Temperatura del latte per besciamella


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Dovrei introdurre il latte caldo o freddo quando faccio la salsa bianca (besciamella)?


Cercando in giro ho trovato più opinioni opposte, come in questa risposta (vedi i commenti).

Anche diversi consigli da famosi chef:

Risposte:


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Come si vede dalla varietà di consigli da fonti affidabili, molte combinazioni di liquido caldo / freddo e liquido funzioneranno.

Da un punto di vista della convenienza, ne vuoi almeno uno caldo per accelerare l'integrazione. Se li avessi avviati entrambi freddi, probabilmente avrebbe funzionato ma ci sarebbe voluto un po 'per riscaldarsi per sciogliere il burro nel roux e liberare le particelle di farina da integrare e creare la salsa @ mdash; e non si addenserà fino a quando la miscela è in ebollizione, quindi questo è inefficiente. Probabilmente dovresti anche schiacciare e mescolare più frequentemente per prevenire la combustione locale.

Se inizi con entrambi hot, funzionerà anche, anche se potresti dover sbattere relativamente velocemente - ma chi ha sia una hot base che un hot roux in giro? Di solito, almeno uno è stato preparato in anticipo, anche se solo per pochi minuti. Batali raccomanda questo metodo, ma nota che nella cucina professionale, dove vive, il tempo è la risorsa più limitata, quindi questo è il suo metodo di scelta. I suoi cuochi di linea probabilmente hanno roux caldo pronto in ogni momento.

Un roux caldo è più facile da raccogliere e misurare.

Un liquido caldo si scioglierà rapidamente e dissolverà il roux.

Ma in ogni caso, se il roux è fatto correttamente, i granuli di amido sono circondati da grasso e quindi non causeranno comunque grumi, nonostante i consigli di Ramsay. Non appena la miscela sarà abbastanza calda da sciogliere il burro, le particelle si allontaneranno l'una dall'altra e non saranno in grado di aggregarsi prima di essere idratate.

Quindi non me ne preoccuperei minimamente.


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Puoi anche fare diverse settimane di roux alla volta e tenerlo nel congelatore. Raccoglilo come un gelato e tieni pronta la frusta. Hoorah!
Jolenealaska

Quindi in sostanza dovrei semplicemente seguire i consigli di Marco Pierre, rue calda + latte freddo o rue fredda + latte caldo, e mai caldo + caldo, giusto?
talles,

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Non sbaglierai nel farlo.
SAJ14SAJ,

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Nella mia esperienza, il segreto della grande salsa roux è aggiungere il latte molto lentamente all'inizio . Mantenendo bassa la temperatura del piano di cottura, aggiungi una spruzzata di latte alla miscela di burro / farina, mescola e ripeti. Aumenta gradualmente la quantità di latte aggiunta in ogni turno e presto avrai una besciamella liscia senza grumi. Quando la salsa sembra più liquida che solida, puoi aumentare leggermente anche la temperatura del piano di cottura, ma non esagerare poiché la salsa potrebbe arricciarsi.

Non ho trovato alcuna differenza tra l'uso di latte a temperatura ambiente e il latte direttamente dal frigorifero. Il fattore più importante non è aggiungere troppo latte nelle fasi iniziali: la pazienza è la chiave!


D'accordo ... consultare cooking.stackexchange.com/a/4421/67 per maggiori dettagli.
Joe,

L'ho imparato da mia madre molti anni fa :-)
David Kirkland l'

Avrei potuto giurare di aver letto da qualche parte (McGee?) Che l'effetto principale di aggiungere il liquido molto lentamente all'inizio, è che si riscalda prima di aggiungere il batch successivo. Pertanto, è un metodo legittimo per incorporare il liquido, ma equivale a portare il liquido a (vicino a) l'ebollizione separatamente e quindi a incorporarlo più rapidamente nel roux. Tuttavia, non riesco a trovarlo ora - certamente non in McGee ...
Erik P.

@ErikP. - ah, il riscaldamento può o potrebbe non essere un effetto dell'aggiunta di liquido lentamente, mi piacerebbe vederlo se mai lo trovi, ma è tutt'altro che l'unico effetto. La tecnica di base (pasta spessa e diluizione lenta) funziona anche per liquidi freddi e polveri, nel ridurre / prevenire i grumi. Ho scoperto che anche con l'aggiunta di latte caldo troppo rapidamente si possono causare grumi difficili da appianare perché la differenza nella consistenza è troppo grande.
Megha,

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Ho avuto problemi durante l'aggiunta di latte freddo a roux molto caldo. Il primo latte a colpire la padella si addensa troppo velocemente in una pasta che devo quindi ricavare dalla salsa. Ho avuto una discreta fortuna usando un roux fresco con latte freddo, ma la salsa più liscia e veloce è stata con roux caldo e latte caldo, aggiunto 1 tazza alla volta.


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Cosa intendi con "aggiunta di una tazza alla volta"? La raccomandazione generale è di aggiungere il latte molto lentamente, come indicato nella risposta di David. Lo fai o scarichi l'intera tazza contemporaneamente? Nella mia esperienza, non c'è alcuna differenza tra i risultati delle temperature del latte se lo aggiungi molto lentamente all'inizio.
Catija

@Catija Non conosco una simile "raccomandazione generale" ma per me, lentamente non funziona mai, il dumping è la strada da percorrere.
Rumtscho

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Se riscaldi il latte non è necessario aggiungerlo lentamente o in piccole quantità. Scaldalo nel forno a microonde e mentre si sta scaldando, schiaccia il burro e la farina con una forchetta. Quindi aggiungere il latte caldo nella padella e raschiare il mix burro / farina. Il latte caldo si mette a lavorare sul burro / farina e immediatamente la farina fa il suo lavoro e si addensa, si impedisce al grumo di essere mescolato con il burro; mescolare energicamente fino a quando non sarà tutto incorporato, quindi aggiungere il formaggio e gli aromi. Mi ringrazierai !!!


Stai parlando di qualcosa di diverso qui. Il tuo si chiama beurre manié , che viene preparato freddo. Un roux viene sempre cotto prima dell'aggiunta di liquidi.
Stephie
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