Perché un lievito madre non è antigienico?

Lasciare andare male una ciotola di farina e acqua in un angolo caldo sembra al massimo problematico.

Sono disposto a credere che esista un processo che limita i patogeni, ma leggere attorno a questo non sembra nemmeno essere preso in considerazione.

— Peter Coulton
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La pasta madre non è l'unico prodotto "viziato": i lieviti trasformano il latte in formaggio, l'acqua dolce di malto in birra, il succo d'uva in vino, la soia e l'acqua in salsa di soia e il cavolo in crauti.

— Robert,

Nota: ti assicuro che non vuoi mai mangiare antipasto crudo, o mai ottenere tracce negli occhi, nella bocca, nelle orecchie, ecc. Ho commesso diversi attacchi di stomaco e due infezioni agli occhi.

— Wad Cheber sta con Monica il

Risposte:

Il suggerimento è nel nome, pasta madre. Per l' estensione dell'Università del Wisconsin :

Gli antipasti adeguatamente preparati sono sicuri perché diventano acidi a causa dell'azione fermentativa dei batteri che formano l'acido lattico presenti nella miscela. Questi batteri e l'ambiente acido formato inibiscono la crescita di altri batteri, ma permettono al lievito, se aggiunto, di crescere e aiutare i prodotti a base di pane lievitato.

Tuttavia, sottolineano che è necessario prestare attenzione per ottenere un buon risultato. Ci sono stati incidenti per la sicurezza alimentare relativi agli antipasti fatti in casa e si consiglia di utilizzare gli antipasti che possono essere conservati in frigorifero.

Si prega di consultare l'articolo collegato per maggiori dettagli.

— SAJ14SAJ
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Inoltre, gli organismi che si sono evoluti per vivere al di fuori degli amidi e degli zuccheri semplici, a temperature comprese tra 70 e 90 ° F, non agiscono bene come agenti patogeni nell'uomo. Come l'articolo sottolinea che la contaminazione può accadere, vedo che questo è un motivo in più per MAI mettere il latte in un antipasto. Il latte è un brodo di proteine animali e zuccheri che può facilmente ospitare agenti patogeni che possono colpire l'uomo. Ci sono modi per iniziare con un piede migliore, alcuni dei quali possono essere letti su: thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

— Didgeridrew

Per iniziare, questo potrebbe anche essere utile: cooking.stackexchange.com/questions/29963/…

— Anpan

Inoltre stai per cuocerlo spesso in un forno a 200 ° C che ucciderà molti cattivi

— David Hayes,

Ma non distrugge necessariamente i rifiuti tossici prodotti da batteri / funghi se il cibo è stato rovinato.

— Anpan,

C'è una differenza tra lasciare qualcosa "andare male" e fermentarlo. La fermentazione è un processo intenzionale mediante il quale alcuni batteri / funghi (desiderabili) "mangiano" il cibo. I prodotti "di scarto" di quei microbi possono essere molto preziosi per l'uomo, sia perché aggiungono sapore, sostanze nutritive come le vitamine o per altre proprietà (come la lievitazione del pane). Di solito è una combinazione di quanto sopra. Se qualcosa vizia, tuttavia, il cibo è contaminato da batteri indesiderati o addirittura pericolosi.

La pasta madre in particolare non è così diversa dal pane lievitato con solo lievito. Il lievito è un fungo. L'unica differenza è che la pasta madre contiene anche batteri dell'acido lattico (che sono anche nell'intestino, nell'aria e nella maggior parte delle verdure. È probabilmente uno dei batteri più comuni che ci siano). Questi batteri sono la ragione per cui la pasta madre non si guasta facilmente, comunque.

Per millenni, la fermentazione è stata uno dei modi più importanti per conservare il cibo (ad esempio i crauti) o cuocere il pane (pasta madre, tempi dell'antico Egitto). Anche il salame è fermentato. Combinato con la refrigerazione, tale cibo può durare ancora più a lungo . I crauti non si guastano facilmente per 6 mesi.

Per farla breve: ci sono molti microbi che sono molto importanti e benefici per l'uomo. Il cibo fermentato è sicuro come qualsiasi altro alimento, dato che è stato fermentato correttamente. Per quanto riguarda la pasta madre: mantiene una cultura molto stabile di batteri e lieviti dell'acido lattico, preservando efficacemente l'impasto fino a quando non muoiono (e anche in questo caso, l'acido lattico rallenta notevolmente la crescita dei patogeni).

— Anpan
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