Per quanto tempo è sicuro il burro all'aglio e perché non è un rischio di botulismo come l'aglio nell'olio?

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Ho prodotto burro all'aglio per anni, conservandolo per mesi alla volta. Quando ho letto che l'aglio in olio può far crescere quantità pericolose di tossine botuliniche dopo periodi di tempo simili, mi chiedevo quanto sia sicuro il burro all'aglio e perché.

Evidentemente, le avvertenze di sicurezza mirano specificamente allo stoccaggio in olio. Non sono riuscito a trovare una spiegazione soddisfacente per il burro non essere menzionato con una ricerca preliminare. Il primo risultato di Google rivela un Yahoo! gravemente inutile Pagina di risposte le cui fonti non menzionano affatto il burro.

Al punto: il burro all'aglio è più sicuro dell'aglio nell'olio, e perché? Il burro non è anche un ambiente anaerobico, quindi le stesse precauzioni dovrebbero essere applicate con l'olio?

— FVD
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Lo stai conservando in frigorifero?

— Aaronut,

Sì, naturalmente. Tuttavia, non mi è mai dispiaciuto tenerlo fuori per circa 4 ore per diffonderlo più facilmente o usarlo in sessioni di cottura più lunghe.

— FvD,

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L'olio d'aglio è anche molto più sicuro in frigorifero (anche se non è ancora ottimo per la conservazione a lungo termine). Gli avvertimenti davvero forti sono per le persone che cercano di imbottigliarlo e tenerlo sullo scaffale.

— Cascabel

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Mi chiedo se abbia a che fare con il fatto che il burro va a male molto più velocemente dell'olio. Probabilmente potresti avere l'olio per qualche mese e sarebbe ancora ok, ma il burro diventerebbe rancido, quindi forse il burro all'aglio diventerà rancido prima che possa avere del botulismo?

— Daniel Chui,

1

Il botulismo è ancora abbastanza raro nella maggior parte dei paesi. Molte persone lo ignorano, ma ci sono pochissimi casi documentati

— TFD

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Non c'è motivo di credere che sia più sicuro.

L'aglio in olio è "non sicuro" per gli standard FDA. Ciò significa che circa una su 100.000 bottiglie di olio d'aglio fatto in casa uccide qualcuno. Prima di leggere del rischio di botulismo, io e i miei amici producevamo olio d'aglio a casa e lo distribuivamo; Direi che probabilmente abbiamo distribuito 100 bottiglie, alcune delle quali sono rimaste sugli scaffali per anni prima di essere utilizzate. A quel tempo, nessuno si ammalò (la maggior parte delle bottiglie andò agli amici, quindi avremmo sentito).

Quindi il fatto che il tuo burro all'aglio non abbia ucciso nessuno significa solo che stai giocando le probabilità. È probabile che, a meno che non diventi davvero sciatto, potresti continuare a produrre burro all'aglio per il resto della tua vita e non avere mai avvelenamento da botulismo. Ma non tutti sono a proprio agio con questo rischio.

MODIFICATO PER BASSO: puoi migliorare le tue probabilità di evitare il botulismo filtrando l'olio / il burro attraverso la garza (per eliminare i solidi che nascondono le spore) e trattandolo a 160 ° F o più per 45 minuti. Ciò non eliminerà tutti i rischi di botulismo , ma migliorerà le tue probabilità.

— FuzzyChef
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Concordo sul fatto che, a meno che non troviamo un motivo per cui il burro all'aglio non sia menzionato insieme all'aglio in questi avvertimenti sulla salute, si dovrebbe presumere che entrambi siano ugualmente pericolosi. Tuttavia, non riesco a vedere come ciò implicherebbe una migliore sicurezza alimentare quando si filtra il burro attraverso una garza. L'ambiente sarebbe comunque anaerobico e le spore sono resistenti al calore. C'è qualche fonte per questo?

— FvD

1

La tensione attraverso la garza è quella di eliminare i solidi idrati che potrebbero proteggere le spore dal trattamento termico. Tuttavia, hai ragione nel dire che le mie raccomandazioni per la durata del trattamento termico sono inadeguate. Voce modificata.

