Pasta: bollire equivale a bollire l'ebollizione?

Di recente ho avuto una discussione sorprendentemente accesa con un amico su quale livello di ebollizione dovresti cucinare la tua pasta. Lui (un ingegnere) ha sostenuto che il trasferimento di calore rimarrebbe lo stesso indipendentemente dal livello di ebollizione e che qualsiasi cosa al di sopra di una cottura a fuoco lento sarebbe uno spreco di energia. L'ho guardato meno dal punto di vista del trasferimento di calore e ho sostenuto che un'ebollizione più alta aumenterebbe l'agitazione e causerebbe che gli spaghetti si attaccassero meno l'uno all'altro.

Quindi, cos'è? Un punto di ebollizione più alto è effettivamente uno spreco di (una quantità minuscola di) energia?

Dovresti bollire le tagliatelle. La cottura a fuoco lento non è la stessa dell'ebollizione. L'acqua bollente è di 212 ℉ (100 ℃). L'acqua bollente è nell'intervallo da 185 ℉ a 200 ℉ (da 85 ℃ a 93 ℃).

Il tuo amico ingegnere ha l'errato presupposto che la cottura a fuoco lento sia in qualche modo un punto di ebollizione più debole di un punto di ebollizione, ma comunque di 212 ° C. Non è.

Hai ragione nel ritenere che l'ebollizione più vigorosa agiterà la pasta e aiuterà a prevenire l'adesione.

In realtà ti sbagli tutti. I miti gemelli secondo cui dobbiamo usare un punto di ebollizione e acqua abbondante sono stati piuttosto smentiti. Più di recente da J. Kenji Lopez-Alt presso serate, diplomato al MIT che in seguito è diventato chef.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

è l'articolo in questione. Ho usato il suo metodo a casa con grande successo. Non sono ancora stati abbastanza coraggiosi da provarlo sul lavoro, poiché allo chef non piace molto quando questo tipo di dogma viene messo alla prova. Ma questo è tutto, dogma.

Mentre uno dei due cuocerà la pasta, il movimento di convezione dell'acqua più rapido dall'ebollizione manterrà la pasta agitata e minimizzerà la possibilità di attaccare.

Un ampio rapporto tra acqua e pasta combinato con una bollente bollitura è la soluzione migliore per attaccare la pasta. Il volume maggiore di acqua aiuta a ridurre la concentrazione di amido che viene rilasciato dalla pasta.

L'olio aggiunto all'acqua forma semplicemente una chiazza di grasso sulla parte superiore.

Comprendo la teoria e la pratica discusse, faccio bollire con molta acqua e quindi uso un po 'dell'acqua di pasta per aiutare ad addensare la salsa che accompagna la pasta. Questo è il metodo tradizionale italiano insegnato da mia suocera dalla Sicilia. Ho notato che la mia salsa si addensa di più e si attacca meglio alla pasta quando lo faccio. Questo funziona anche quando faccio una salsa di formaggio per la pasta. Fammi sapere cosa provi.

Sono un ingegnere chimico - a pieno supporto della risposta di SMH. Un leggero bollore è sufficiente per cucinare qualsiasi cosa. La convezione dall'ebollizione delicata aiuta a prevenire l'attaccamento e fornisce un'ampia distribuzione del calore necessario per cucinare l'oggetto in questione.

L'acqua bolle a 100 ° C alla pressione atmosferica standard; un'ebollizione vigorosa non aumenta la temperatura al di sopra di questa soglia. La differenza tra un'ebollizione delicata e un'ebollizione vigorosa richiede un'enorme quantità non necessaria di ulteriore energia sprecata.

Una quantità eccessiva di acqua è dispendiosa anche dal punto di vista energetico; è sufficiente un livello dell'acqua leggermente al di sopra del livello dei noodles, con un po 'più per accogliere l'espansione del volume dei noodles. Coprendo la pentola (lasciando leggermente aperto il coperchio per sfiatare) e mescolando di tanto in tanto entrambe le prese si riscaldano e aiutano a evitare che gli spaghetti si attacchino.

Gli americani sopporterebbero enormi quantità di energia modificando opportunamente le tecniche di cottura, per non parlare della modifica del comportamento in generale quando si considera l'uso delle risorse.

Continuo a bollire per tutto il tempo. Per evitare che gli spaghetti si attacchino, hai tre procedure di aiuto.

Il primo è: li rompi nel mezzo. Questa è un'eresia in Italia, ma la trovo una buona soluzione per prevenire la formazione di grumi e per montare gli spaghetti completamente nell'acqua dal primo minuto.

Il secondo trucco è quello di raggruppare gli spaghetti usando l'indice e il pollice di ogni mano, al centro degli spaghetti, modellando le dita in un anello. Quindi si ruotano questi anelli in direzioni opposte. gli spaghetti si aprono in una sorta di doppio cono (ecco un esempio della forma che dovresti ottenere prima di lanciarli) e la diffusione impedisce loro di raggrupparsi. Quindi li butti nell'acqua bollente. In questo modo, si aprono in un cerchio, con un'area di contatto minima.

Terzo, in realtà continui a mescolarli per i sei minuti interi.

Per quanto riguarda l'energia, il calore che "sprechi" in realtà va a casa tua, quindi ti stai riscaldando, e in inverno è buono. In estate, personalmente tendo a mangiare qualcosa di diverso.

212F è 212F. Sobbollire. Sono un ingegnere dello sviluppo. Risolvere sempre i problemi. Piccola acqua per coprire la pasta e usare un coperchio. Il coperchio mantiene l'ambiente umido e bolle nel 75% delle volte. Mescolare all'inizio e agitare / mescolare un po 'la pasta ogni pochi minuti. Usa acqua con molto più amido nella salsa. Yummy.