Che lavoro fa il grasso quando preparo l'impasto del pane e cosa aspettarsi se uso la quantità sbagliata?

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Sto cuocendo il pane da anni e non misuro più gli ingredienti. Ma non sono un esperto di scienza di ciò che sto facendo. Aggiungo grasso (lardo) perché ho sempre aggiunto grasso.

Che lavoro fa il grasso? E se da tempo utilizzo troppo poco o troppo grasso, ciò influirebbe sulla mia pagnotta?

E poi, scrivendo questo, mi chiedo anche del lievito. Immagino che se uso troppo poco lievito otterrò una pagnotta che si alza insufficientemente. Ma quali sarebbero le conseguenze dell'utilizzo di troppo lievito?

— Bevitore di tè
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Tra le altre cose, i grassi aiutano a moderare / impedire lo sviluppo del glutine, impedendo all'acqua di attivare le proteine.

Troppo lievito e l'impasto saranno flaccidi e troppo lievitati.

cosa succede alla mia pagnotta se non ho abbastanza grasso per moderare / impedire lo sviluppo del glutine? e se ho troppo? Che cosa è in particolare spiacevole in una pagnotta sfilacciata?

— Bevitore di tè

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I pani fatti da ciò che è noto come un "impasto magro" come il pane francese che non contiene grassi, inizieranno a raffermo immediatamente dopo il raffreddamento. Oltre a fornire una consistenza più tenera, i grassi prolungano anche la durata di conservazione di un impasto aggiungendo umidità. Pagnotte troppo lievitate (a causa di troppo lievito e / o troppo poco sviluppo di glutine) si alzano e collassano prima che possano essere messe in forno o durante la lievitazione finale ("molla del forno") nel forno. Questi pani saranno molto ariosi e hanno pochissima consistenza.

— Darin Sehnert,

grazie darin, quindi è legittimo ridurre il grasso in niente - otterrei solo un diverso stile di pagnotta (bastoncino). cosa succede se ho aggiunto troppo grasso?

— Bevitore di tè il

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Più grasso e otterrai una briciola più densa e (stranamente) pagnotta più morbida nel complesso.

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Strano, non uso mai grasso nell'impasto del pane. Ho sempre pensato che il grasso fosse una cosa da pasticceria o torta perché tende a rendere la briciola molto più densa rispetto a una trama aperta del pane francese. Quanto usi? Sarei interessato a provarlo.

L'unica volta che uso grasso è per Ciabatta, Pizza Dough o Focaccia, ma poi uso l'olio d'oliva, che è un po 'diverso.

Per quanto riguarda il lievito. Ho fatto l'errore di aggiungere troppo lievito in passato. Ho notato che il risultato finisce per assaggiare il lievito. Ma se aggiungi troppo lievito, potresti anche correre il rischio che l'impasto non si lieviti correttamente poiché non ci sarà abbastanza zucchero / amido in giro per mantenere viva la cultura.

— octonion
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quanto uso? circa 25 g di lardo è la mia stima approssimativa del peso durante la digitazione - troppo pigro per controllare in cucina. Forse le dimensioni del pollice di un uomo. una buona cucchiaiata.

— Bevitore di tè il

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Come spiega Darin, aiuta a far durare il pane più a lungo. Il pane francese si asciugherà entro 24 ore, mentre i pani italiani con ~ 5 cucchiai di olio d'oliva (e altri pani con burro e uova) sono buoni per 2 o talvolta anche 3 giorni. Ho anche letto che il pane di pasta d'oliva (ad es. Ciabatta) si sente meglio dopo la cottura + congelamento + ricottura, ma non ho provato abbastanza volte per valutare quanto sia un miglioramento.

— miguev
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