Risposte:
Questo è spesso indicato come pianto. Alcune cose potrebbero aiutare. La tua torta si riempie calda quando spargi la meringa? Se il ripieno è freddo, la meringa cucinerà in modo non uniforme (la parte superiore prima della parte inferiore), causando pianto. Se il ripieno è freddo, metti la torta nel forno per alcuni minuti prima di applicare la meringa. Un'altra cosa che potrebbe aiutare è la stessa quantità di amido di mais e zucchero mescolati con acqua (circa il doppio di acqua rispetto ai solidi) portati a ebollizione e lasciati raffreddare per riscaldarli. Metti un paio di cucchiaini di pasta risultante nella meringa quando hai quasi finito di montarla. Ciò contribuirà a stabilizzare la meringa. Inoltre, cerca di non cucinare torte di meringa nei giorni umidi.
Il pianto può anche essere causato da una cottura eccessiva (o insufficiente). Ancora confuso?
Oh, e un'altra cosa. Prova a scaldare i bianchi prima di montare. È controintuitivo per i bianchi soffici, ma lo aiuta a cucinare in modo uniforme e mantenerlo stabile, soprattutto se l'umidità è parte del problema. Riscalda delicatamente e cerca la temperatura dell'acqua calda del rubinetto.
EDIT: Alla ricerca di istruzioni più precise per la meringa calda ho trovato un'altra opzione simile che potrebbe funzionare meglio. Ecco le migliori istruzioni per la meringa cotta o "italiana". http://www.ochef.com/727.htm
Da quel sito:
Meringa italiana dal modo di cucinare, di Julia Child
Ingredienti:
Per gli albumi:
2/3 tazza di albumi (da 4 a 5 bianchi) Un pizzico di sale 1/4 cucchiaino di crema di tartaro
Per lo sciroppo di zucchero:
1-1 / 3 tazze di zucchero 1/2 tazza di acqua
Istruzioni:
Sbattete gli albumi a bassa velocità fino a quando la schiuma non sarà completamente, aggiungete il sale e la crema di tartaro, aumentate gradualmente la velocità per digiunare e sbattete a picchi morbidi. Ruota la macchina per rallentare mentre completi lo sciroppo di zucchero.
Porta lo zucchero e l'acqua a fuoco lento, fai roteare la padella per dissolvere completamente lo zucchero, copri bene e fai bollire sul palco a palla morbida (234 ° F a 240 ° F; 112 ° C a 116 ° C su un termometro per dolci).
Battere gli albumi a velocità moderatamente lenta, dribblare in essi lo sciroppo bollente, cercando di evitare i fili della frusta. Aumenta la velocità per moderatamente veloce e batti fino a che non si raffredda e i bianchi d'uovo formano picchi rigidi, brillanti e resistenti. La meringa è ora pronta per l'uso secondo le indicazioni della ricetta.
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Meringa italiana in un solo passaggio da suggerimenti e trucchi alimentari geniali, di David Joachim
Conosciuto anche come glassa bollita, questo tipo di meringa viene tradizionalmente fatto battendo lo sciroppo di zucchero caldo in albumi sbattuti. Questa versione combina tutti gli ingredienti in una ciotola per risparmiare tempo. Dovrebbe essere fatto su una pentola di acqua bollente in modo che gli albumi raggiungano una temperatura di almeno 160 ° F (70 ° C) per uccidere eventuali batteri nocivi.
Ingredienti:
3 albumi d'uovo, a temperatura ambiente 1 tazza, più 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di acqua fredda 1/4 cucchiaino di crema di tartaro
Istruzioni:
Unisci gli ingredienti in una ciotola di metallo. Mettere su una pentola di acqua bollente delicatamente e battere con un miscelatore elettrico a bassa velocità, da 4 a 5 minuti. Aumenta la velocità in alto e batti fino a molto spessa, circa 4 minuti in più. Rimuovere la ciotola dalla casseruola e battere il fuoco fino a quando leggero e soffice, altri 4 minuti.
Resa: fa circa 4 tazze