Qual è la scienza dietro Magic Cake?

Magic Cake ha una pastella apparentemente semplice, che viene miscelata e cotta come un'unica entità. (Vedi link per la ricetta completa e il metodo). Quando è cotto, si separa in tre strati distinti:

• Un denso strato inferiore
• Uno strato intermedio di crema pasticcera
• Uno strato superiore cakey

(Foto e cottura di Rfusca)

Qual è la scienza dietro questo? In che modo la singola pastella si separa e crea tre livelli separati e ben definiti?

Come mostrano molte foto di varie torte magiche (come quelle nella parte II dell'autore della ricetta , pagina), c'è un effetto bordo definito sugli strati, quindi non è semplicemente la separazione dei componenti a causa della diversa densità.

Nel caso tu sia interessato, la magia proviene almeno in parte dal latte. Ho dimenticato per caso di aggiungerlo (ma a parte questo, ho seguito la ricetta alla lettera) e ho finito con una normale torta alla vaniglia, senza strati. Immagino che questa parte della torta avrebbe dovuto essere (parzialmente) lo strato superiore.

Poiché il latte è più pesante di alcuni degli altri ingredienti, affonda sul fondo e crea lo strato di crema pasticcera. Vorrei espandere questa risposta, con un'osservazione su ciò che chiamiamo "flantaart", tradotto come "torta alla crema". C'è una pastella e, dopo la cottura, una crosta ben definita e una crema pasticcera in cima. Lo cercherò quando torno a casa, per cercare somiglianze tra le due ricette.

Penso che ci siano due fattori importanti che contribuiscono ai diversi strati da una singola pastella. La prima è la temperatura del forno . Questa torta magica viene cotta a una temperatura inferiore a 300-320F rispetto alla normale temperatura del forno 350-375F. Questa temperatura più bassa consente all'amido nella pastella di depositarsi prima che abbia luogo la coagulazione. Ciò contribuisce allo strato denso inferiore. Il secondo fattore è la grande quantità di liquido nella pastella. In una normale ricetta per torte di chiffon, solo il 10-15% del peso è liquido, mentre in questa torta magica il liquido rappresenta quasi il 50% del peso totale della pastella. Questo è ciò che compone lo strato intermedio di crema pasticcera. Mentre l'amido si deposita nel fondo e la crema si forma nel mezzo, l'aria nel bianco d'uovo montato sale verso l'alto sotto il calore e costituisce lo strato soffice della torta superiore.

Cook's Country ha una ricetta per Magic Flan Cake al cioccolato con due strati che in realtà cambiano posto (dall'alto verso il basso) durante la cottura. So che non è lo stesso della tua Magic Cake, ma spiegano come funziona proprio sotto le istruzioni della ricetta. La mia impressione è che alcuni degli stessi principi siano all'opera nella tua torta.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

Nel caso in cui non si disponga di un accesso lì:

Mentre la nostra torta al flan al cioccolato magico sta cuocendo, lo strato di torta e lo strato di flan si inseriscono nel forno. Sorprendentemente, non si mescolano insieme; semplicemente invertono le posizioni. Com'è possibile? Il nostro direttore scientifico ha spiegato che il bicarbonato di sodio combinato e il latticello acido nello strato di torta producono gas, rendendo la torta meno densa del flan. Lo strato di torta (più leggero) aumenta e lo strato di flan (più denso) affonda. Anche il bagno d'acqua è fondamentale. Poiché l'acqua arriva solo a metà della padella Bundt, solo la metà superiore della padella diventa più calda del punto di ebollizione dell'acqua. Mentre la pastella della torta si riscalda lentamente dall'acqua calda circostante, si espande (dal gas), spingendo lo strato di flan più in alto. Le uova nel sformato sono quindi esposte a più calore nella parte superiore della padella Bundt, quindi cuociono e iniziano a solidificarsi. Il flan solidificante non può fondersi con la pastella per torte (ancora fluida) e, poiché è più denso, il flan affonda e la pastella filtra dai bordi della padella. Una volta che la pastella per torta più leggera sale verso l'alto, viene esposta alla temperatura più alta nella parte superiore della padella Bundt e infine si fissa.