Perché dovrei immergere i fagioli prima della cottura?

Ogni ricetta dice che dovrei immergere i fagioli in acqua durante la notte prima della cottura. Perché?

Ho fatto alcuni esperimenti. Ho provato fagioli inzuppati e non cotti dallo stesso lotto. Non c'è stata differenza nel tempo di cottura, nel gusto, nella struttura o nel colore. Anche le scoregge erano uguali!

Inoltre, una volta ho letto un'intervista con un cuoco che produce la famosa zuppa di fagioli e ha confermato le mie scoperte. Ha detto che ha anche sperimentato e non trova alcuna differenza.

Quindi qual è la ragione per ammollo dei fagioli prima della cottura? Cosa cambia

Uno dei motivi è rimuovere alcuni degli zuccheri complessi indigeribili che causano gas.

Un altro motivo è che i fagioli sono sporchi, quindi li stai solo pulendo con l'ammollo. Se la ricetta vuole che i fagioli siano cotti nell'acqua usata per l'ammollo, il lavaggio deve essere fatto prima dell'ammollo.

Inoltre, l'ammollo può ridurre notevolmente i tempi di cottura, il che potrebbe essere il vantaggio più grande.

Mark Bittman distingue tre tecniche:

Quick-Soak (far bollire, spegnere il fuoco, lasciare in ammollo 2 ore, tornare al calore, cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata), No-Soak (bollire quindi cuocere a fuoco lento, fino a cottura ultimata) e Long-Soak (immergere in acqua fredda per 6-12 ore , drenare, cuocere a fuoco lento fino al termine). (preso da qui )

Il tempo di cottura dei fagioli varia da fagiolo a fagiolo. Bittman preferisce la variante "a immersione rapida" ed è facile capire perché: per la maggior parte dei fagioli, riduce significativamente il tempo di cottura (e quindi il tempo necessario per guardare la pentola e presumibilmente l'energia), e non richiede pensi di immergere i fagioli la sera prima. Se sei felice e ottieni buoni risultati senza ammollo, non credo che ci sia un motivo convincente per cambiare.

Come altri hanno già detto, l'ammollo per lo più riduce il tempo di cottura. Questa è la ragione principale per farlo. Con alcuni fagioli, la differenza di tempo è minima, ma con fagioli più duri che richiedono più tempo per cucinare (ad esempio, fagioli neri), l'ammollo può ridurre significativamente i tempi di cottura, in particolare se i fagioli sono un po 'più vecchi e più secchi.

Il motivo è perché il primo periodo di tempo in acqua viene impiegato per idratare il mantello da semina. Una volta che lo strato di semi è completamente idratato, l'acqua può scorrere attraverso la superficie e iniziare a cuocere l'interno del fagiolo. L'idratazione del mantello da seme può avvenire sia in acqua fredda che calda, quindi i fagioli in ammollo consentiranno che il processo inizi prima della cottura. Con la maggior parte dei fagioli, la differenza nel tempo di cottura potrebbe essere di 15-30 minuti (forse non abbastanza per essere significativa per un piatto che cuoce comunque per un paio d'ore), ma con alcuni potrebbe durare fino a un'ora.

Alcuni sostengono che l'ammollo aiuta a mantenere la forma o a mantenere intatti i fagioli, ma ho scoperto che dipende molto dal tipo di fagiolo, dalla sua età e dalla sua cottura. In molti casi, i fagioli più belli che ho fatto provengono da lotti che non sono mai stati immersi ma cotti lentamente (iniziare in acqua fredda e portare lentamente a ebollizione).

L'altro motivo principale spesso citato è quello di prevenire la flatulenza. Tuttavia, se butti via l'acqua ammollo, butti via anche molti nutrienti. Ricerche recenti suggeriscono che una cottura lunga e lenta è una soluzione migliore e probabilmente elimina più componenti che causano flatulenza rispetto a un bagno seguito da una cottura veloce. E riesci a conservare più nutrienti. Per citare Harold McGee da On Food and Cooking :

Un tipo di carboidrato problematico sono gli oligosaccaridi [che sono solubili in acqua] .... Ma le ultime ricerche suggeriscono che gli oligosaccaridi non sono la fonte primaria di gas. I cementi delle pareti cellulari generano tanto anidride carbonica e idrogeno quanto gli oligosaccaridi - e i fagioli generalmente contengono circa il doppio di questi carboidrati rispetto agli oligosaccaridi.

Sulla base di questa ricerca, McGee suggerisce:

[Ammollo] elimina la maggior parte degli oligosaccaridi solubili in acqua - ma rilascia anche quantità significative di vitamine, minerali, zuccheri semplici e pigmenti idrosolubili, ovvero nutrienti, aroma, colore e antiossidanti . È un prezzo elevato da pagare. Un'alternativa è la semplice cottura prolungata, che aiuta alla fine abbattendo gran parte degli oligosaccaridi e dei cementi delle pareti cellulari in zuccheri semplici digeribili.