— FuzzyChef

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Sospettavo che la risposta di @ FuzzyChef fosse sostanzialmente corretta, ma sentivo che alla domanda non era stata data una risposta definitiva senza fonti, quindi ho finito col non accettare mai una risposta. Per fortuna, Linda Harris ha pubblicato questo riepilogo molto completo (che ti consiglio di leggere se sei un fan dell'aglio), da cui spiccano queste parti:

L'aglio è una verdura a bassa acidità. Il pH di uno spicchio d'aglio varia in genere da 5,3 a 6,3.
[...]
L'aggiunta di vino o aceto all'aglio fornisce un ambiente acido (inferiore a pH 4.6) in modo che il Clostridium botulinum non possa crescere.

Una rapida ricerca su Google rivela che il burro ha un pH di 6,1 - 6,4, quindi non c'è motivo di credere che il burro all'aglio sia più sicuro dell'aglio nell'olio.

Poiché il riassunto afferma che l' aglio nell'olio è sicuro per un massimo di 4 giorni in frigorifero , dovrebbe essere sicuro supporre che lo stesso valga per il burro all'aglio.

Più interessante, tuttavia, il documento spiega un metodo per acidificare l'aglio per la conservazione a lungo termine in olio, basato su una ricerca pubblicata un anno dopo che questa domanda era stata originariamente pubblicata. Il metodo dovrebbe essere altrettanto valido per il burro all'aglio. In breve:

Preparare 3 parti di soluzione di acido citrico al 3% (circa 15 g di acido citrico / 500 ml di acqua) per parte di aglio da acidificare (e ovviamente non modificare questo rapporto)

Tritare grossolanamente l'aglio in pezzi non più lunghi di 6 mm (1/4 di pollice) in qualsiasi direzione

Metti l'aglio nella soluzione, mescola, copri e lascialo in ammollo per 24 ore a temperatura ambiente, quindi scola / setaccia.

Questo aglio acidificato è sicuro da usare in olio (e presumibilmente burro), secondo la scienza. Godere!

— FVD
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Il burro all'aglio dovrebbe essere più sicuro perché lo fai tagliando l'aglio e cuocendolo nel burro. La cottura riduce il contenuto di acqua nell'aglio a livelli sufficientemente bassi che i batteri del botulismo non dovrebbero più essere un problema.

Il problema dell'aglio nell'olio è che al contenuto d'acqua e al pH dell'aglio, l'olio blocca l'ossigeno, permettendo ai batteri anaerobici di prosperare. Ma se cambi il contenuto d'acqua, cucinando o il pH, decapando, i batteri non possono crescere.

Naturalmente, sia la cottura che il decapaggio cambieranno il gusto dell'aglio, ma entrambi sono deliziosi, quindi va bene. :)

— Harlan
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Non solo il burro contiene più acqua che olio, questa risposta ben studiata afferma che le spore di botulino cresceranno su aglio essiccato immerso nell'olio. Il burro sarebbe più pericoloso se il contenuto di acqua fosse il fattore decisivo. Inoltre, le ricette di burro all'aglio che conosco non implicano la cottura.

— FvD,

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A differenza dell'olio, il burro non è grasso puro. Tipicamente, contiene circa l'80% di grassi in un'emulsione con circa il 20% di acqua e solidi di latte disciolto. Quindi no, non è un ambiente veramente anaerobico. Se fosse sciolto o chiarito, potrebbe essere una storia diversa. Inoltre, la struttura cristallina del burro - a temperatura ambiente e inferiore - è destinata ad essere aerata in un modo o nell'altro.

Inoltre, a differenza dell'olio, che di solito viene conservato a temperatura ambiente, il burro viene solitamente conservato a una temperatura pari o inferiore a 40 ° F, che ritarda la riproduzione batterica di qualsiasi tipo. Il batterio botulismo stesso non è intrinsecamente pericoloso. È abbastanza comune nel suolo e anche, quindi, nei prodotti agricoli, in particolare i raccolti delle radici come cipolle e aglio. Quando i batteri si riproducono in condizioni anaerobiche, tuttavia, esiste un sottoprodotto chimico tossico di quel processo specifico. Poiché le basse temperature ritardano la riproduzione batterica, riducono anche il rischio che venga prodotta la tossina.

Realisticamente, i rischi delle preparazioni all'aglio in olio sono probabilmente per lo più sovrastimati, ma può essere un problema complesso e le conseguenze dell'avvelenamento da botulismo sono troppo gravi per rischiare.

Detto questo, se stai preparando burro all'aglio con aglio fresco e lo conservi ovunque tranne che nel congelatore, "mesi alla volta" sembra troppo lungo, dal punto di vista della qualità se non della sicurezza alimentare.

