Mentre molti prodotti di pane e pasticceria dipendono in modo critico dalla formazione e dalla gestione del glutine dalle farine di grano, questo non è universalmente vero.
Alcuni tipi di pasta hanno una struttura che dipende maggiormente dalle reti di amido, che è l'altro componente principale delle farine di grano; la consistenza e le proprietà di questi dolci dipendono spesso dalla grossolana manipolazione meccanica delle strutture, a seconda di come viene manipolato il prodotto.
La crosta di torta in stile americano ne è un esempio. La crosta di torta a fiocchi viene generalmente manipolata in modo da ridurre al minimo la produzione di glutine: bassa idratazione, periodi di riposo e minima manipolazione meccanica.
La struttura e lo sfaldamento emergono perché l'impasto è essenzialmente una serie di scaglie o pezzetti di burro, ricoperti di amido. Quando sono cotti, gli amidi gelano e il vapore dall'impasto spinge le tasche del burro prima che il burro sia completamente sciolto e si integri nella struttura dell'impasto. Ciò non dipende dalla formazione di glutine.
Prendendo la ricetta della pasta frola de La Cucina Italiana come tipica, sembra che la pasta frola abbia più in comune con la crosta di torta traballante che con il pane o la pasta sfoglia, dove la formazione di glutine è la chiave.
L'uovo nell'impasto contribuirà principalmente all'acqua (le uova sono al 75% di acqua ). Il resto sono principalmente proteine (dall'albume dell'albume e grassi dal tuorlo).
Questo renderà in qualche modo la pasta finale e contribuirà con un sapore a base di uova. Certamente interferisce con la formazione di glutine, aiutando a prevenire un risultato difficile, tranne che in questa applicazione, la formazione di glutine semplicemente non è la chiave. Contribuirà anche al colore finale, sia dai pigmenti gialli del tuorlo, sia promuovendo leggermente la doratura.