In che modo l'idratazione di una pasta madre influisce sulle caratteristiche di cottura?

Guardando diverse ricette per i principianti a lievitazione naturale, c'è di tutto, da un mix secco come pasta per biscotti a bagnato come pappa. In questa ricetta (danese) dell'acclamato chef Claus Meyer di un lievito madre piuttosto umido (rapporto 1: 1 di farina d'acqua in volume), si dice che:

Questo tipo di lievito madre viene utilizzato principalmente per conferire un sapore aspro piacevole e delicato, per conferire al pane carattere e non tanto per le sue caratteristiche di lievitazione. Pertanto, nella maggior parte delle nostre ricette di pane utilizziamo una combinazione di lievito madre e una quantità molto piccola di lievito.

Questo mi ha fatto pensare, l'idratazione di una pasta madre influisce sulle sue caratteristiche di cottura? In tal caso, in che modo?

Nota: questa risposta è un po 'più dettagliata del necessario per rispondere alla domanda. Se ti interessa veramente solo l'idratazione, leggi solo "Rapporto acqua / farina" e "Sapore del pane". Ho aggiunto anche altre informazioni poiché gli effetti sono simili a quelli di un cambiamento di idratazione.

Sono spesso al forno (circa una o due volte a settimana) con pasta madre da 4 anni. Non sono un professionista. L'unica cosa di cui posso essere un po 'orgoglioso è che un fornaio professionista che ha testato una pagnotta del mio pane a lievitazione naturale mi ha detto che è "fantastico, considerando le poche possibilità disponibili per controllare le condizioni a cui la pasta madre e la pagnotta sono esposte a casa" . Quindi, sebbene lungi dall'essere perfetto, considererei i miei pani a lievitazione naturale e le mie conoscenze piuttosto buoni.

Gran parte di ciò che sto scrivendo ora è stato letto per la prima volta su Internet da qualche parte e confermato confermandolo con la mia cultura di lievito naturale (sto ancora usando lo stesso con cui ho iniziato).

Oltre alla farina che usi, ci sono diversi fattori che influenzano il gusto del pane risultante:

Temperatura

Questo ha, nella mia esperienza, il maggiore impatto sul gusto. Si applicano le seguenti regole:

• Qualsiasi cosa a temperatura superiore ai 40 ° C è mortale per i microbi della pasta madre.

• Bassa temperatura: più acido acetico, meno acido lattico, i lieviti si sviluppano più lentamente.

• Temperature più elevate: più acido lattico, meno acido acetico, i lieviti si sviluppano più rapidamente.

• I batteri dell'acido lattico preferiscono temperature intorno ai 30-35 ° C

• I lieviti preferiscono temperature intorno ai 25 ° C

Nota: la pasta madre può essere più calda di 1-2 ° C rispetto all'ambiente a causa dell'attività microbica. Questo può essere importante da tenere a mente.

Rapporto acqua / farina

Il più delle volte, le persone usano un rapporto 1: 1 acqua / farina per la pasta madre e questo ti darà buoni risultati, ma puoi giocare con quel rapporto per cambiare il gusto a tuo piacimento:

• Un contenuto inferiore di acqua provoca una maggiore produzione di acido acetico e lieviti meno sviluppati

• Un maggiore contenuto di acqua faciliterà la crescita dei lieviti e aumenterà il contenuto di acido lattico

• Ho scoperto che avere più di 1,5 volte la quantità di acqua rispetto alla farina non avrà più alcun effetto sull'impasto e raccomanderei di mescolare l'impasto ogni due ore con quell'acqua.

• Anche su lievito madre a fasi singole, usare meno di 0,75 volte l'acqua rispetto alla farina non è una buona idea e probabilmente ti verrà richiesto di aggiungere lievito nell'impasto del pane.

Sale e olio

L'aggiunta di questi, in particolare del sale, alla pasta madre avrà già un notevole impatto sul gusto della pasta madre. Un lievito madre fatto con sale avrà un sapore molto diverso da uno senza di esso. Non sono del tutto sicuro del perché, ma potrebbe avere a che fare con i lieviti che crescono più lentamente (maggiori informazioni di seguito).

• Sia il sale che l'olio rallentano la crescita dei lieviti, ma non influiscono molto sui batteri dell'acido lattico.

• L'aggiunta di olio influisce principalmente sulle proprietà meccaniche dell'impasto (sarà più morbido e più duttile). Aiuta anche con la struttura del pane (le bolle d'aria nel pane saranno più piccole e distribuite in modo più uniforme), soprattutto in presenza di un emulsionante (il lardo è sia grasso che emulsionante, quindi funziona bene in questo senso). Per questo motivo, non ha molto senso aggiungerlo già alla pasta madre.

Naturalmente, se il grasso non è insapore, si aggiungerà anche al gusto del pane (adoro usare l'olio d'oliva naturale nei miei pani di grano).

Sapore del pane

La pasta madre ha in realtà una chimica piuttosto complicata di cui so poco. Tuttavia, ecco alcuni effetti che conosco:

• L'acido lattico conferirà al tuo pane un gusto delicato e aspro. Funziona molto bene con il pane integrale.

• L'acido acetico ti dà un gusto più forte e più aspro (molto evidente mentre mangi). Funziona alla grande con il pane di segale

• La quantità di lievito nella tua pasta madre ha anche un grande impatto sull'odore e sul gusto del pane. Il lievito è benefico per il pane non solo per le sue proprietà lievitanti. Oltre alla CO2, produce anche etanolo, che esterificherà nel tempo l'acido lattico in etil lattato, che a sua volta ha un sapore deciso.

Va bene penso che sia tutto qui. Spero che questo ti aiuta.

I batteri dell'acido lattico si riproducono più rapidamente in una coltura umida e i batteri dell'acido acetico si producono più rapidamente in una coltura secca, quindi l'idratazione cambierà il sapore del pane controllando quali organismi sono più favorevoli. Oltre a ciò, gli antipasti umidi di solito aumentano più velocemente e gli antipasti asciutti aumentano più lentamente, quindi le persone spesso usano colture più asciutte se sanno che non saranno in grado di occuparsene altrettanto spesso.

Ci sono altri attributi che sono spesso attribuiti all'idratazione dello starter (mollica aperta, ecc.), Ma in realtà derivano dall'idratazione dell'impasto finale. Puoi comunque raggiungerli assicurandoti che l'idratazione totale dell'impasto sia nell'intervallo desiderato per quella funzione.

Punte di lievito naturale (copre più dell'idratazione)
Punte di King Arthur (più legate alla temperatura)