In breve, l'ammollo potrebbe ridurre leggermente il tempo di cottura. Altrimenti, non c'è una buona ragione per farlo. Tuttavia, senza ammollo, assicurati di risciacquare accuratamente i fagioli prima della cottura. In genere risciacquo 3-4 volte con acqua dolce per eliminare più sporco possibile.

Può accadere che immergere i fagioli senza sale abbia un effetto trascurabile. Tuttavia, Cook's Illustrated ha scoperto che immergere i fagioli in una soluzione salina ha un beneficio significativo per i fagioli e tutte le loro ricette recenti che usano fagioli secchi richiedono questo passaggio.

Ecco cosa hanno da dire:

La salamoia non è solo per la carne. Quando immergi i fagioli secchi in acqua salata, cucinano con pelli più morbide. Perché? Ha a che fare con il modo in cui gli ioni sodio nel sale interagiscono con le cellule della pelle dei fagioli. Mentre i fagioli si inzuppano, gli ioni sodio sostituiscono alcuni degli ioni calcio e magnesio presenti nelle bucce. Poiché gli ioni sodio sono caricati più debolmente degli ioni calcio e magnesio, consentono a più acqua di penetrare nelle pelli, portando a una consistenza più morbida. Durante l'immersione, gli ioni di sodio filtrano solo parzialmente nei fagioli, quindi il loro più grande effetto è sulle cellule nella parte più esterna dei fagioli.

Formula di salamoia: per 1 chilo di fagioli secchi, sciogliere 3 cucchiai di sale da cucina in 4 litri di acqua fredda. Immergi i fagioli a temperatura ambiente per 8-24 ore. Scolarli e sciacquarli bene prima dell'uso.

Aggiungono ulteriori spiegazioni nel loro post sul blog sull'argomento:

Dopo aver cucinato lotto dopo lotto nella cucina di prova, ora sappiamo cosa funziona e cosa no.

Salamoia i tuoi fagioli, non semplicemente ammollo, per pelli tenere

Le ricette spesso raccomandano di immergere i fagioli in acqua durante la notte prima della cottura. Un'alternativa a immersione rapida è portare a ebollizione i fagioli e l'acqua e lasciarli riposare per circa un'ora prima della cottura. Entrambi questi metodi classici producono fagioli che sono cucinati in modo più uniforme rispetto a iniziare con fagioli non cotti - e anche in molto meno tempo (nella nostra esperienza, l'ammollo può radere 45 minuti dal tempo di cottura).

L'ammollo rende gli interni teneri e cremosi dei fagioli, ma le pelli di fagioli intrattabili rimangono spesso notevolmente resistenti, indipendentemente dal tempo di ammollo. Abbiamo scoperto che immergere i fagioli in acqua salata - in sostanza, bagnare i fagioli, come spesso facciamo con carne e pollame - rende le pelli più morbide.

Questo funziona perché quando i fagioli si immergono in acqua salata, alcuni degli ioni sodio nell'acqua sostituiscono alcuni degli ioni calcio e magnesio nelle bucce dei fagioli. Gli ioni sodio sono più deboli degli ioni che sostituiscono, quindi permettono all'acqua di entrare nelle pelli, il che porta a una consistenza più morbida. Durante l'immersione, gli ioni di sodio entrano solo nelle bucce, quindi gli interni dei fagioli non sono interessati.

Innanzitutto assorbiranno acqua, quindi la cottura sarà diversa, anche se solo per un tempo ridotto.

Quindi, a seconda del recipiente, avrai più ingredienti da cucinare con i fagioli che potrebbero avere tempi di cottura diversi (ad esempio patate) che possono finire crudi o troppo cotti se i fagioli si trovano in uno stato diverso.

Infine, a seconda del fagiolo la pelle potrebbe risultare più morbida o più dura, regalando una diversa consistenza ...

Immergere (e sciacquare) i fagioli per rimuovere l'acido fitico nelle loro bucce che blocca l'assorbimento di minerali nel corpo umano.

Ad ogni modo va bene finché i fagioli vengono lavati accuratamente ... È solo una questione di quanto tempo vuoi passare a cucinarli ... Lavo / ammollo i miei fagioli neri e poi cucino con una pentola a pressione e tutto il resto è fatto in un'ora .... e anche così bene !!!!

