Cosa è andato storto con la mia Chantilly al cioccolato (Hervé Questa 'ricetta)

Ho appena realizzato Hervé This 'Chantilly al cioccolato e non ha un sapore così buono come avevo sperato. La consistenza sembrava quasi giusta, anche se leggermente granulosa, ma il sapore era, beh, quello che ti aspetteresti: il cioccolato annacquato.

Qualcuno sa cosa, se non altro, potrebbe essere andato storto? Sto usando il cioccolato Weiss con il 57% di solidi di cacao. Mi aspettavo che assaggiasse qualcosa di simile alla mousse al cioccolato. Devo modificare le mie aspettative?

dessert chocolate molecular-gastronomy

— Chris Steinbach
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Direi di sì, anche dopo aver visto la ricetta.

— Tobias Op Den Brouw,

Risposte:

Questo piatto dovrebbe avere il sapore del cioccolato che usi e avere la consistenza di una mousse. Non conosco il cioccolato Weiss, ma non credo che il 57% sia adeguato. Suggerirei almeno il 70%.

Forse dovresti provare un marchio diverso? Ancora una volta, non conosco Weiss, ma va bene? Ti piace il gusto del cioccolato da solo? Dovresti. Se provi un marchio diverso, suggerirei Valrhona .

Aggiornare

La granulosità è il risultato di una sbattitura eccessiva. Se sbatti troppo puoi semplicemente riportarlo nel piatto e ricominciare.

Inoltre, ho cercato il cioccolato Weiss con il 57% di solidi di cacao e sono più sicuro che questa sia la causa principale dei tuoi problemi di sapore. La scomposizione per questo è: 57% di cacao, 42% di zucchero, 36% di grassi (il grasso è incluso nel solido di cacao). Il burro di cacao (il grasso) è ciò che trasporta il sapore del cioccolato (fornito dai solidi non grassi del cacao) e fornisce la ricchezza e il corpo del cioccolato. I cioccolatini al 57% di cacao contengono in genere il 33-36% di grassi. Considerando che il cioccolato con solidi di cacao al 70% in genere ha un contenuto di grassi nell'intervallo 40-42%. Questa mancanza di grasso può portare a un gusto "blander" nel piatto finito.

Un'altra cosa da tenere a mente è che questo piatto offre una buona quantità di spazio per le oscillazioni. Se lo tiri su e ti sembra che manchi ancora del grasso, allora sciolgilo, aggiungi altra cioccolata e ricomincia. Se finisci con qualcosa che non è abbastanza leggero, puoi semplicemente ricominciare e aggiungere un po 'più di acqua. Finché non bruci nulla, puoi farlo indefinitamente.

Infine, se hai voglia di sperimentare puoi usare qualcosa oltre all'acqua. Nell'articolo originale Herve Questo ha raccomandato il succo d'arancia o la purea di ribes nero.

Un altro aggiornamento

Ho trovato un video che utilizza il tè al posto dell'acqua. Dimostra anche come farlo senza sbattere, usando un sifone N₂O.

— hobodave
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Grazie, proverò un altro marchio. Non vendono Valrhona nel mio locale, ma vendono Amedei che ho considerato un po 'esagerato (leggi costoso) per un primo sforzo. Forse dovrò perdere qualche doblone in nome della scienza :-)

— Chris Steinbach il

Ero profondamente scettico sul fatto che cambiare il cioccolato avrebbe fatto una tale differenza ma lo fa! Usando una torta da 100 g di Valrhona 71% e 85 ml di acqua, il Chantilly è uscito cremoso, amaro e delizioso. Grazie per questa risposta

— Chris Steinbach,

@ Chris: Sono contento che abbia funzionato! :)

— hobodave

Hahaha. Il video che hai collegato aveva davanti un annuncio per Hamburger Helper! Non riesco a immaginare che il click-through sia molto buono!

— yossarian

Estratto:

"Rompi il cioccolato e mettilo in una padella con l'acqua a fuoco medio ... Mescola il cioccolato nella padella fino a completo scioglimento. Prepara due scodelle ... Nella ciotola più grande, metti del ghiaccio e un po 'd'acqua, e mettere in esso la ciotola più piccola. Versare il cioccolato fuso nella ciotola più piccola e sbattere sul ghiaccio - il composto si addenserà gradualmente ... "

Possibili problemi:

non hai usato abbastanza cioccolato (non conosco Weiss)
è necessario utilizzare un cioccolato con solidi di cacao superiori o inferiori
hai usato troppa acqua
non l'hai sbattuto abbastanza a lungo

Questa è una ricetta sperimentale, quindi riprova. Sperimentare.

— Ocaasi
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Qualche spiegazione per il voto?

— Ocaasi,

La qualità del cioccolato è un possibile fattore, sebbene la differenza di gusto tra il cioccolato Weiss e il migliore che abbia mai provato sia marginale, mentre la differenza di gusto tra il Chantilly e una mousse a base di uova o crema fatta con un cioccolato simile è abbastanza apprezzabile. Troppa acqua? Può essere; almeno le mie papille gustative me lo dicono. Non avrei avuto problemi di ispessimento con troppa acqua? Si è addensato bene. Semmai ho sbattuto troppo, secondo una fonte che spiegherebbe la granulosità.

— Chris Steinbach,

Questo aiuta a restringerlo. Perché però più o meno frullati influirebbe sul sapore acquoso? Potrebbe essere più di un problema: forse si è addensato bene perché sei stato sopraffatto, e sapeva di acqua perché il travolgimento era l'unico modo per rendere spessa una base acquosa ??

— Ocaasi,

Certo, ha un senso. Potrei aver fatto un errore di misurazione. Ci riproverò, anche se probabilmente ridurrò gli importi per risparmiare lo spreco di cioccolato.

— Chris Steinbach,

Incredibilmente ciò si traduce in una rottura dell'emulsione di acqua e cioccolato, che causa la granulosità e si traduce in una consistenza meno spessa.

— hobodave,