Segreto al curry da asporto

È diventato una sorta di ricerca per me trovare una ricetta al curry che abbia il sapore del curry che ottieni da un takeaway indiano. Mi sto avvicinando con la coerenza, ma non riesco ad avere il gusto giusto.

Non elencherò le varie e numerose cose che ho provato, ma la maggior parte delle varianti che ho provato includono:

pomodori (ho provato fresco, in scatola e purea), cipolla, yogurt (anche se questo non sembra influenzare il sapore, quindi ho smesso di usarlo), cumino (provato semi e terra), semi di senape, coriandolo (fresco e macinato), zenzero (fresco e macinato), fieno greco (fresco e macinato), garam masala.

Sono abbastanza sicuro che mi mancano uno o due ingredienti che i ristoranti e gli asporto usano come una cosa ovvia, ma non sono stato in grado di trovarlo. Qualcuno può indicarmi la giusta direzione?

MODIFICARE:

Non mi ero reso conto che differissero, ma sono nel Regno Unito, quindi questo è il takeaway a cui mi riferisco.

Apprezzo il gusto variegato del curry, ma sembra esserci un gusto di fondo per tutti quelli a base di pomodoro. Per motivi di chiarezza, sto cercando di creare un Rogan Josh.

Ecco un esempio del tipo di cosa che ho provato:

• 4 - 5 pomodori, pelati e tritati
• 1 cipolla tritata
• 1 libbra di agnello a dadini
• 2 - 3 spicchi d'aglio schiacciati e tritati
• 2 cucchiai di Garam Masalla
• 1 cucchiaio di curcuma
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaio di cumino macinato
• Zenzero di radice da 1 pollice grattugiato
• Olio

Riscalda lentamente i semi di senape e cumino fino al pop, quindi aggiungi le cipolle e l'aglio e friggi delicatamente fino a renderli morbidi. Aggiungi la carne e aumenta il fuoco per cucinare. Dopo circa 10 minuti aggiungere gli altri ingredienti e lasciare per un'ora o fino a quando i pomodori si sono trasformati in salsa.

Un'altra cosa che ho provato è la purea di aglio, spezie, pomodori e zenzero e l'aggiunta dopo che le cipolle sono cotte. Questo aiuta con la coerenza, ma non influisce sul gusto.

MODIFICARE:

La migliore risposta singola che ho avuto a questo è stata la crema. Tuttavia, anche i chiodi di garofano hanno fatto la differenza. Non sono ancora riuscito a ottenere il sapore da asporto, ma grazie per tutti i suggerimenti.

Se il curry inglese è simile a questo, ti manca CREAM!

Usa il doppio o il triplo di quel volume di spezie e prima arrostiscili delicatamente a secco

Usa il burro chiarificato (burro chiarificato) invece dell'olio

Usa un sacco di crema per finire il sugo

Come sempre, dipende dalla ricetta esatta. Tuttavia, mi sembra che l'aglio manchi in modo evidente dal tuo elenco di ingredienti.

Inoltre, potresti provare una quantità molto piccola (1/4 di cucchiaino per un mezzo messo per iniziare) delle seguenti spezie:

• Chiodi di garofano
• Curcuma
• Cannella
• Cardamomo (questo ha davvero risolto un piatto che stavo preparando ieri che stava assaggiando un po 'piatto)

Non hai inserito il curry nella tua lista, anche se presumo che non ti debba essere detto.

Rogan Josh era originariamente un piatto del Kashmir. "Rogan Josh" significa "grasso gorgogliante".

Oggi "Rogan Josh" è praticamente qualsiasi curry di agnello / capra con salsa rossa. La maggior parte del Rogan Josh che ho avuto negli Stati Uniti e nel Regno Unito non è niente di simile a quello che fanno le leggi del mio Kashmir.

Il colore rosso di Rogan Josh deriva da un sacco di "Kashmiri Mirch", una polvere di peperoncino rosso che è ricca e saporita oltre che calda - un buon sostituto del Kashmiri Mirch è un mix di 1/2 pepe di Cayenna e 1/2 paprika .

Il Ratan Jot (composto da fiori rossi a cresta di gallo) viene anche usato per colorare Rogan Josh tradizionalmente, ma non aggiunge molto sapore.

I pomodori NON sono usati tradizionalmente nel Kashmiri Rogan Josh.