Sono cresciuto con fagioli borlotti, un alimento base nella mia vita. Mia madre non ha MAI immerso i fagioli prima di cucinarli. Ora, nonna, cucino ancora fagioli ogni due settimane. Poi ho letto da qualche parte che i fagioli DEVONO essere sempre immersi per primi. Così, l'ho fatto un paio di volte e ho scoperto che il sapore e il colore del fagiolo intenso e audace erano scomparsi. Sicuramente anche alcuni dei nutrienti erano diminuiti. Sono stato molto deluso! Ho quindi chiesto a mio cugino messicano come cucinava i fagioli. Quando le dissi che avevo sentito che dovevano essere bagnati, pensò che fosse davvero sciocco. Non li ha assolutamente immersi. Sono tornato sulla mia strada. Ho anche sentito che mangiare regolarmente fagioli farà abituare il tuo corpo a loro e non ci saranno problemi con il gas. Penso anche che il corpo di ognuno sia diverso, quindi ciò che funziona per una persona potrebbe non essere per un'altra. Amo i fagioli,

Anch'io ho sperimentato. Penso che le persone probabilmente stiano usando i metodi più pigri di ammollo, come solo durante la notte. Se lo fai bene, non solo ottieni fagioli più cremosi, ma molto meno gas. Immergo il fuoco DUE giorni nel bancone. Continuo anche a cambiare l'acqua ogni volta che li oltrepasso. Vedrai tonnellate di bolle di gas formarsi sull'acqua, continua a cambiare l'acqua. La trama è notevolmente migliorata e posso dire che aveva praticamente rimosso anche il problema del gas dopo aver mangiato.

L'acido fitico deve essere rimosso immergendolo in modo che i nutrienti siano disponibili per noi. Lo spiega nel libro Nourishing Traditions. Pensa a un seme. I nutrienti sono legati in esso fino a condizioni ottimali. Quando sono bagnati per un certo periodo di tempo, tali sostanze nutritive non sono legate alla disponibilità del seme. Quindi può germogliare. Tradizionalmente tutte le culture hanno inzuppato fagioli e lenticchie. Non capivano perché, lo facevano e basta. Le nuove generazioni vogliono le scorciatoie e non ne conoscono l'importanza. Pensa, se stiamo ingerendo l'acido fitico (antinutriente), allora non stiamo assorbendo alcun nutriente. Non è questa malnutrizione?

Ho letto tutti i commenti e vedo che molte persone hanno modi diversi di cucinare i loro fagioli. Ho sperimentato e inzuppato i miei fagioli bianchi del nord con sale e poi ho cucinato il giorno seguente. Pochi giorni dopo NON immergevo i fagioli e avevo gas incredibile. Ho anche notato che quando ho immerso i fagioli ho avuto molte bolle quando li ho sciacquati. Quindi continuerò a immergere i miei fagioli in acqua salata per evitare di gonfiare!

Lo so per me, il tempo di cottura si riduce quando mi immergo durante la notte. Lancio la prima acqua e cucino nella seconda acqua. Si ferma così tanto gas. Sto solo parlando di fagioli Pinto. Altri fagioli, non lo so.

Adoro i miei fagioli borlotti per essere di un bel colore rossastro che è ottimo per "frijoles a la charra" - zuppa di fagioli. Se li immergi, diventano un colore marrone molto chiaro che è ottimo per i fagioli fritti. Quindi, dipende da come preparerai i fagioli.

Ho appena mangiato fagioli borlotti fatti da qualcuno che li ha immersi in acqua fredda durante la notte, li ha sciacquati e poi li ho messi a fuoco lento con 2 o 3 strisce di pancetta, tagliate a metà e lingotti di manzo. Cucinato a fuoco lento per 6 o 7 ore. Erano eccellenti. La mia prima esperienza, che ricordo, di fagioli che non provenivano da una lattina. Un custode e qualcosa che farei. È stato interessante leggere le diverse opinioni.

Mi sono imbattuto in questo sito mentre cercavo su Google la stessa domanda. Nessuno ha affrontato un pensiero che avevo: i fagioli (che dopo tutto sono semi) assorbono l'umidità prima della germinazione, il che modifica il loro valore nutrizionale. Una volta ho letto da qualche parte che i germogli di soia sono vere e proprie bombe alimentari con un'alta concentrazione di tutte le cose buone di cui un essere umano ha bisogno per rimanere (o diventare) in salute.

Quindi: forse immergere aumenta il loro valore nutrizionale, piuttosto che diminuirlo come qualcuno ha suggerito qui. (Mi piace anche l'idea che gli zuccheri non digeribili vengano rimossi in questo modo e si sbarazzino dell'acido fitico)

Non faccio i fagioli in ammollo da cinque anni con grandi risultati. Ho eliminato il gas. Ho infilato un foro stenopeico in ogni fagiolo prima della cottura. Funziona bene, non noto alcun profumo.

Immergere i fagioli per almeno 12 ore è essenziale per rimuovere gli anti-nutrienti come l'acido fitico e renderli più digeribili. Devi scartare l'acqua in ammollo, è sporca e contiene tutti gli anti-nutrienti. Copri i fagioli con acqua filtrata e aggiungi 2 cucchiai di aceto di mele crudo come quello di Bragg. Immergere per almeno 12 a 24 ore.

L'ammollo allenta lo sporco e la muffa incorporati. Metto a bagno i fagioli per 6 ore, quindi sciacquano abbondantemente. Sono esigente quando si tratta di cibo e non voglio roba nera sui miei fagioli bianchi.