Flambe, percentuale di alcol e residui d'acqua

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In Norvegia, il liquore più forte autorizzato ad acquistare è del 60% (120proof?). Provo a flambare la mia Crème Brûlée come suggerito in Posso fare una Crème Brûlée usando un flambé? .

Il problema è che i miei test su un budino al cioccolato preconfezionato con alcool al 60% lasciano ancora troppa acqua.

Quindi, per un principiante in flambé, c'è un modo per prevenire tutta questa acqua?
Uso troppo alcool?

O l'acqua di accesso potrebbe provenire da infiltrazioni dal budino in aggiunta a ciò che proviene dai residui di alcol, il che significa che non sarà un problema quando lo si fa con una Crème Brûlée fatta correttamente?

alcohol creme-brulee flambe

— polve
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La risposta accettata nella domanda che hai scritto dice "Nessun alcool" standard "brucia abbastanza caldo da caramellare lo zucchero con una quantità ragionevole". Allora, cosa stai facendo esattamente? Stai comunque cercando di caramellare il caramello flambeing? Oppure hai problemi con il percorso suggerito lì, che è pre-caramellare lo zucchero e poi flambe solo per lo spettacolo?

— Rumtscho

Ho prima caramellato lo zucchero e l'ho macinato in polvere. Quindi volevo usare il calore dell'alcool che bruciava per fondere di nuovo la polvere, proprio come suggerito nella risposta accettata. Il problema è che nel mio test su un budino al cioccolato premade la polvere di zucchero caremelized non si è legata correttamente a causa di un residuo di acqua dell'alcool che brucia. Quindi mi chiedo come fare questo trucco ... Purtroppo non ho abbastanza reputazione da porre direttamente nelle domande collegate, quindi sto cercando di formularlo come una domanda separata.

— polve,

60% = 120 prove = 40% di acqua :-)

— polve

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E 'passato molto tempo da quando ho effettivamente fatto questo, ma il mio ricordo è che il risultato sarà lasciare un po' di acqua residua. Non è un ambiente ideale per un flambé, ma va bene perché in realtà non stai cercando di cucinare con esso, è più una tecnica di spettacolo che genera il calore sufficiente per produrre una trama simile al caramello dallo zucchero caramellato tritato.

Alcuni suggerimenti che potrebbero aiutarti qui:

Non esagerare con l'alcool. Volete usare una quantità molto piccola - solo uno splash.
Assicurati che l'alcool sia abbastanza caldo prima di provare ad accenderlo. Assicurati che la temperatura sia uniforme e che non stia solo accendendo la superficie.
Lavorare velocemente . Se troppa quantità di alcol brucia mentre stai lavorando, stai essenzialmente scaricando acqua e potrebbe non esserci abbastanza calore per sciogliere lo zucchero in polvere.
Considera di servire la crème brûlée più vicino alla temperatura ambiente, o almeno non fredda come la temperatura del frigorifero. Più freddo è, più rapidamente il fuoco si spegnerà e più liquido (probabilmente) rimarrà dietro.
Le creme pasticcere sono più solide del budino all'inizio, quindi "annacquarle" non dovrebbe essere una grande preoccupazione.
È un po 'un cop-out, ma voglio dire, non ti preoccupare . Se è un buon alcol, allora nessuno si preoccuperà un po 'di un film in superficie - fa parte dell'attrazione!

Ricordo che questo mi ha portato a diversi tentativi per ottenere il giusto risultato e probabilmente non userei affatto la tecnica se fossi al servizio di un pubblico particolarmente critico. Si tratta più di ottenere una crème brûlée passabile con alcuni effetti visivi fantastici che ottenere una crème brûlée perfetta con una tecnica impossibile.

— Aaronut
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Grazie per la tua risposta descrittiva. Sì, stavo cercando di farlo per lo spettacolo. Ho finito con troppa acqua, usando troppo alcool - per fortuna su un budino di prova. Finì per pre-caramellare lo zucchero, macinarlo e poi fare la fiamma ossidrica (anche un po 'in quello). La pre-manipolazione dello zucchero ha reso davvero una crosta davvero buona.

— polve

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Penso che potresti confondere il metodo flambe con il metodo tradizionale di produzione di Creme Brulee, che viene fatto usando una torcia, non l'alcool. Hai mai pensato di usare una torcia al propano? Questi di solito possono essere acquistati nei negozi di ferramenta, con un piccolo serbatoio di propano, per non molti soldi. Quindi puoi sciogliere e caramellare lo zucchero sopra le creme senza alcool.

— Jennifer S
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L'OP ha specificamente richiesto una spiegazione per l'utilizzo di una tecnica flambe e la tua risposta è stata contrassegnata come non rispondente alla domanda. Lo sto convertendo in un commento.

— Rumtscho

Penso che questo sia il più discutibile; l'intenzione del PO era un po 'confusa. Ma sembra decisamente che Rumtscho abbia detto che l'OP stava cercando di non usare una torcia, quindi chiedendo "intendi davvero questa altra cosa?" è più una richiesta di chiarimenti sulla domanda che una risposta alla domanda. Tieni presente che questo non significa che non sia utile - anche i commenti sono utili.

— Cascabel

Detto questo, penso che qui ci sia spazio per una risposta che dice "Non penso che tu possa fare quello che stai cercando di fare, penso che tu debba usare una torcia". Non voglio mettere parole in bocca, quindi non ho intenzione di modificarlo per te - ma se è quello che stavi cercando di dire, sentiti libero di modificarlo e lo annullerò volentieri.

— Cascabel