Perché alcune ricette richiedono o insistono sull'uso di un wok sull'uso di una padella / padella?

Ho una stufa elettrica. Molte delle ricette del mio libro di cucina asiatica richiedono l' Wokuso di una padella piuttosto che una tipica a base piatta. Perché c'è così tanto stress sul tipo di padella quando lo scopo è quello di riscaldare gli ingredienti? Quale diverso effetto sul cibo è causato dal fatto che il Wok ha meno contatto con la superficie della stufa e che ha una forma simile a un cono? Potrei capire il motivo se è perché qualcuno lavora con una stufa a gas / fuoco.

Posso immaginare un tipo di stratificazione degli ingredienti in cui la quantità di ingredienti differisce in quantità, ad es. carne e carote sul fondo e cavolo sopra e che devono cuocere a temperature diverse. Ci sono ricette come questa? o ci sono diversi motivi per questo?

Dato che sono un po 'confuso, offro a chiunque di modificare questa domanda per essere più concisi per ispirare risposte che descrivono perché un wok potrebbe essere migliore per alcune ricette

Ci sono un paio di ragioni, tradizionali e alcune funzionali:

• Le culture locali in cui queste ricette sono indigene usano un wok, quindi molti autori di ricette vanno allo stesso modo

• I wok sono generalmente realizzati in acciaio al carbonio e sono cattivi conduttori di calore. Ciò significa che il calore più forte proveniente dalla fonte di calore concentrata si trova al centro / in fondo al wok. Mentre sali sui lati, il livello di calore diminuisce.

  Ciò consente agli ingredienti di mettere in scena i lati del wok per riscaldarsi o cuocere lentamente, mentre gli ingredienti al centro del wok vengono cucinati intensamente.

In pratica, il vero problema con i wok è che sono usati correttamente su una fonte di calore molto intensa. Ciò consente alla tecnica di soffriggere e al suo sapore unico di wok hei di svilupparsi nel cibo. Si noti che è questo intenso calore (e la carbonizzazione dello strato di condimento sul wok) che in realtà crea wok hei, non la forma del wok stesso.

Le apparecchiature per la cottura domestica occidentale di solito non riescono a fare abbastanza caldo per farlo, sia che si utilizzi un wok o una padella a fondo piatto. Tuttavia, su un bruciatore elettrico standard o persino su un bruciatore a gas di tipo domestico, l'uso di una padella a fondo piatto può effettivamente consentire un migliore trasferimento di calore nel cibo e avvicinarsi alla frittura genuina di quanto si potrebbe fare con un wok a fondo tondo.

Anche per i piatti che ti suggeriscono di spingere il cibo lungo i lati della passeggiata, puoi scegliere una padella se lo desideri: cuoci il cibo in più fasi, rimuovendolo dalla padella invece di spingerlo sui lati. Unisci gli ingredienti alla fine per sposare e finire la cottura, proprio come quando vengono mescolati insieme nella cottura a base di wok.