Perché la mia salsa di formaggio è grintosa?

A volte quando si prepara una salsa di formaggio molto semplice (burro, farina, latte, formaggio [cheddar, di solito]), la salsa finale ha una sorta di consistenza grintosa o leggermente ciottolosa (piuttosto che liscia) - sembra che forse il formaggio non abbia totalmente sciolto, anche se continuo a scaldare la salsa.

Perché succede? Come posso evitarlo?

Potrebbe essere un roux incompiuto (il burro, la miscela di farina). Ma molto probabilmente è perché il formaggio è stato riscaldato troppo rapidamente o troppo, causando l'aggregazione delle proteine.

suggerimenti:

• Sciogliere con meno calore
• Utilizzare una doppia caldaia (per ridurre i punti caldi all'interno della padella)
• Lancia prima il cheddar grattugiato con amido di mais (l'amido aiuta a ridurre l'aggregazione)
• Aggiungi formaggio in lotti più piccoli (più facile da mantenere il corretto livello di calore e mescola dentro)

Nella mia esperienza è a causa di:

• troppo calore
• troppa acidità (ad esempio da un colpo di succo di limone)

Troppo calore provoca l'aggregazione delle proteine ​​nel formaggio. Puoi usare un mixer per dissolvere i grumi (mescola alla massima velocità).

Anche troppa acidità fa lo stesso. Più una salsa è acida, più velocemente si aggregherà durante il riscaldamento. Il succo di limone ha un sapore gradevole ma è fine. Quando la salsa si scioglie puoi salvarla un po 'usando un mixer.

Ho due sospetti: uno, stai cuocendo il tuo roux, la miscela di farina e burro e non incorporando completamente la farina. Due, stai aggiungendo troppo formaggio troppo rapidamente e non si scioglie in modo uniforme. Soluzioni: cuocere il roux fino a quando non diventa marrone chiaro, grattugiare finemente il formaggio e aggiungerlo lentamente, mescolando continuamente.

Ho riscontrato questo problema le prime volte che ho fatto maccheroni e formaggio da zero. Le cose che ho imparato sono:

1. non usare latte a basso contenuto di grassi - maggiore è il contenuto di grassi più dolce sarà il tuo formaggio che si scioglierà / incorporerà.

2. una volta fatta la base (la farina, il burro, la "salsa" al latte - besciamella?) togliete la pentola dal fuoco. Più scaldate la salsa di formaggio, più diventerà grintosa.

3. se possibile, mescolare con un buon formaggio fuso - per preparare la mia salsa di cheddar, uso 1 parte di moteray jack (che non ha gusto (IMHO) ma è un ottimo formaggio che si scioglie) e 1 parte di formaggio cheddar tagliente o extra tagliente.

Spero che sia d'aiuto.

Altre tre possibilità sono:

1. Se hai usato il cheddar pre-triturato, a volte viene spolverato con un agente antiagglomerante che può rendere le cose difficili.
2. Il tuo cheddar è un formaggio a ridotto contenuto di grassi che non ha abbastanza contenuto di grassi.
3. La farina che stai usando per il tuo roux non dovrebbe essere un grano intero / grano intero. Puoi cucinarlo e non sarà ancora così liscio o finemente integrato come usare una farina per tutti gli usi.

Spero che sia di aiuto.

Il buon cheddar ha piccoli pezzi di lattato di calcio sopra / dentro - potrebbe essere?

Alla Modernist Cuisine, hanno scritto:

Il formaggio è un'emulsione di grasso e acqua, ma quell'emulsione tende a rompersi quando fa caldo. Le particelle di amido e le proteine ​​del latte in besciamella agiscono come emulsionanti, ma non sono molto bravi nel loro lavoro e provocano un rilascio di sapore scadente. ... ... Il fosfato di sodio mantiene mescolate l'acqua e le gocce di grasso quando il formaggio viene fuso. Usiamo citrato di sodio, che ha lo stesso effetto ed è più facile da trovare. La consistenza risultante è liscia come il formaggio americano fuso, ma dal sapore complesso e intenso come uno dei tuoi formaggi preferiti.

e guarda questo video .

Posso pensare ad alcuni motivi per cui potresti avere questa grinta. Uso il seguente metodo quando preparo la salsa di formaggio e tende a risultare molto liscia.

1. Sciogli il burro (duro) in padella a bassa temperatura.
2. Aggiungi la quantità appropriata di farina. (Meglio troppo poco che troppo, poiché l'aggiunta di più tardi non dovrebbe far male.)
3. Sbatti rapidamente la miscela di farina di burro per creare il roux, sempre a bassa temperatura. (10-20 secondi)
4. Aggiungi il latte e frusta rapidamente, mescolando nel roux. Accendi immediatamente il riscaldamento e continua a sbattere.
5. Quando la salsa è sufficientemente densa, ridurre il fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato. Mescolare fino a quando liscio di nuovo.

Ho scoperto che aggiungere gradualmente aggiungendo farina al burro usando un setaccio riduce la probabilità di una consistenza granulosa.

Molte delle altre risposte sono buone, ma ho ancora spesso la stessa esperienza con alcuni formaggi come il cheddar (è "liscio", ma non liscio come vorrei).

Se le proporzioni sono ragionevoli, un frullatore a immersione funziona sempre per me.

È meglio usare metà e metà o latte intero. Ogni volta che uso il 2% di latte esce separato e granuloso / granuloso! Immagino che abbia qualcosa a che fare con il contenuto grasso che lo gelifica del tutto!