Qual è l'effetto dell'aggiunta di uova a un impasto per pasticceria?


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Da quanto ho capito, fare l'impasto è davvero il processo di idratazione della farina in modo che possa formarsi una rete di glutine ed emergere la struttura dell'impasto. L'impasto di pasticceria di solito aggiunge burro per ridurre la quantità di glutine formata e anche per interfogliare fogli di grasso con fogli di glutine per renderlo friabile e oh così buono.

Quello che non capisco è cosa fanno le uova all'impasto. La maggior parte delle ricette americane di torta di mele non usa uova per il loro impasto, ma quasi tutti gli impasti di pasta italiana (pastafrolla) usano una quantità di uova al posto di un po 'd'acqua. Cosa fanno queste uova al mix di farina / burro? Aumentano la formazione di glutine o la diminuiscono o non hanno alcun effetto?

Risposte:


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Mentre molti prodotti di pane e pasticceria dipendono in modo critico dalla formazione e dalla gestione del glutine dalle farine di grano, questo non è universalmente vero.

Alcuni tipi di pasta hanno una struttura che dipende maggiormente dalle reti di amido, che è l'altro componente principale delle farine di grano; la consistenza e le proprietà di questi dolci dipendono spesso dalla grossolana manipolazione meccanica delle strutture, a seconda di come viene manipolato il prodotto.

La crosta di torta in stile americano ne è un esempio. La crosta di torta a fiocchi viene generalmente manipolata in modo da ridurre al minimo la produzione di glutine: bassa idratazione, periodi di riposo e minima manipolazione meccanica.

La struttura e lo sfaldamento emergono perché l'impasto è essenzialmente una serie di scaglie o pezzetti di burro, ricoperti di amido. Quando sono cotti, gli amidi gelano e il vapore dall'impasto spinge le tasche del burro prima che il burro sia completamente sciolto e si integri nella struttura dell'impasto. Ciò non dipende dalla formazione di glutine.

Prendendo la ricetta della pasta frola de La Cucina Italiana come tipica, sembra che la pasta frola abbia più in comune con la crosta di torta traballante che con il pane o la pasta sfoglia, dove la formazione di glutine è la chiave.

L'uovo nell'impasto contribuirà principalmente all'acqua (le uova sono al 75% di acqua ). Il resto sono principalmente proteine ​​(dall'albume dell'albume e grassi dal tuorlo).

Questo renderà in qualche modo la pasta finale e contribuirà con un sapore a base di uova. Certamente interferisce con la formazione di glutine, aiutando a prevenire un risultato difficile, tranne che in questa applicazione, la formazione di glutine semplicemente non è la chiave. Contribuirà anche al colore finale, sia dai pigmenti gialli del tuorlo, sia promuovendo leggermente la doratura.


Grazie mille! Hai collegamenti / riferimenti relativi alle reti di amido? Mi piacerebbe davvero leggere di più!
CarrKnight,

L'ho scritto a memoria. Consiglierei il classico On Food and Cooking di Harrold McGee, anche se presumo che anche il senso di cottura di Shirly Coriher sia abbastanza eccellente e possa essere più approfondito per le informazioni sulla cottura. Non l'ho letto personalmente.
SAJ14SAJ,


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Nel corso degli anni ho provato ogni crosta di torta che emerge dalle riviste e dai libri di cucina. Una volta ho usato uno dei Martha Stewarts (ne ha molti e non sono tutti uguali) che ha aggiunto un uovo ... quella torta era il brindisi della serata e davvero la torta più deliziosa che io abbia mai fatto.

Ho scoperto che l'aggiunta dell'uovo è un metodo FRANCESE e la pasta frolla si chiama pâte à foncer (letteralmente "impasto per scurire") - provoca un colore e una doratura leggermente migliori e aggiunge la ricchezza di sapore nei grassi del giogo di un uovo.

Inoltre, francamente, ha una migliore sensazione di bocca più tenera, si "spezza" più facilmente in bocca. Apparentemente ciò ha a che fare con la prevenzione della formazione del glutine, ma aggiunge anche colore e una migliore consistenza all'impasto.


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L'uovo aiuta ad ammorbidire la crosta.


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Ciao David! Lavoriamo diversamente dai forum di discussione e ci si aspetta che nuove risposte rispondano letteralmente alla domanda. Senza glutine non era ciò di cui si chiedeva, né consigli per preparare una buona crosta. La domanda era letteralmente: a che serve usare le uova. Modificherò la risposta fino all'unica frase che menziona questo, poiché il resto rende il tuo post così lontano dalla domanda che prendo anche in considerazione di eliminarlo.
Rumtscho
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