Questa è la ricetta di mia madre nelle leggi del Kashmir per Rogan Josh-

(Nota: i Pandit del Kashmir userebbero Assafetida non cipolla e aglio, i Musulmani del Kashmir usano cipolla e aglio)

2 libbre di agnello o capra, tagliato in pezzi di osso da 2 pollici e grasso preferito

6 cucchiai di burro chiarificato

1 cucchiaino di semi di cumino

Pezzo da 3 pollici di corteccia di cassia o stecca di cannella

7 chiodi di garofano, interi

5 cardamomi neri, ammaccati in mortaio e pestello

1/2 cucchiaino di grani di pepe neri macinati grossolanamente

1 miraggio di TBS Kashmiri

1 cucchiaino di finocchio macinato

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

1 tazza e 1/2 di yogurt magro mescolato con 2 cucchiaini di farina

Macina per incollare

2 cipolle

1 cucchiaio di aglio (o 6 spicchi d'aglio)

2 cucchiaini di pasta di zenzero (o 1 pollice di zenzero)

1) Friggere i pezzi di montone fino a dorarli in burro chiarificato in lotti in una padella profonda. Metti da parte il montone.

2) Nello stesso burro chiarificato soffriggere la cipolla / aglio / pasta di zenzero più 1 cucchiaino di sale fino a quando la maggior parte dell'umidità è sparita.

3) Aggiungi cumino, chiodi di garofano, cassia, pepe nero e cardamomo nero alla miscela di cipolle, friggi per circa 2 minuti.

4) Aggiungi i pezzi di montone, il mirch Kashmiri, il finocchio e lo zenzero, mescola bene per ricoprire tutti i pezzi di montone. )

5) Togliere la padella dal fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di yogurt alla volta e mescolare bene.

6) Riportare la padella sul fuoco e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti o fino a quando la maggior parte del liquido dallo yogurt è sparita.

7) Aggiungere 1 tazza di acqua alla miscela di montone, mescolare bene e cuocere a fuoco lento fino a quando il montone è tenero. Sale qb e servire.

Personalmente penso che dovresti aspirare a farne uno migliore della curry house.

Penso che il trucco sia usare quante più spezie possibili possibili: crea il tuo Garam Masalla e usa questo invece di tutte le altre spezie.

tostiamo cumino, coriandolo, semi di senape, finocchio, uno spicchio e circa 8 baccelli di cardimon. o quello che mai mi piace in quel momento e poi macinarli in un macinacaffè.

Ogni cuoco avrà il suo mix tramandato attraverso le generazioni, di solito un segreto strettamente custodito. Ecco perché probabilmente non troverai mai quel sapore esatto.

Tamarindo. Guardando attraverso i vari barattoli di miscele che uso, il tamarindo è in parecchi, e gli conferisce un colore rosso molto brillante.

A parte questo, Garam Masala e cipolle molto molto molto ridotte. Un indiano mi ha insegnato una ricetta generica. Friggere i peperoncini, quindi le cipolle, quindi unirli ai pomodori in una salsa base. Friggere la carne fino a doratura, aggiungere la salsa, il garam masala, il limone e la polvere di mango e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Ma, sebbene del tutto autentico, questo è molto indiano, non molto inglese. Gustoso, ma probabilmente manca quello che tu (e io) stiamo cercando. Quindi, faccio tutto quanto sopra e lancio un barattolo di Patak. A volte, uso un po 'di panna, a volte qualche altra marinata prima, ma la base rimane come sopra, ed è piuttosto indiana.

So che nel Regno Unito molti ristoranti sono in realtà del Bangladesh, quindi cercare ricette specifiche potrebbe aiutare.

L'unico suggerimento che ho imparato che rende i curry un sapore da asporto è la cipolla, l'aglio e lo zenzero (peperoncino opzionale).

Queste tre cose dovrebbero essere frullate prima con un pizzico di sale. Friggilo nel burro chiarificato dopo che le tue spezie sono state tostate a secco nella stessa padella. Quindi aggiungi le spezie macinate e tostate al mix di cipolle.

Se il tuo piatto richiede cipolle come corpo del piatto, possono essere aggiunte in seguito, tagliate a fette o secondo necessità.

Non posso dirti la differenza di sapore che rende queste cose.

Inoltre, non sono completamente d'accordo con l'aggiunta di crema. Un jog rogan sarà spesso addensato (e inacidito) con yogurt in stile greco.

