È sicuro mangiare una bistecca cotta che (brevemente) ha toccato il piatto che conteneva la carne cruda?

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Così ho appena finito di preparare una bistecca dall'aspetto perfetto e, come al solito, il rilevatore di fumo ipersensibile del mio appartamento ha deciso di spegnersi. Non volendo rimettere la bistecca nella padella, in un lampo brillante di stordimento, mentre stavo cercando uno straccio per iniziare a spazzare via il fumo, lasciai cadere la bistecca nell'unica altra nave che era sul piano di lavoro - lo stesso piatto che conteneva la carne prima che la cucinassi.

Ho pensato che, poiché l' interno è già stato cotto, probabilmente avrei potuto bruciare di nuovo l'esterno a fuoco vivo per circa 30 secondi per uccidere tutti i batteri superficiali che avrebbe potuto raccogliere. Che ho fatto. Non sembra peggiore per l'usura, ma non mi sono completamente convinto che sia sicuro.

Qualcuno ha incontrato questo scenario prima e è sopravvissuto? C'è qualcos'altro che posso fare per garantire la sicurezza senza rovinare totalmente la bistecca?

food-safety  steak 
— Aaronut
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Avrei fatto la stessa cosa, semplicemente provandola. Certo, sono disposto a mangiare una bistecca rara e sono disposto a mangiare cibo etiope, quindi potrei non essere il miglior giudice di questo.
— Joe,
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@Joe: Mangerò anche una bistecca rara, i batteri sono tutti all'esterno. La mia preoccupazione principale era che i batteri sulla piastra potrebbero essersi moltiplicati molto durante l'intero processo rendendoli più difficili da uccidere. La sicurezza alimentare è un affare complicato. Ho deciso di ri-bruciarlo ancora una volta e mangiarlo. Sarò sicuro di farti sapere se finirò con convulsioni e violenta di ... beh, se avrò effetti collaterali negativi.
— Aaronut il
1
Cosa c'è di così audace in etiope?
— Ocaasi,
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@Ocaasi, un piatto tipico etiope è il kitfo, che è essenzialmente carne macinata cruda mista con alcune spezie.
— no, il
Mio padre non usa mai un piatto diverso dopo aver cucinato bistecche o hamburger. Mi spinge su un muro ma non cambierà il suo comportamento. Penso di dover fare in modo che Alton Brown registri un messaggio personale che gli dice di "fermarlo".
— Katey HW,

Risposte:

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Se sei come me, sei rassicurato da numeri concreti e misurabili. Questo dovrebbe aiutare.

In questa situazione, uno dei patogeni probabili sarebbe una delle specie di Salmonella . La salmonella viene uccisa da temperature superiori a 130 F (55 C). Tuttavia, non è una morte istantanea . Il tempo per uccidere la Salmonella diminuisce esponenzialmente all'aumentare della temperatura.

La tabella seguente rappresenta tutta la temperatura e la durata per uccidere il 99,9999% del ceppo Salmonella senftenberg più resistente al calore . Questa specie è fino a 30 volte più resistente al calore di un "normale" S. typhimurium .

   Temperatura | Tempo
--------------- | ------
 140 F (60 C) | 60m
 150 F (65 C) | 10m
 160 F (70 C) | <2m

Per ogni data temperatura la percentuale di batteri uccisi è costante. 1/6 del tempo uccide il 90%, 1/3 uccide il 99%, 1/2 uccide il 99,9% ecc.

Le linee guida dell'USDA per uccidere Salmonella ed E. Coli sono le seguenti:

   Temperatura | Tempo
--------------- | ------
 135 F (57 C) | 86.4m
 140 F (60 C) | 8.6m
 145 F (63 C) | 2.7m
 150 F (65 C) | 51.9s
 160 F (70 C) | <6s
 165 F (74 C) | <2s

Quindi, inutile dirlo, ri-bruciare la bistecca a una temperatura superiore della stufa tipicamente alta (almeno 300 F [149 C]) per anche solo una frazione di secondo comporterà una devastazione assoluta per qualsiasi popolazione di animali che potresti aver raccolto in ricontaminare la tua carne. Le probabilità sono, se la bistecca è venuto a caldo dalla padella, ed è stato rimosso dal piatto rapidamente, solo il calore residuo sarebbe sufficiente a ucciderlo. La ri-ricerca certamente non fa male però.

