Quali tipi di carne dovrei battere e perché?

So che le persone a volte martellano la loro carne. Non lo faccio mai e sono interessato a ciò che mi sto perdendo. Fondamentalmente si tratta di una domanda in tre parti:

Perché la carne viene martellata, qual è il risultato che si desidera? Sarei felice di apprendere sia lo scopo gastronomico, sia quello che succede realmente con la carne (fibre, ecc.)
Quali tipi di carne dovrei battere? Quali tipi potrebbe essere una cattiva idea da battere?
Cosa devo pensare quando martellante per ottenere un buon risultato?

meat tenderizing

— Joel
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Cosa devo pensare quando martellante per ottenere un buon risultato? - Cuccioli.

— hobodave,

huh.huh. libbra. carne. huh.huh.

— yossarian

Ho modificato il titolo perché l'originale chiedeva solo battute ... come abbiamo visto. : P

— Aaronut,

Penso che stia ancora implorando, forse "Quali tipi di carne dovrei colpire con un martello e perché?". Inoltre, cambierò il tag martellante con il tag di preparazione più ampio, non sono sicuro che abbiamo bisogno di una categoria specifica per il martellamento.

— ManiacZX

Mi dispiace per il rollback spurio. Il [preparation]tag si trova su tutta la mappa e anche io mi sto confondendo su ciò per cui è effettivamente. Questo era davvero l'intento originale di quel tag.

— Aaronut,

Risposte:

La carne viene martellata come mezzo meccanico di intenerimento danneggiando i tessuti connettivi. Inoltre, rende la carne più sottile e piatta, il che aiuta la carne a cuocere più velocemente e in modo più uniforme.
Pound carni più difficili (bistecche più economiche) e carni di spessore irregolare (petto di pollo). Evita di martellare le ossa nella carne. Non vuoi che piccoli pezzi di osso si spezzino nel pasto. Non martellare pezzi già teneri (tagli pregiati, bistecche secche invecchiate).
Pensa teneramente, non polverizzare. Non dovresti fare buchi.

Se hai intenzione di marinare, fallo dopo aver martellato.
Avvolgere prima la carne in carta oleata aiuta a prevenire un grande casino. Fai entrambi i lati della carne.

— Tim Gilbert
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per quanto riguarda l'1, a volte si fa più grasso per avvolgere la carne attorno agli ingredienti. Cordon Bleu è un classico esempio di questo, non è così facile ottenere un normale petto di pollo ripieno di prosciutto e formaggio. Martellarlo lo rende più flessibile e ha una superficie maggiore.

— ManiacZX

Ho letto che dovresti martellare il vitello con il fondo di una padella ma non con un batticarne simile a un martello, perché distruggerebbe la struttura e renderebbe masticata la carne.

Le persone martellano la carne per tenerla. Qualsiasi carne (anche il pollo) può essere battuta davvero, ma le persone tendono a fare la bistecca perché è dura. Puoi anche usare i batticarne per ammorbidire la carne. In termini di quando è abbastanza, non è così secco e asciutto.

— Michael Siev
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