Quali sono le regole generali riguardo a quando è possibile ricongelare il cibo che è stato congelato e poi scongelato nel frigorifero? e quali sono le ragioni dietro di loro? (Igiene? Qualità del cibo?). Supponiamo per il ragionamento che gli oggetti erano in uno stato non congelato solo poche ore.
Per essere più specifico, sono interessato all'applicazione di queste regole per - Pasta all'aglio allo zenzero - Impasto - Indian Curry - Pasta verde fredda - Piselli surgelati
Risposte:
Ci sono due problemi diversi, che hanno driver separati. Non ci sono regole specifiche, solo conseguenze dei cicli di disgelo e congelamento su ciascun alimento - ma è sempre meglio ridurre al minimo il numero di cicli per mantenere la qualità.
Dal punto di vista della sicurezza, la regola è che ogni alimento deperibile (quello che non è abbastanza stabile a temperatura ambiente come i cereali o le ciambelline fredde) dovrebbe avere il suo tempo nella cosiddetta zona di pericolo (40-140 F, 4-60 C) limitato a non più di due ore totali nel corso della sua vita. Ciò impedisce agli agenti patogeni, che crescono in modo esponenziale, di avere tempo sufficiente in condizioni ospitali per crescere e creare abbastanza tossine per essere dannosi.
Quindi, se hai qualcosa a temperatura ambiente per un'ora e poi lo congeli, ci vorrebbe un'ora sul cronometro quando lo scioglierai.
(Si noti che, come la gente, senza dubbio, insisterà per sottolinearlo: queste raccomandazioni sono estremamente prudenti e hanno lo scopo di proteggere la salute pubblica generale. Devi determinare la tua volontà di accettare il rischio).
In termini di qualità, ci sono due problemi principali che si verificano nel congelamento: formazione di cristalli di ghiaccio e bruciature da congelamento. Inoltre, la condensa può essere un problema minore durante lo scongelamento.
Mentre si congela il cibo, l'acqua si congela (è ovvio). Ciò che potrebbe non essere ovvio è che questa acqua ghiacciata è in cristalli, che sono duri e affilati, e possono penetrare nelle pareti cellulari di carne e verdure. Ciò farà sì che le carni perdano umidità durante il processo di scongelamento e che le verdure piangano e diventino più flosce e flosce. Più lentamente il cibo è congelato (a causa di un comparto congelatore più caldo), peggiore è il danno.
Alcuni alimenti, come le verdure fresche, sono molto sensibili a questo tipo di danno (ecco perché la maggior parte delle indicazioni di congelamento per le verdure includono sbollentare). Anche le carni sono alquanto sensibili, ma non è così grave, soprattutto se si prendono provvedimenti per congelarli velocemente (bloccare in un unico livello, impostare il congelatore alla temperatura più fredda).
Molti congelatori domestici sono anche auto-sbrinamento, il che significa che si scaldano periodicamente per eliminare la brina accumulata e poi si raffreddano di nuovo. Questo può causare la crescita dei cristalli di ghiaccio nel tempo. I congelatori orizzontali senza sbrinamento automatico non soffrono di questo problema, ma al costo di richiedere periodicamente lo sbrinamento manuale.
Gli alimenti surgelati commercialmente sono spesso utilizzati in abbattitori di temperatura che hanno una circolazione forzata dell'aria e temperature più fredde rispetto ai congelatori domestici e quindi congelano il cibo molto più rapidamente di quanto è possibile a casa, producendo un prodotto di qualità superiore finché lo stato congelato viene mantenuto bene.
Altri alimenti come puree o zuppe soffrono poco dei danni causati dai cristalli di ghiaccio e quindi non rappresentano un problema.
L'ustione del congelatore si verifica quando l'acqua sublima (evapora direttamente dallo stato congelato al vapore). Questo asciuga il cibo, dandogli un aspetto coriacea, bruciato. È lo stesso meccanismo utilizzato intenzionalmente nella creazione di alimenti liofilizzati (sebbene ciò avvenga solitamente più rapidamente e in un vuoto parziale, per migliorare la qualità).
È possibile mitigare o prevenire l'usura del congelatore avvolgendo il cibo abbastanza strettamente, quindi non c'è spazio per la circolazione dell'aria sulla sua superficie. Questo può coinvolgere più strati come pellicola, seguito da un foglio di alluminio.
Alcuni cibi, come le cheesecake, reagiscono male a bagnarsi. Se scongelati, l'acqua può condensare direttamente sul cibo, formando la superficie e riducendo la qualità.
Se si congela un alimento come questo, si desidera avvolgerlo molto bene (che aiuta anche a bruciare il congelatore) e scongelarlo completamente prima di scartarlo per mantenere la condensa fuori dalla superficie del cibo.
Degli esempi specifici che hai elencato:
Una pratica molto migliore rispetto allo scongelamento e al ricongelamento consiste nel congelare in contenitori più piccoli (come ad esempio quattro buste di tipo a chiusura lampo da 1 quarto di gallone, invece di un grande contenitore di gallone).
Ciò ti consentirà di estrarre solo ciò di cui hai bisogno, riducendo al minimo la manipolazione (per motivi di sicurezza) e cicli di scongelamento / congelamento per la qualità del cibo.
È anche molto più conveniente di dover scongelare il cibo, poiché hai meno da scongelare (che è più veloce). Alcuni alimenti possono anche essere utilizzati direttamente dallo stato congelato se non si deve scongelarli per ottenere l'importo richiesto.
Non dimenticare di grassi e oli che si rancido nel congelatore!
Ciò è dovuto al fatto che l'ossigeno si trova nel pacchetto con il cibo. Per prolungare la durata degli articoli congelati, l'aria (con l'ossigeno) deve essere rimossa dalla confezione e l'imballaggio deve essere ben sigillato.
Rimuovere tutta l'aria schiacciando, aspirando o spostandolo con brodo liquido o acqua in eccesso in modo che non ci sia ossigeno disponibile per i grassi e gli oli nel cibo quando congelato.
I sigillanti sottovuoto sono i migliori per questo. Le borse freezer con doppia cerniera, non quelle con i cursori, funzionano molto bene se si riesce a spremere e convogliare tutta l'aria fuori dai sacchetti prima di congelare.
Quando si congela il cibo in piatti che hanno uno spazio aereo, come una casseruola o una lasagna o contenitori che richiedono spazio per la testa, uno strato di pellicola trasparente può essere posizionato sulla superficie del cibo per rallentare il processo.
Un altro metodo consiste nell'utilizzare bustine "oxygen grabber" disponibili in commercio, ma non ho esperienza personale con questi alimenti e congelamento. Forse quando si usano liquidi come zuppa, un processo come il seguente potrebbe funzionare: inizialmente congelare, aprire, aggiungere bustine e ri-sigillare.