Cosa succede al pane quando viene fatto
Sì, c'è qualcosa di particolare che succede a una temperatura a metà degli anni '90. Non tutti i dettagli sono stati dimostrati, ma lo è il profilo principale e le ipotesi sui dettagli sono abbastanza solide da trasformarlo in libri di testo.
L'amido è contenuto in minuscoli granuli, pochi micrometri di diametro. Se riscaldato in presenza di acqua, esiste una temperatura specifica alla quale questi granuli esplodono. Le molecole di amido entrano in contatto con l'acqua e le molecole d'acqua si depositano negli angoli e nelle fessure delle molecole di amido molto più grandi. Questo processo si chiama gelificazione .
Puoi osservarlo facilmente a livello macro. Basta cuocere una besciamella o un budino di amido sul piano cottura, mescolando continuamente. Il liquido rimarrà piuttosto sottile fino a quando tutto si addenserà in una sola volta, appena prima di vedere le prime bolle di ebollizione. Questo è quando l'amido gelifica.
La stessa cosa succede anche nel pane. Ecco perché vuoi riscaldare il pane a questa temperatura. In caso contrario, avrai amido crudo all'interno, che non ha un buon sapore.
La temperatura esatta alla quale ciò accade varia leggermente con il tipo di amido. Non è lo stesso per riso e grano, per esempio, e penso che sia anche un po 'diverso tra le diverse cultivar di grano. Ma la gamma all'interno di questa variazione non è così ampia, tutti i riferimenti che ho visto si spostano da qualche parte tra 94 e 98 gradi Celsius. Quindi l'autore della ricetta sceglie solo una temperatura che sa lavorare per la farina utilizzata nel pane, forse anche spiegando un ulteriore trasferimento di calore dopo aver tolto dal forno.
Puoi usare la temperatura come indicatore di doneness
La teoria dice di si. La mia esperienza personale dice anche di sì. Perché hai sentito che il tuo pane era troppo pastoso? Ci sono diversi motivi per cui questo potrebbe essere successo. Avresti potuto misurarlo in modo errato (con la sonda troppo vicina alla superficie, dove la temperatura è più alta). Avresti potuto tagliarlo troppo presto. (Il pane è sempre pastoso prima della prima retrogradazione dell'amido, che si verifica forse 1 ora dopo la cottura). È anche possibile che il pane sia stato effettivamente fatto nel senso di amido gelificato, ma che la ricetta abbia prodotto un pane piuttosto umido e che ti sei abituato ai pani secchi se normalmente cuoci i tuoi pani per molto tempo, quindi il tuo cervello percepiva la consistenza non abituata come "non giusta". Oppure è possibile che qualcosa sia andato storto con la lievitazione, rendendo il pane troppo denso. Il pane denso è sempre pastoso,
criteri tecnici per la donazione del pane
Ci sono due grandi cambiamenti chimici che accadono al pane durante la cottura. Le proteine del pane (il glutine) devono indurirsi. Prima di ciò, sono morbidi e flessibili. A una certa temperatura, diventano simili alla gomma. Il glutine indurito conferisce struttura al pane.
Il secondo cambiamento è la gelazione dell'amido che ho spiegato in precedenza. Quando ciò accade, la parte liquida dell'impasto (l'impasto è costituito da una sospensione liquida in fase liquida nella rete elastica del glutine) si addensa. L'amido gelato dona al pane un corpo soffice e morbido.
Poiché l'amido gelifica a temperature molto più elevate rispetto alla denaturazione delle proteine, al termine dell'amido il pane viene tolto dal forno.
Il terzo passo è la retrogradazione dell'amido. In retrogradazione, l'amido perde l'acqua che ha preso durante la gelazione. Ci sono tre grandi fasi, dopo ognuna la trama cambia drasticamente. Il primo accade circa un'ora dopo essere uscito dal forno. Questo è quando il pane è considerato fatto dai libri di testo. In pratica, ci sono molte persone (incluso me stesso) a cui piace il gusto del pane caldo umido appena uscito dal forno e lo considerano fatto nel passaggio precedente. Il secondo accade dopo circa 24 ore; dopo di ciò, il pane è considerato stantio. Il terzo passo richiede diversi giorni e, dopo di ciò, il pane è considerato immangiabile, perché diventa duro come il legno.
Quindi tecnicamente, il pane è considerato fatto dopo che è stato cotto alla temperatura di gelificazione e quindi lasciato solo per 1 ora.