Come posso rassicurarmi che un determinato alimento non è un rischio di botulismo?

Da quando un uomo è morto (nel mio paese) a causa del consumo di prosciutto fatto in casa contaminato dal botulismo, ne sono davvero preoccupato e vedo rischi dappertutto. Ho 2 domande ad esso correlate e spero che qualcuno possa illuminarmi.

1. Supponendo che sto preparando una zuppa e ho un barattolo di pomodori in scatola, e in qualche modo è infestato: se li faccio bollire per 20 minuti con altri ingredienti, la tossina morirà, giusto? E le spore? So che non moriranno perché la temperatura non è abbastanza alta, ma questo significa che sono sicuri da mangiare?

2. Sono preoccupato quando si tratta di alimenti ermetici sigillati, come mozzarella, feta, formaggio e prosciutto. Quanto sono sicuri questi?

Praticamente ogni caso di botulismo mai registrato negli ultimi 50 anni è dovuto a un'insufficiente conserviera domestica . Il rischio di botulismo derivante da un prodotto commerciale è così basso che hai letteralmente maggiori possibilità di essere colpito da un fulmine e quasi altrettanto probabilità di essere colpito due volte nello stesso anno .

Ci sono 145 casi segnalati negli Stati Uniti ogni anno e il 65% di questi sono botulismo infantile, il 20% da ferite. È difficile ottenere statistiche sulla popolazione infantile, ma ci sono 314 milioni di persone negli Stati Uniti, quindi stima che la probabilità di ottenere botulismo dal cibo lì sia dello 0,00000692675% in un dato anno.

Potresti non vivere negli Stati Uniti, ma a meno che tu non viva in un paese con standard di sicurezza estremamente poveri o inesistenti (nel qual caso hai comunque cose più importanti di cui preoccuparti), ti consiglierei di smettere di preoccuparti. Hai circa 20 volte più probabilità di morire in un incendio e 200 volte più probabilità di morire in un incidente d'auto.

Per quanto riguarda le spore, in genere non sono pericolose per gli adulti sani, colpiscono i neonati e quelli con sistema immunitario depresso, da cui la forte percentuale di casi di botulismo infantile (spesso di miele). Ecco perché l'OMS avverte le persone di non dare miele ai bambini di età inferiore a 1 anno , ma non consiglia alcuna precauzione simile per gli adulti (La ragione per cui non si consiglia agli adulti è che il loro stomaco è acido, quindi i batteri non possono crescere e produrre la tossina Ma i bambini hanno una bassa acidità nello stomaco e i batteri del botulismo del miele possono crescere lì. Il miele ha sempre i batteri.)

Le spore del botulismo possono essere uccise solo a temperature estreme , cioè al di sopra di 120 ° C. L'acqua bollente è di 100 ° C, quindi non tentare nemmeno di ucciderle in questo modo. Avresti bisogno di una pentola a pressione ad altissima pressione, ed è per questo che gli alimenti a bassa acidità devono essere in scatola; semplicemente bollire non è abbastanza. D'altra parte, il botulino tossina viene denaturato a 80 ° C, quindi bollire tutto per un tempo ragionevole renderà sicuro dal botulismo , ma non necessariamente da molti altri batteri e / o tossine che possono essere in alimenti avariati, come quelli prodotti da alcuni ceppi di e.coli .

Ci sono molte cose di cui preoccuparsi con il cibo commerciale: la salmonella nel burro di arachidi , la listeria nella lattuga , la listeria negli spinaci ... la lista potrebbe continuare all'infinito , ma una cosa che generalmente non è su di essa è il botulismo, e penso che la costante l'attenzione qui su di essa peggiora le cose, distogliendo l'attenzione da altre questioni più comuni e altrettanto serie. Scherzi a parte, una persona è morta a causa del prosciutto fatto in casa contaminato e ora hai paura di mangiare mozzarella commerciale?

Se non sei un bambino, non fare conserve domestiche o conservazione degli alimenti a casa e refrigerare correttamente il cibo, non sei a rischio di botulismo. Periodo. Tuttavia, sei a rischio di tante altre cose e dovresti davvero cercare di saperne di più sulla sicurezza alimentare in generale - da cui imparerai sicuramente fatti come bollire per 20 minuti non renderà il cibo avariato sicuro.