Una buona regola pratica è quella di lavare i piatti mentre procedi. Se ciò non è possibile o conveniente, è necessario rimuovere minimamente la piastra dalle proprie vicinanze inserendola nel lavandino o nella lavastoviglie non appena si è tolto il cibo.

— hobodave
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Pensavo che E.Coli fosse l'agente patogeno più comune nella carne bovina, con la salmonella più comune nel pollo. Ad ogni modo, i numeri difficili sono sicuramente rassicuranti. In realtà stavo anche cercando online la percentuale di carne bovina che è stata effettivamente contaminata nel primo, ma è rimasta asciutta. Buon lavoro!
— Aaronut,
1
@Aaronut: hai ragione, E. Coli è l'agente patogeno più comune che si trova sulla carne bovina. Revisionerò la mia risposta. Non sono riuscito a trovare una simile specificità dei dati su E. Coli . Tutto quello che mi sembra di scavare è che 160 F per qualsiasi durata lo uccide.
— hobodave,
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Quanto è buona la carne? Quanto tempo è passato dal frigo? Chiedo, perché se sei davvero preoccupato, puoi sempre considerare l'estrema tartare. Qualcuno, da qualche parte, sta mangiando una bistecca rossa cruda. La tua carne è abbastanza buona da pensarci in quel contesto?

In pratica, non dovrebbe impiegare molto tempo a ri-bruciare l'esterno di una bistecca. La temperatura di contatto sulla padella è probabilmente di 300-400 gradi, che è la morte istantanea dei batteri. Lo mangerei.

— Ocaasi
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Solo un ribeye normale, nessun taglio principale. Probabilmente fuori dal frigo circa 45 minuti. Era cosparso di burro chiarificato che era ancora sul piatto. È più ospitale per i batteri di quanto mi piacerebbe, ma poi di nuovo, se non vi è una vera muffa che cresce su di esso, è abbastanza improbabile che sopravviva a un'altra bruciatura. Ho pensato che avrei chiesto comunque - meglio prevenire che curare.
— Aaronut il
1
Sento che quando è coinvolto il burro chiarificato sei entrato oltre il regno della mera sicurezza e certamente oltre il regno del rimpianto.
— Ocaasi,
1
Non sono sicuro di come interpretare quella risposta: stai dicendo che ti farebbe preoccupare di più o che è troppo importante per sprecare?
— Aaronut il
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Troppo delizioso. Se stai per scendere, scendi in una grandinata di burro chiarificato.
— Ocaasi,
Se fosse pollo o maiale ... o anche hamburger, mi preoccuperei, ma non bistecca. Probabilità del 99,9% che potresti aver mangiato tutto crudo e senza problemi di alcun tipo. Buone probabilità di scommessa.
— Satanicpuppy,
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  1. Supponendo che non steste usando un metodo di cottura lento, il piatto non è rimasto sul bancone per molto tempo.

  2. La bistecca probabilmente stava ancora spingendo fuori una piccola quantità di liquido. Quindi probabilmente non ha assorbito alcun succo all'interno della bistecca.

  3. Supponendo una quantità relativamente piccola di succo e una bistecca mediamente rara, immagino che la bistecca stessa abbia già sollevato qualsiasi succo che è riuscito a farcela all'interno ad una temperatura sicura.

  4. La ricottura finirebbe definitivamente tutti i batteri sulla superficie.

Tutto sommato, non vedo alcun danno fatto. Per evitare un incidente simile in futuro, prepara il tuo piatto da portata prima che la bistecca venga fatta. Un buon momento è mettere il piatto vicino al fornello / grill quando si gira la bistecca.

— Tim Gilbert
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Grazie - Di solito ho un piatto da portata pronto, questa è stata una rara incidenza di disattenzione.
— Aaronut il
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