Tecnica per modellare la carne per il cordone blu (simile)

Negli ultimi anni ho mangiato alcune variazioni di blu di cordone come deliziose. Ho provato a replicarne alcuni a casa, e mentre erano abbastanza deliziosi, mi sto chiedendo quali tecniche vengano utilizzate nelle cucine professionali per ottenere i pezzi in forma regolare.

Il pasto specifico in questione proviene da un grill bar locale. Era fatto di legami e zampe di pollo, disossati e (battuti?) In una scaloppina. Poi furono riempiti con prosciutto, formaggio e un po 'di cetriolo, dall'esterno arrotolati in strisce di pancetta, a forma di grosso sigaro, e poi fritti (penso che un pezzo fosse circa 200 grammi, forse 20 cm di lunghezza e 4-5 cm spesso, abbastanza grande).

Ho provato a fare una variazione di questo a casa, rimuovendo l'osso da cosce di pollo intere, battendole leggermente con un martello e poi arrotolandole con gli ingredienti all'interno. Li ho avvolti in un foglio, li ho serrati e li ho messi in frigo durante la notte per aiutarli a mantenersi in forma. Le strisce di pancetta che avevo non erano abbastanza lunghe da resistere da sole, quindi ho dovuto collegarle per la maggior parte con stuzzicadenti che ho rimosso dopo aver fritto.

Sono stati abbastanza deliziosi e sono piaciuti a tutti, ma mi piacerebbe davvero migliorarli, dato che per quanto riguarda la presentazione non erano così belli quelli nel grill bar.

Per prima cosa la mia carne non aveva uno spessore così regolare come la loro. Sembrava che fossero fatti da un foglio rettangolare di carne con uno spessore uniforme che era stato inserito in una specie di muffa per renderli tutti uguali :) I miei pezzi erano un po 'irregolari e la strana forma lasciata dopo aver rimosso le ossa dalle cosce di pollo fatte alcune parti del prodotto finale sono più spesse di altre (più strati nel "sigaro").

Qualcuno ha esperienza con la creazione di qualcosa del genere? Come modellare i pezzi di carne? Usando troppo il martello da cucina, rischio di triturare la carne. Esiste qualcosa di simile a una macchina per pasta per diradare la carne? Posso collegare pezzi di carne più piccoli e in qualche modo friggerli (o griglia) senza che cadano a pezzi (qualche re di muffa? Friggere o arrostire in modo che non debbano essere spostati durante la cottura? Cuciture ??)

Comunque, proverò altre opzioni la prossima volta, ma qualsiasi idea è benvenuta .. :)

Penserei che sarebbe un'ottima applicazione per le cosce disossate e senza pelle. Non ho mai avuto molta fortuna cercando di ottenere pezzi uniformi disossando io stesso la carne scura. Fatto commercialmente, di solito sono abbastanza regolari. Taglia via il grasso in eccesso e sbattilo delicatamente a circa 1/3 di pollice (2/3 cm) tra i pezzi di pellicola (non usare il lato dentellato dentellato di un martello, usa il lato piatto o qualcosa di liscio come il fondo di una padella). Posiziona il ripieno sul pezzo di pollo, aggiungi qualsiasi "involucro" (pancetta o fette di prosciutto o altro). Basta usare uno dei fogli di plastica che hai usato per il martellamento, arrotolare strettamente il pollo con qualsiasi riempimento e / o avvolgimento che desideri, torcendo l'involucro di plastica alle estremità per ottenere il "sigaro" più stretto possibile. Se vuoi usare la pancetta per avvolgere, ma le tue fette non sono Abbastanza lungo, sovrapponi due fette alle estremità e dai loro un po 'di una libbra dove le fette si sovrappongono. La refrigerazione del rotolo dovrebbe aiutare a mantenere le fette unite, ma potrebbe essere necessario legarle con lo spago. Rilassati per almeno un paio d'ore. Dopo aver raffreddato, rimuovere l'involucro di plastica e fissare i rotoli con uno stecchino o uno spago, se lo si desidera. Vorrei prendere in considerazione la cottura dei panini, la cucitura rivolta verso il basso su una padella oleata anziché friggere. Se finisci per "impiombare" fette di pancetta, cerca di mantenere la cucitura della pancetta allineata con la cucitura sul pollo. In questo modo, la cucitura con il lato di cottura rivolto verso il basso contribuirà a mantenere entrambe le cuciture chiuse. Dopo aver raffreddato, rimuovere l'involucro di plastica e fissare i rotoli con uno stecchino o uno spago, se lo si desidera. Vorrei prendere in considerazione la cottura dei panini, la cucitura rivolta verso il basso su una padella oleata anziché friggere. Se finisci per "impiombare" fette di pancetta, cerca di mantenere la cucitura della pancetta allineata con la cucitura sul pollo. In questo modo, la cucitura con il lato di cottura rivolto verso il basso contribuirà a mantenere entrambe le cuciture chiuse. Dopo aver raffreddato, rimuovere l'involucro di plastica e fissare i rotoli con uno stecchino o uno spago, se lo si desidera. Vorrei prendere in considerazione la cottura dei panini, la cucitura rivolta verso il basso su una padella oleata anziché friggere. Se finisci per "impiombare" fette di pancetta, cerca di mantenere la cucitura della pancetta allineata con la cucitura sul pollo. In questo modo, la cucitura con il lato di cottura rivolto verso il basso contribuirà a mantenere entrambe le cuciture chiuse.