Fai il prosciutto fatto in casa?

Mentre la cura della carne in casa non è scienza missilistica, non è nemmeno banale. Se qualcuno ha ottenuto il botulismo dal prosciutto fatto in casa, molto probabilmente o non era affatto prosciutto, perché non aveva effettivamente curato correttamente il maiale, oppure era troppo lungo in un fluido per la cura umido che anche se quel fluido è carino progettato per uccidere batteri come il clostridium botulinum (la causa del botulismo), non lo faceva più.

Ora, non rimandare le persone a casa; è per lo più sicuro ed è un mestiere gratificante da praticare, ma ha una serie diversa di rischi e preoccupazioni quando si tratta di batteri rispetto alla cottura a base di ingredienti acquistati in negozio, frutta e verdura coltivate in casa o persino carne fatta in casa. Se stai curando a casa, allora sei la persona responsabile di assicurarti che sia effettivamente carne stagionata, e c'è un motivo per cui c'è molta più precisione nella matematica nel mettere insieme una salamoia di quella che c'è nel mettere insieme un la minestra. (Se si cucina e si cuoce ma non si cura, probabilmente si è notato che in media la cottura dà meno margine di manovra all'imprecisione e "sembra giusto" in una ricetta rispetto alla cottura. La stagionatura è un po 'meno perdonante rispetto alla cottura ).

Per venire alle tue domande specifiche:

Supponendo che sto preparando una zuppa e ho un barattolo di pomodori in scatola, e in qualche modo è infestato: se li faccio bollire per 20 minuti con altri ingredienti, la tossina morirà, giusto? E le spore? So che non moriranno perché la temperatura non è abbastanza alta, ma questo significa che sono sicuri da mangiare?

Questo studio ha trattato il pesce trattato a caldo deliberatamente infettato con 5.000 unità di topo LD ₅₀ di botox per 0,5 ml. Vale a dire, hanno preso 5.000 volte più botox di quanto avresti bisogno di avere persino le probabilità di uccidere un topo in ogni mezzo millimetro. Quindi ogni cucchiaino pieno ne aveva 50.000 volte in più. Questo è probabilmente molto più botox del brutto prosciutto che aveva ucciso il tuo connazionale.

E i risultati furono che la cottura normale è più che adeguata per denaturare il botox.

Non ucciderà le spore, ma le condizioni dell'intestino non favoriscono la loro crescita, quindi questo probabilmente non sarà un problema (hai quasi sicuramente mangiato spore di botulismo se hai mangiato miele, ma non il botox velenoso possono produrre, perché anche il miele non favorisce).

A meno che tu non abbia un'igiene estremamente scarsa quando si tratta di andare in bagno in seguito, non sarai a rischio.

E questo prima di considerare che i rischi del botulismo nei pomodori in scatola sono estremamente bassi.

C'è un folklore sugli alimenti in scatola e sul botulismo, ma ciò deriva dai rischi della carne in scatola che esisteva molti decenni fa . I pomodori in scatola non sono mai stati un grosso rischio e anche la carne in scatola non lo è oggi a meno che la lattina non sia visibilmente danneggiata.

Davvero, puoi semplicemente mangiare quei pomodori in scatola crudi e probabilmente starai ancora bene.

Sono preoccupato quando si tratta di alimenti ermetici sigillati, come mozzarella, feta, formaggio e prosciutto. Quanto sono sicuri questi?

Estremamente sicuro se conservato correttamente e consumato entro i limiti di tempo indicati e quando non ha segni visibili di deterioramento.

Anche dei rischi che esistono, il botulismo è abbastanza in fondo alla lista. I principali modi in cui è probabile che si ottenga il botulismo non sono affatto il cibo, ma le ferite infette (soprattutto se si utilizzano farmaci per via endovenosa senza aghi puliti, anche se può accadere da altre ferite), incidenti industriali durante il lavoro con botox o circa 1,5 anni e nato con una colonia o mangiando miele non trattato.

Ci sono altre malattie di cui preoccuparsi di più, anche se variano a seconda di dove ti trovi e da dove proviene il tuo cibo (sarei molto più felice di mangiare qualcosa che contiene uova crude in Europa che negli Stati Uniti, perché esempio). Le pratiche di base di sicurezza alimentare saranno sufficienti per mantenerti in salute.