Immergi le vongole con farina di mais: sì o no?

Molti libri di cucina consigliano di immergere le vongole fresche in acqua salata con l'aggiunta di un po 'di farina di mais. Lo scopo è che le vongole consumino la farina di mais, pulendo così il loro intestino di sabbia.

Tuttavia, ho visto altrove dire che ciò non è necessario per le vongole allevate in fattoria poiché sono allevate su un terreno sospeso sopra il fondo e quindi non esposte alla sabbia.

La mia domanda è duplice:

1) Il primo consiglio è valido? Questo ammollo migliora il gusto e / o la qualità delle vongole?

2) Se il numero 1 è vero, si applica anche alle vongole allevate in fattoria o il passaggio non è necessario?

Secondo Ask A Chef la farina di mais non è necessaria. È l'acqua salata che fa sì che le vongole si spurghino da sole:

L'idea alla base dell'utilizzo della farina di mais è che è un irritante che provoca la "tosse" della vongola ed espelle tutta la sabbia che potrebbe essere nel suo guscio. Si pensa anche che aiuti a cambiare il sapore della carne e renderli meno sospesi (non posso dire di aver notato una differenza di sapore tra una vongola spurgata con farina di mais e una senza). Che tu usi o meno farina di mais, dovrai usare acqua salata. Immergere le vongole in acqua salata per un'ora o due consentirà loro di scorrere acqua salata pulita dentro e fuori il guscio e spurgare la sabbia. L'uso della farina di mais per spurgare è comune e si pensa che aiuti nella completa espulsione della sabbia, ma non è proprio la vera ragione per cui avverrà lo spurgo.

Per quanto riguarda lo spurgo delle vongole coltivate in fattoria, alcuni (forse anche la maggior parte) dei fornitori li eliminano per te prima di inviarli al mercato, quindi potrebbe non essere necessario farlo da soli. Tuttavia, non sono riuscito a trovare una fonte autorevole che indichi che ciò è sempre vero.

Ulteriori informazioni: Questo fine settimana ho preparato linguine con salsa di vongole bianche, quindi ho testato la teoria sulle vongole allevate in fattoria. Ho immerso tutti tranne 5 in acqua salata (senza farina di mais). Ho segnato le conchiglie su quei 5 in modo da sapere quali fossero quali. Nessuna delle vongole aveva sabbia, comprese le 5 non imbevute. Quindi, o i produttori spurgano le vongole coltivate in fattoria o il modo in cui sono allevate non hanno bisogno di essere spurgate.

Tra una settimana o due proverò lo stesso piatto con le vongole selvatiche e vedrò se l'ammollo fa la differenza.

Ho lavorato nel settore ittico per oltre 13 anni. Le vongole coltivate o commerciali non hanno bisogno di essere spurgate, perché sono state sostanzialmente sottoposte a un processo di spurgo, quando sono state immagazzinate. Abbiamo venduto un sacco di vongole e non abbiamo mai avuto problemi con la sabbia. Tuttavia, se vai a vongole e porti indietro un sacco di vongole, dovranno sicuramente essere eliminate. Se ci pensate, le vongole vivono sul fondo sabbioso dell'oceano (almeno quelli selvatici lo fanno). Quindi, mettendoli nell'acqua di mare, o nell'acqua salata che si avvicina alla stessa consistenza dell'oceano, le vongole espellerebbero naturalmente la sabbia, mentre assorbono nuova acqua. Ti consigliamo di cambiare l'acqua, ogni 20-30 minuti e dovrebbero essere buoni da cucinare, dopo 2 o 3 ammollo.

Per quanto riguarda la farina di mais, ho sentito diverse persone dirmi che la farina di mais accelera il processo. Recentemente siamo andati a chiedere a gran voce e riportato il nostro limite di vongole. Abbiamo provato la farina di mais, ma nessuno ha mai veramente detto quanto mettere. Abbiamo messo un bel po '(circa mezza tazza) in un secchio da 5 galloni (tieni presente che le vongole arrivavano a circa 1/3 del dal fondo. E abbiamo riempito il secchio con acqua salata e li abbiamo fatti sedere tutta la notte. Avevano ancora sabbia dentro. Quindi sembra che la chiave stia cambiando l'acqua alcune volte. Spero che questo aiuti