Riposare l'impasto a lungo riduce la necessità di impastare il pane?

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In questo articolo dello chef Michael Smith, menziona una ricetta in cui lasciare riposare l'impasto per 18 ore elimina la necessità di impastare il pane. È un'alternativa praticabile? Ho provato la ricetta e ho scoperto che il pane era più denso di un impasto ben impastato.

baking bread dough

— Curry
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L'impasto fa due cose. Innanzitutto mescola tutti gli ingredienti in modo uniforme. Devi fare questo, non importa cosa, ma devi davvero farlo abbastanza per mescolare gli ingredienti.

Se continui a impastare oltre la fase di miscelazione, stai applicando energia (che equivale a calore) al lievito che lo fa fermentare, generando le piccole bolle che rendono il pane soffice.

Il lievito fermenterà da solo, ma l'impasto accelera solo questo processo.

Storicamente, l'impasto è stato provato (lasciato in un luogo caldo e umido) per circa 18 ore permettendogli di lievitare lentamente per fare il pane.

Nel 1961 fu sviluppato un processo in Inghilterra chiamato Chorleywood Process . Fondamentalmente si lavora fuori dall'impasto con i mixer ad alta velocità. I pochi minuti in più di miscelazione ad alta energia applicano calore al lievito, il che riduce drasticamente il periodo di fermentazione richiesto, permettendoti di fare il pane molto più rapidamente ... a velocità di fabbrica. Le fabbriche possono fare il pane in un paio d'ore invece di dover preparare l'impasto un giorno e cuocerlo il giorno successivo.

— Joel Spolsky
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Un'altra cosa che fa l'impasto è formare i collegamenti incollati nell'impasto.

— Monaco elettrico il

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Questa risposta non è corretta La creazione di calore con l'impasto è quasi del tutto casuale. Lo scopo principale dell'impastamento è di sviluppare il glutine più velocemente di quanto si farebbe semplicemente sedendosi. Nei miei pani l'impasto si raffredda notevolmente durante l'impasto. Anche nell'articolo di Wikipedia collegato il calore è un effetto collaterale indesiderabile che deve essere rimosso. Il processo Chorleywood utilizza grasso solido e frusta l'aria nell'impasto. Fondamentalmente una meringa di farina. Lievito extra deve essere aggiunto per aumentare la velocità di lievitazione. Tutto ciò viene fatto per compensare le farine a basso contenuto proteico in cui la normale impasto non funzionerà.

— Sobachatina,

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> La creazione di calore con l'impasto è quasi del tutto casuale. In effetti in alcune aree le persone vogliono evitare il riscaldamento dall'impasto. Ad esempio, molte pizzerie napoletane usano doppi miscelatori a braccio per immersione o impastatrici a forcella, perché creano meno calore rispetto ad altri tipi.

— Piotr Sarnacki,

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Lasciare riposare l'impasto per le 18 ore consentirà al pane di sviluppare il glutine che conferisce al pane la consistenza gommosa. Ciò ridurrà la necessità di impastare.

Personalmente ho sperimentato questo metodo ma con un tempo di riposo più breve (8 ore) e ho ottenuto pane croccante e gommoso.

Si noti tuttavia che la crostosità del pane è dovuta all'uso di una pentola resistente al forno e non al periodo di riposo.

— Zaccaria
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Impastare un riposo fa cose diverse per la struttura del pane. A seconda della ricetta e della consistenza desiderata, le quantità di impasto possono variare, ma a parte il pane veloce, è necessario distribuire uniformemente il lievito e i gas associati e sviluppare il glutine. Il glutine, o proteina del grano, è ciò che consente alla pasta di allungarsi invece di crollare quando il lievito cresce al suo interno. Se il glutine non viene sviluppato, l'impasto non si solleverà bene e produrrà una pagnotta pesante, piuttosto come un mattone.

— Janelle
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Il glutine può svilupparsi senza impastare supponendo che gli ingredienti siano distribuiti correttamente?

— Curry,

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Non è del tutto corretto affermare che il glutine "si sviluppa da solo". Ma ... il lievito fermenterà anche senza impastare e creerà le bollicine che allungano i glutini nel grano in una struttura spugnosa che produce pane morbido. In effetti , anche in assenza di lievito, il grano stesso fornirà un po 'di fermentazione, quindi un pane senza lievito può ancora lievitare, anche se non altrettanto bene del pane di lievito. (cfr Matzo)

— Joel Spolsky,

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Non è nemmeno vera assenza di lievito . La farina è probabilmente infettata da molti ceppi di lievito.

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inoltre ci sono continuamente spore di lievito nell'aria intorno a noi, il che è più o meno il modo in cui è stata scoperta la fermentazione.

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Sì, è un sostituto praticabile. Faccio una pagnotta ogni giorno con 4 chili di pasta che preparo all'inizio della settimana e tengo in frigo, semplicemente pizzicandomi quanto mi serve. Zero impastare, solo mescolando gli ingredienti fino a quando tutto è bagnato (circa 15-30 secondi).

Di solito faccio una pagnotta dopo che l'impasto è salito per alcune ore, ma non è mai buono come il giorno successivo, o anche 7 giorni dopo, poiché inizia a svilupparsi un sapore di pasta acida.

Ci è voluto un po 'di tempo per farsi un'idea di quanto fosse umido l'impasto (misurare con tazze o scaglie non va bene a causa della compattazione e dell'umidità, rispettivamente).

Le pagnotte non sono leggere come le pagnotte in una panetteria commerciale che utilizza lieviti chimici e forni a vapore, ma sono leggere come non ci si aspetterebbe mai in una buona panetteria.

Fondamentalmente uso la tecnica del pane Artistan in 5 minuti al giorno , ma invece di cucinare su una pietra per pizza e aggiungere vapore (schizzinoso), cucino la pagnotta in forno olandese. Il forno olandese intrappola l'umidità, arrestando una crosta che si forma prematuramente e limitando l'aumento.

— jontyc
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