Durante la cottura, lo yogurt può sostituire il burro?

Per cottura intendo torte / muffin / biscotti.

Questo è principalmente per ridurre il grasso.

Ho provato a sostituire il burro con lo yogurt in tutti questi e i risultati sono stati OK.

Ci sono casi in cui non è una buona idea?

In genere sostituisco con rapporti uguali, ad esempio 100 ml di burro = 100 ml di yogurt.

È questo il miglior rapporto?

Immagino che dipenda da cosa serve la sostituzione.

Certamente se il burro è solo per sapore, è un sostituto ragionevole (penso che userei leggermente più yogurt). Ma 9 volte su 10, il grasso è il motivo principale per cui la ricetta richiede burro! Lo yogurt non può sostituire un grasso (burro) perché ha pochissimo grasso.

Se riduci il contenuto di grassi di un prodotto da forno, generalmente finirai con un prodotto molto più denso e meno sfaldato. Quindi, se ritieni di doverlo fare per qualche motivo, aumenterei lo zucchero nella ricetta per compensare (lo zucchero inibisce la formazione di glutine e contribuirà a rendere il risultato meno gommoso).

L'altra cosa che dovresti tenere a mente è che lo yogurt è naturalmente acido e diventa ancora più acido quando viene cotto ad alta temperatura. Più a lungo si cuoce, più acida diventerà, quindi potrebbe essere necessario amplificare lo zucchero in modo significativo per mantenere il sapore corretto.

Quindi, per la maggior parte, no, lo yogurt non è in realtà un sostituto del burro o di altri grassi. Ovviamente questo è in parte una questione di gusti personali e, se sei soddisfatto del risultato, continua a fare quello che stai facendo, ma penso che esiterei sicuramente a mangiare una torta che è stata cotta con yogurt anziché burro.

Lo ammetto, non l'ho mai provato, ma per i muffin, spesso sostituirò 1/2 a 2/3 dell'olio in una ricetta con una sorta di frutta liquida (o salsa di mele o purea di banana precedentemente congelata ), quindi non vedo perché lo yogurt non funzioni.

In questi casi, l'olio è entrato come liquido; se avessi un prodotto da forno che richiedesse la scrematura del burro o il suo taglio, non proverei a sostituirlo.

Mi preoccuperei anche dell'aumento dell'acido; è possibile che tu voglia provare a tagliare un po 'del lievito e sostituirlo con 1/2 bicarbonato di sodio che hai rimosso, quindi sei più a pH neutro, ma non ho idea di quanto sia necessario il bicarbonato di sodio per bilanciare fuori yogurt.

Dato che sei della Nuova Zelanda, suppongo che i "biscotti" in questo caso siano ciò che gli americani chiamano biscotti - non proverei a sostituire il burro con quello che gli americani chiamano biscotti, quando aggiungi il grasso solido (a volte freddo) a renderli traballanti.

Lo faccio tutto il tempo. Di solito sostituisco metà del burro con metà dello yogurt, normale o alla vaniglia, di solito a basso contenuto di grassi. A volte faccio yogurt greco. Sto lavorando per adattare alcune ricette in modo che sia TUTTO lo yogurt e ho avuto la migliore fortuna con pane alla banana e muffin. Sono deliziosi e nessuno conosce la differenza. Se una ricetta ha più di 1/4 di tazza di burro, comincio sicuramente a scambiare. Faccio lo stesso per il petrolio ma è più vicino a uno scambio uniforme.

Funziona alla grande nel pane alla banana, soprattutto se usi lo yogurt alla vaniglia.

Ho sostituito parti uguali di yogurt con burro nei miei biscotti al cioccolato e la struttura del mio biscotto era completamente piatta come una frittella (forse più piatta con buchi nei bordi). Ma quando usi la spatola per rimuovere il biscotto, puoi rimuovere solo l'interno del biscotto in modo da creare una sorta di aspetto a forma di palla di biscotto.

Ero terrorizzato ma rispetto ai miei biscotti normali (fatti con il burro) sono stati classificati esattamente lo stesso nel mio esperimento di scienze alimentari nella mia classe del college. Quindi, per quanto riguarda il gusto, i miei biscotti erano ancora deliziosi, ma l'aspetto era un po 'orribile.

PS Ho usato la ricetta del biscotto con gocce di cioccolato della cucina smitten (li adoro!).

Puoi sostituirlo bene: ho letto che il burro idratante agisce semplicemente per impedire alla farina di formare lunghi filamenti proteici e impedire che i prodotti da forno si trasformino in gomma. Quindi la salsa di mele o lo yogurt possono sostituire il burro in qualsiasi momento! Ti rende i dolci più morbidi, quindi non usarli su prodotti croccanti come i biscotti.

Oggi ho cotto muffin al cioccolato con banane e yogurt alla vaniglia ed erano deliziosi! Non ho usato burro!