Quando faccio ad es. Salsa di spaghetti, devo:
Quali sono i vantaggi di preferire una delle opzioni rispetto alle altre?
Risposte:
Al fine di sviluppare la doratura per un buon sapore profondo sulla carne, hai bisogno di una temperatura elevata e un tempo abbastanza lungo che avere le cipolle nella padella per tutto il tempo le lascerebbe troppo cotte. Inoltre, le cipolle esprimerebbero acqua, che abbasserebbe la temperatura a fuoco lento o vapore, impedendo alla carne di rosolare.
Per questi motivi, è comune scottare o rosolare la carne macinata (tritata), quindi aggiungere le cipolle da cuocere quando sono finite o quasi fatte.
Certamente potresti cucinare le cipolle separatamente, nella stessa padella o in una padella diversa. Molte persone non ritengono che lo sforzo extra e la pulizia valgano alcun miglioramento marginale nei risultati.
Mi è stato detto che il motivo per cucinare prima l'aglio / la cipolla è quello di "stratificare" i sapori. Mi è stato anche detto che le cipolle non si doreranno se le aggiungi alla carne cruda.
Quindi, con tutti i miti urbani che mi è stato detto, ho deciso di sottoporli a un test scientifico.
Ho preso una semplice ricetta per il peperoncino e ho provato quattro metodi diversi per vedere se l'aspetto o il sapore erano diversi.
1) cuocere le cipolle e l'aglio. Cuocere la carne. Aggiungi la carne, le cipolle e l'aglio insieme. Dopo la cottura a fuoco lento, aggiungi tutti gli altri ingredienti.
2) cuocere la carne, quindi aggiungere l'aglio e le cipolle alla carne. Dopo la cottura a fuoco lento, aggiungi tutti gli altri ingredienti.
3) cuocere le cipolle e l'aglio. Aggiungi la carne. Simmer. Aggiungi tutti gli altri ingredienti.
4) cuocere le cipolle, l'aglio, la carne insieme. Simmer. Aggiungi tutti gli altri ingredienti.
In tutti i casi il sapore era lo stesso e nessuno poteva indovinare la differenza. L'unica cosa che ho notato è che quando cucini la carne e la cipolla / l'aglio si separano, diventano marroni in modo diverso.
Immagino che potrebbero esserci quelle persone che hanno "super papille gustative" e possono cogliere le sottili differenze nei sapori, ma per la persona comune nessuno noterà perché stai aggiungendo così tanti sapori diversi. Inoltre, molte persone con cui ho parlato hanno messo del formaggio o della panna acida sul loro peperoncino che, per quanto mi riguarda, è eccessivo.
La famiglia di mia moglie è italiana e sembra che gestiscano tutti i ristoranti, mi mettono proprio su questo (e altre fonti). Il modo in cui lo fanno è;
"Wizz" su carota, cipolla rossa, aglio, sedano, basilico fresco e prezzemolo (anche una zucchina se ne ha bisogno) e cuocere fino a quando l'aglio quasi non gira.
Quindi rosolare tritare.
Una volta marrone aggiungere un carico di vino bianco e ridurre.
Una volta ridotto aggiungere una scatola di pomodori tritati finemente (non troppo)
Aggiungi brodo di funghi e fai sobbollire per 4+ ore (aggiungendo acqua quando necessario).
Fatto, tutto in una padella.
Mi chiedo se drenare la carne macinata rosolata mentre contiene la cipolla, scarica anche un po 'del sapore che la cipolla impartisce. Se sto usando un contenuto di grassi 80/20 di carne macinata, prima faccio rosolare le cipolle e poi le cucchiaino fuori dalla pentola e le metto da parte. Quindi ho rosolato la mia carne, ho scaricato il grasso in eccesso e poi ho aggiunto le mie cipolle dorate nella pentola. Per me ha senso NON drenare gli altri sapori nella carne. Ma quando uso un hamburger magro, non scarico.
Dorare prima la carne di manzo ti dà l'opportunità di scolarla e / o sciacquarla. Se stai usando carne con un alto contenuto di grassi, questo aiuterà a evitare di dover affrontare la salsa grassa.