Come si vede dalla varietà di consigli da fonti affidabili, molte combinazioni di liquido caldo / freddo e liquido funzioneranno.
Da un punto di vista della convenienza, ne vuoi almeno uno caldo per accelerare l'integrazione. Se li avessi avviati entrambi freddi, probabilmente avrebbe funzionato ma ci sarebbe voluto un po 'per riscaldarsi per sciogliere il burro nel roux e liberare le particelle di farina da integrare e creare la salsa @ mdash; e non si addenserà fino a quando la miscela è in ebollizione, quindi questo è inefficiente. Probabilmente dovresti anche schiacciare e mescolare più frequentemente per prevenire la combustione locale.
Se inizi con entrambi hot, funzionerà anche, anche se potresti dover sbattere relativamente velocemente - ma chi ha sia una hot base che un hot roux in giro? Di solito, almeno uno è stato preparato in anticipo, anche se solo per pochi minuti. Batali raccomanda questo metodo, ma nota che nella cucina professionale, dove vive, il tempo è la risorsa più limitata, quindi questo è il suo metodo di scelta. I suoi cuochi di linea probabilmente hanno roux caldo pronto in ogni momento.
Un roux caldo è più facile da raccogliere e misurare.
Un liquido caldo si scioglierà rapidamente e dissolverà il roux.
Ma in ogni caso, se il roux è fatto correttamente, i granuli di amido sono circondati da grasso e quindi non causeranno comunque grumi, nonostante i consigli di Ramsay. Non appena la miscela sarà abbastanza calda da sciogliere il burro, le particelle si allontaneranno l'una dall'altra e non saranno in grado di aggregarsi prima di essere idratate.
Quindi non me ne preoccuperei minimamente.