— Pete
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L'acqua e i solidi del latte disciolto possono renderlo non un grasso puro, ma non lo rendono un ambiente a basso contenuto di ossigeno. Conservare l'aglio nell'olio nel frigorifero è anche scoraggiato perché alcuni ceppi di botulismo sono attivi al di sotto di 4 ° C e poiché la maggior parte dei frigoriferi scorre su e giù attorno alla loro temperatura target, è possibile la crescita. Mentre i rischi possono essere esagerati per l'aglio in qualsiasi grasso, non si è distinto il caso del burro in alcun modo significativo.

— SAJ14SAJ

1) Non sono sicuro che la struttura del burro possa essere definita cristallina, anche se si solidifica a temperatura ambiente. Anche allora, questo collegamento suggerisce che i livelli di ossigeno nei grassi trasformati come il burro verrebbero mantenuti bassi per aumentarne la durata. L'acqua non inibirebbe la crescita batterica, quindi non vedo come questo spiegherebbe una differenza con altri oli. 2) Dal punto di vista del gusto personale, il burro all'aglio diventa più potente nel corso delle settimane (poiché l'aroma si diffonde nel grasso, presumibilmente). La qualità non sembra soffrire fino a quando il burro non diventa rancido.

— FvD,

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3 giorni se non refrigerato. 14 giorni in frigorifero. Il congelamento non è raccomandato.

— Amanda
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C'è qualche documentazione o ragionamento per questo?

— SAJ14SAJ,

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E può fornirti una documentazione o un ragionamento? Questa è una domanda di sicurezza; fare affermazioni senza supporto non è davvero una buona cosa.

— SAJ14SAJ

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ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html se lo leggi alla fine dice che ha una durata di una settimana. Puoi congelare se lo desideri, ma il fresco è sempre più gustoso

— Amanda,

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Perché è diverso dal petrolio? (E so che intendevi bene, ma ehow non è davvero la fonte più affidabile - quell'articolo è stato scritto da qualcuno che non ha citato fonti e non ha un background culinario o di sicurezza alimentare, quindi potrebbe anche avere scelto il periodo di tempo in cui sembrava star bene.)

— Cascabel

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Il burro congelato è indiscernibile dal burro fresco. In effetti la maggior parte del burro nel mondo è congelata per essere conservata

— TFD

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Pensavo che il nostro acido dello stomaco uccidesse le spore del botulismo ... Ecco perché raccomandiamo ai bambini di età inferiore ai 12 mesi di non mangiare il miele. Il miele può immagazzinare spore di botulismo ... Ma non è pericoloso per i bambini più grandi e gli adulti.

— Diana
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Ho anche letto questo, ma penso che le persone in preda al panico sull'aglio immagazzinato (temperatura ambiente) in olio non siano preoccupate per le spore stesse (presente anche sull'aglio fresco, no?), Ma il danno che le spore possono affrontare quando si immergono sotto olio in un ambiente anaerobico e può col tempo iniziare una fiorente colonia sull'aglio (umido, nutriente). Dopo un po ', avresti la tossina botulinica e potrebbe ucciderti se la mangi senza cuocerla fino al punto di scomporla (non conosco la temperatura o il tempo per quello) Questa è la mia comprensione; Sono sicuro che qualcuno qui mi correggerà se necessario.

— Lorel C.,

@LorelC. riassume bene - devi distinguere tra esposizione alle spore (che in condizioni normali non sarà in grado di crescere nell'uomo - con eccezioni, specialmente dove il sistema immunitario non è completamente attivo) e l'esposizione alla tossina , che può ucciderti - il 5-10% di tutti i casi di botulismo è fatale.

— Stephie

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L'acido lattico ha dimostrato di inibire la crescita di Clostridium botulinum. Ecco perché è più sicuro usare burro che olio. collegamento

— Mascaro
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Questo non è un buon argomento. In primo luogo, qualsiasi acido inibirà cb, se ne usi abbastanza. Il burro non ha abbastanza acido lattico abbastanza vicino. In secondo luogo, il collegamento parla di una colonia viva di lactobacilicus, non di acido lattico isolato. È normale che una colonia viva possa superare gli altri batteri, ma non c'è cultura viva nel burro, nemmeno nel burro di latte acido. Terzo, una delle cose più insidiose del botulismo è che le spore possono sopravvivere a ciò che i batteri attivi non possono fare.

— Rumtscho

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Il link è interessante Ma se questa è la base per la tua premessa, sei molto, molto breve.

— Jolenealaska