi. Nel ramen istantaneo, le tagliatelle sono molto ricche di grassi a causa di quella fase di pre-frittura e possono contenere solo così tanto grasso in quei piccoli pacchetti di zuppa, quindi la zuppa stessa non è così grassa. (Alcuni vengono spediti con un pacchetto di olio extra aromatizzato per ottenere un aspetto e un aroma che i clienti di ramen istantanei giapponesi, coreani e cinesi desiderano). Se i noodles non sono troppo cotti e sono grassi, questa è un'indicazione migliore della forma del risultato. Per me, quelli istantanei hanno un odore abbastanza caratteristico, ma non sono sicuro che tutti possano riconoscerlo. Inoltre, i ramen freschi ben fatti hanno un "morso" strutturale che è difficile da descrivere ma facile da riconoscere se ce l'hai.

I noodles nella tua prima foto sono abbastanza bianchi che non sono sicuro che ci sia (o molto) kansui in loro. Ma non potrei dire in modo conclusivo se sono istantanei o meno nel guardarli. Probabilmente sarei in grado di distinguere dalla consistenza se li mangiassi. La mancanza di colore dorato suggerisce che potrebbero essere solo una tagliatella fresca disponibile localmente, ma in realtà non ramen.

Il ramen essiccato non è lo stesso del ramen istantaneo. Esistono molti tipi di spaghetti cinesi essiccati che assomigliano esattamente a quelli istantanei, ma che sicuramente non lo sono, nessuno dei quali viene chiamato "ramen" in Cina.

Ignorare le tagliatelle di ramen essiccate è come ignorare la pasta italiana essiccata o le tagliatelle di somen giapponesi essiccate. I noodles cinesi veramente ricci si asciugano solo, non c'è modo di ottenere lo stesso ricciolo stretto e tenerlo stretto dopo la cottura a meno che non sia essiccato.

Gli spaghetti secchi di alta qualità che chiameresti ramen, sono fatti solo di farina di grano, acqua e sale e nient'altro. Alcuni sono fatti con grano integrale, altri hanno altri ingredienti secchi di qualità aggiunti per aromatizzare, ma tutti impiegano un tempo di cottura molto più lungo rispetto ai noodles istantanei.

L'unica differenza tra i normali spaghetti cinesi secchi e la pasta italiana secca è il tipo di farina e lo spessore della pasta. I noodles cinesi essiccati sono molto più sottili e più piatti dei noodles piatti italiani. È più sottile (meno largo) delle linguine e molto più piatto (meno spessore).

I noodles istantanei hanno anche un sacco di strani ingredienti che non puoi pronunciare o non riesci a capire perché sono nel tuo Noodle. È la differenza tra riso al gelsomino essiccato di qualità o riso istantaneo che cuoce in un minuto. Uno è un alimento di altissima qualità e uno è immondizia immangiabile completa.

Non ci vuole uno scienziato missilistico per capire la differenza tra pasta cinese essiccata di qualità e la merda chimica istantanea. Se sembrano cartoni gonfi e hanno il sapore di cartone gonfi, sono istantanei. Se hanno un sapore meraviglioso, non lo sono.

Personalmente, non riesco nemmeno a mangiare spaghetti istantanei perché per me hanno esattamente il sapore del cartone. Puoi realizzare la vera versione del ramen usando noodles ricci cinesi di qualità essiccati che arrivano in singole torte rotonde, quadrate o rettangolari in un sacchetto di 10-20 torte. Quindi fai bollire questo per un po 'di tempo e fai un brodo di qualità separato con qualsiasi cosa aggiuntiva che vuoi mangiare con il tuo ramen, sforzando e sciacquando i noodles, immergendoli nuovamente in acqua bollente e mettendoli in una ciotola insieme al brodo.

Il ramen è una versione giapponese di noodles cinesi diffusi in Occidente con il nome giapponese "ramen", come il fungo cinese è conosciuto in Occidente con il suo nome giapponese "shitake".

In Cina vengono essiccati molti alimenti di altissima qualità. Essiccare non significa essere meno che freschi e molte volte essiccare è molto più desiderabile che fresco per la sua consistenza speciale e il sapore intenso. Sono anche le cose più costose che puoi comprare in Cina, con molte cose che costano più dell'oro in peso. Shitake essiccato e innumerevoli altri funghi cinesi, verdure essiccate di ogni tipo, alghe essiccate, capesante essiccate, gamberi essiccati, calamari essiccati, pesce essiccato, abalone essiccato, cetriolo di mare essiccato, cozze essiccate, vongole essiccate, verdure essiccate di mare, patelle essiccate, essiccate maiale, pollo essiccato, anatra essiccata, manzo essiccato, salsicce secche, frutta secca, semi, cortecce, medicine rare essiccate, piante medicinali, erbe medicinali, ingredienti esotici come nido di uccelli e baco da seta, vari risi, cereali, legumi, letteralmente tutto. Mangiarono come re per migliaia di anni senza refrigerazione. Sono la fonte originale di noodles dall'Italia e anche dal resto dell'Asia.

Ti garantirò che una zuppa cinese preparata con ingredienti essiccati al 100%, compresi gli spaghetti cinesi essiccati, è migliore di qualsiasi zuppa che potresti ricavare da ingredienti freschi, se somministrata ai palati più avanzati, raffinati, sensibili, sviluppati e sofisticati del pianeta da confrontare. Periodo.

Direi dalla tua foto sopra, i noodles sono probabilmente l'ultimo dei tuoi problemi. Non sembra proprio una buona zuppa, principalmente a causa del brodo, della cipolla e dei broccoli. Ma probabilmente stanno provando a farcela con i gusti americani. La cucina cinese è stata ridicolizzata dagli americani per così tanto tempo che sono abituati a sforzarsi di non farti seccare con sapori e ingredienti complessi e sofisticati, quindi la riducono al tuo livello in modo da non piangere o lamentarti, come fai tu per bambini. È la versione cinese di un panino al burro d'arachidi e gelatina.

Quello che hai in quella ciotola c'è udon. Inoltre, i noodles di ramen freschi possono essere acquistati in una drogheria asiatica: cerca il sun noodle o lo yamachan.

I ramen sono una tagliatella precotta. Cioè, di solito sono fritti (o meno spesso, cotti al forno) prima ancora di essere consegnati al cuoco di casa o al ristorante che li servirà. Puoi anche mangiarli direttamente dalla confezione, se vuoi.

Mentre esistono noodles di ramen dritti, la maggior parte sono ricci.

Quindi non sono sicuro di cosa significhi ramen "istantaneo" - per loro stessa natura i ramen sono istantanei in quanto sono precotti e devono solo bollire o cuocere a fuoco lento abbastanza a lungo da diventare morbidi e caldi.

Non vorrei leggere nulla sul fatto che il tuo ristorante ti sta servendo ramen dall'aspetto riccio.

D'altra parte, se stessero ricavando il loro brodo da una bustina di polvere, sarei arrabbiato.