C'è un aspetto negativo nella carne tenera?

In particolare, sto chiedendo informazioni sulla tenera manuale o meccanica prima della cottura, come con un batticarne (chiamato anche martello). Dice Wikipedia

La carne tenera con il mazzuolo ammorbidisce le fibre, rendendo la carne più facile da masticare e più facile da digerire. È utile quando si preparano tagli di bistecca particolarmente duri e funziona bene quando si griglia la carne o si frigge.

Questo fa martellare o schiacciare la carne come un proiettile magico che non può mai andare storto. Ho imparato a mie spese che in cucina non esiste una cosa del genere: un cuoco sufficientemente inventivo (come il tuo veramente) può trovare il modo di rovinare qualsiasi ricetta.

Di recente ho acquistato una bistecca da un banco di carne e il macellaio si è offerto di passarla attraverso il loro batticarne. Ho immaginato una macchina equivalente a una serie di martelli robotici e ho accettato. Tuttavia, sono stato sorpreso di scoprire quando ho aperto il pacchetto a casa che la macchina aveva effettivamente tagliato un gran numero di striature ravvicinate a metà attraverso la bistecca.

In che cosa differisce da un processo di batticuore martellante? Esiste una guida su quali tipi di carne funzionano meglio con quali tipi di tenderizzazione? Ci sono alcuni tagli o specie di carne che non rispondono bene al tenero? Quali sono le insidie ​​quando si utilizza uno dei due processi? Riesci a martellare o tagliare una fetta di carne e danneggiarla o indurirla? La tenera manuale è in conflitto con altri tipi di tenera (es. Brasatura, enzimatica, salamoia, marinatura ecc.)?

In questo momento, l'unico aspetto negativo dell'offerta manuale che mi viene in mente è il tempo e lo sforzo necessari per battere. Ho intenzione di prendere un martello di carne e voler impazzire sperimentando, ma spero di evitare errori.

Quasi ogni taglio di carne può essere martellato - bistecche molto sottili comunemente chiamate cotolette o scallopini sono fatte con tagli teneri che vengono martellate sottili. Questo è spesso fatto con pollo o maiale, ma troverai anche, ad esempio, medaglioni di filetto di manzo pestate per renderli di forma e dimensioni uniformi.

Ovviamente, questo è un lavoro da fare e cambia la forma (e quindi le proprietà di cottura) del taglio coinvolto, ma non ha davvero un effetto negativo.

Il tuo macellaio non ha martellato la carne. Invece, lo ha passato attraverso una versione commerciale di un batticarne di carne jacquard. La versione domestica si presenta così, con molte piccole lame appuntite o aghi per penetrare nella carne:

Immagine dal catalogo dello chef

Sono utilizzati per creare molti, molti piccoli tagli nella carne, recidere fisicamente il tessuto connettivo e renderlo più tenero. L'uso domestico più frequente è la produzione di cubetti di carne; sono anche spesso impiegati nella preparazione di bistecche fritte di pollo.

I numerosi piccoli fori possono anche aiutare la bistecca ad assorbire un po 'di condimento da una marinata.

Esiste una guida su quali tipi di carne funzionano meglio con quali tipi di tenderizzazione?

Tagli teneri come il petto di pollo, il filetto di manzo, la lombata di maiale e così via non hanno bisogno di alcuna promozione. Potrebbero essere martellati per rimodellarli, ma non c'è alcun requisito reale.

I tagli duri, tipicamente di manzo, possono essere fisicamente pestati o sottoposti alle tenere misericordie dell'offerente jacquard per renderli più facili da mangiare e più succulenti quando vengono utilizzati per un metodo di cottura rapido come la bistecca di pollo fritta. Se vengono utilizzati in un metodo basso e lento, come brasare o grigliare, non ha senso e i numerosi piccoli fori sarebbero un danno in quanto consentirebbero di esprimere più umidità.

Riesci a martellare o tagliare una fetta di carne e danneggiarla o indurirla?

Sì, alla fine lo ridurrai a brandelli, o lo renderai sottile e poco attraente.

La tenera manuale è in conflitto con altri tipi di tenera (es. Brasatura, enzimatica, salamoia, marinatura ecc.)?

In primo luogo, né la salamoia né la marinatura sono mai teneri, a meno che non ci sia acido o un ingrediente enzimatico attivo nella marinata.

La brasatura (e altri metodi bassi e lenti) funzionano convertendo il collagene della proteina del tessuto connettivo in gelatina, rendendo così il taglio succulento e tenero, nonostante sia molto ben fatto. Se hai intenzione di fare questo, semplicemente non ha senso la tenera meccanica.

La tenera enzimatica agisce denaturando le proteine ​​nella carne e, se finite, le trasformeranno in poltiglia. Funziona anche solo in superficie, a meno che non sia lasciato abbastanza a lungo per penetrare, ma la superficie diventerà molle. L'uso di un jacquard potrebbe essere utile per far penetrare un agente enzimatico marindato e agire su alcuni degli interni del taglio, ma personalmente non mi piace il risultato dei trattamenti enzimatici e non li uso mai.