Hai ragione - c'è un gusto deciso da asporto indiano che è difficile da replicare. Puoi creare qualcosa che abbia un sapore più fresco, più autentico o più sano, ma a volte vuoi quello stile da asporto. Numerosi libri di Pat Chapman passano attraverso la preparazione di un piatto da asporto, anche su eBay, ci sono un certo numero di persone che vendono kit di ricette al curry da asporto con spezie e istruzioni preconfezionate e misurate - sono sicuro che alcuni di questi sono fatti intraprendenti da asporto. Sono stati abbastanza buoni e non molto costosi quando li ho provati. Ad ogni modo, un paio di cose che ho raccolto che mi aiutano a ottenere quel sapore sfuggente

1. Come hai detto, frullare le cipolle aiuta con la coerenza, che è importante
2. Usa molto aglio - i takeaway usano una salsa al curry base come inizio di ogni piatto, sono sicuro che usa molto più aglio di quanto immagini.
3. Usa Ghee come mezzo di cottura. E usane molto.
4. Sale. Non dimenticarlo (conosco molte persone che dimenticano il condimento non appena cucinano qualcosa di "etnico")
5. Aggiungi le foglie essiccate di fieno greco (Methi) verso la fine della cottura. Odorarli - odore familiare? Odora di asporto!

È il gusto che è il problema, il problema potrebbe anche essere speziato. Ciò che potrebbe mancare dipende dal tipo di curry che stai cercando di fare e il mio miglior suggerimento è di trovare qualcuno che sappia davvero come cucinare il cibo indiano e chiederglielo.

Un problema abbastanza comune non è la tostatura corretta delle spezie prima della cottura del curry, quindi potresti voler sperimentare.

Un paio di suggerimenti che sembrano funzionare per me:

1. Marinare la carne con le spezie prima di cuocerla. . Una volta ho usato la salsa da un curry da asporto che non ho finito a mano friggendo un po 'di pollo e mettendo la salsa. Non aveva il sapore del curry della sera prima.
2. Frullare le cipolle in un robot da cucina fino a che liscio (ish) . Friggi fino a quando le cipolle non sono più amare e aggiungi alla miscela di spezie che stai usando per preparare la salsa al curry. Dà al curry la consistenza che associ al curry da asporto.
3. Usa il succo di limone a piacere . Aggiungi il succo di limone verso la fine della cottura.
4. Oltre a 2, e a seconda del tipo di curry, stai facendo soffriggere le cipolle tritate a lungo , fino a quando non diventano dorate. Darà molto sapore al curry.
5. Non essere timido con lo zucchero .

Il principale suggerimento che non ho mai visto menzionato qui è che il ristorante indiano usa salse di base.

Un ristorante indiano avrà in genere due o tre salse di base diverse - grandi pentole di salsa che cucinano via tutta la notte, che costituisce la base di un curry. Ogni curry utilizzerà una o più salse di base, oltre a una varietà di altri ingredienti che non richiedono molto tempo per cucinare. Ciò consente al ristorante di preparare un curry molto rapidamente, senza che tutti i curry siano già pronti. Contribuisce inoltre in modo significativo a quel gusto di "curry da ristorante".

Queste salse di base sono tipicamente composte da grandi quantità di cipolla, pomodoro e olio, forse un paio di verdure e una varietà di spezie per il sapore. Questi sono in genere cotti così a lungo che tutti gli ingredienti si disintegrano o viene utilizzato un frullatore per frullare la salsa base.

Se non puoi preoccuparti di percorrere questa strada, il mio altro suggerimento sarebbe di provare a usare più olio - 3/4 cucchiai al minimo probabilmente

Mentre ti prepari per il curry indiano puoi condire il Toor Dal , che dà un gusto migliore.

Ha un sapore migliore e un buon odore se hai seasonpeperoncino, semi di senape e foglie di curry

In generale, da quello che ho assaggiato, i curry da asporto sembrano essere, almeno a Sydney (Australia):

1. Realizzato in anticipo e riscaldato su richiesta.
2. Contengono più zucchero del solito.
3. Sembra contenere pasta di pomodoro, a giudicare dal gusto.
4. Tendono ad essere cotti a lungo.
5. Contiene una quantità indicibile di latte di cocco e / o crema.

Suggerisco di cucinare il curry, comunque tu scelga di farlo, per circa 6 ore.

Pat Chapman ha scritto diversi libri nel corso degli anni, contenenti ricette di curry al ristorante, e io consiglio a ciascuno di loro.

Il fatto è che le ricette dei ristoranti sono progettate per la cottura su scala del ristorante. Un ristorante indiano in genere inizierà la giornata preparando una grande quantità di garam masala fresco, una grande vasca di purea di cipolla, una grande vasca di salsa masala e così via. Le ricette di Chapman funzionano in questo modo, ogni ricetta finale si riferisce a una ricetta per una salsa descritta precedentemente nel libro, che a sua volta si riferisce a una ricetta per un mix di spezie.

Queste sono cose difficili da fare bene su una scala più piccola, e se lo provi a casa finirai con un congelatore pieno di salsa di riserva ecc., Il che va bene se intendi usarlo, ma fa il primo curry molto laborioso.

Per questo motivo, personalmente non aspiro a cucinare un curry da ristorante - posso ottenerne uno economico e facilmente facendo farlo fare in un ristorante! Aspiro a un curry come un buon cuoco indiano si preparerebbe per la sua famiglia in un'occasione speciale.

Un ultimo pensiero: Analji Patak, fondatrice dell'azienda che produce vasetti di salsa al curry, ha insinuato che più ristoranti usano le sue salse fatte in fabbrica di quanto tu possa immaginare. Fai di quello che vuoi.

Una manciata di coriandolo fresco tritato (o coriandolo se sei negli Stati Uniti) aggiunto a circa 5-10 minuti prima della fine del processo di cottura è estremamente importante. Aggiunge un piacevole aroma e sapore pungenti.

Tuttavia, il vero trucco è trovare una ricetta per una buona salsa base da cui è possibile creare diversi stili di curry - un po 'come avere una buona scorta.

Baso la mia su questa ricetta base di salsa al curry che mi sono imbattuto in qualche anno fa.

La maggior parte dei ristoranti indiani del Regno Unito inizierà a cucinare un piatto con una salsa semplice come questa. Sto anche immaginando che, poiché probabilmente è rimasto seduto in frigo per la maggior parte del giorno o dal giorno prima, le varie spezie ed erbe avranno soffocato e reso la salsa più ricca di gusto.

Se non riesco a ottenere spezie fresche, le paste al curry Pateks fanno un ottimo lavoro come sostituto.

Sperimenta anche piccole quantità di succo di limone per ottenere quel sapore che trovi in ​​piatti più aspri come Patia o Ceylonese Curry (non Korma).

È il gusto che si avvicina di più allo stile del ristorante indiano nel Regno Unito - ovvero la Koh-i-noor Glasgow degli anni '80 o lo Shish Mahal in Gibson Street Glasgow - che entrambi frequentavo molte volte in gioventù :)

Alcuni buoni consigli qui e condivido la tua ricerca per ottenere quel gusto autentico. Trovo che il curry da asporto / ristorante contenga un sacco di ghi e aglio. Il curry ha anche un sapore migliore, il giorno successivo (è necessaria cautela e buon senso). Hai provato ad aggiungere mele arrostite (con anima)? Inoltre, sfrigolare il curry con un robot da cucina prima di aggiungere carne o gamberi e aggiungere coriandolo tritato prima di servire.

Mi chiedo che non sia ancora stata menzionata una tecnica importante: addensarla con noci / semi leggeri bolliti e polverizzati (anacardi, arachidi, semi di melone ...). )

Alcune risposte interessanti qui!

Ho studiato questo per anni cercando di trovare la risposta a quella semplice domanda "come replicare quel" sapore del ristorante indiano "a casa?

Ecco le due risposte chiave:

1 / Usa una salsa base o un sugo.

Tutti i ristoranti indiani utilizzano una o più "salse o sughi di base" per la maggior parte dei loro piatti.

2 / Usa un bruciatore a temperatura molto alta per cuocere i tuoi piatti.

Guarda in un ristorante indiano e guarda i bruciatori che usano per cucinare i loro piatti. Sono bruciatori ad alta temperatura e i piatti sono cotti a fuoco molto alto, un calore che posso aggiungere che pochi bruciatori a gas domestici possono replicare a meno che tu non sia abbastanza fortunato da avere un bruciatore ad alta temperatura.