La conferma del pollo fritto è completamente cotta

Attualmente sono coinvolto in una startup alimentare e stiamo perfezionando il nostro processo per la qualità del prodotto. Friggiamo i seni di ossa, i quartieri scuri, le ali e i seni disossati. La sfida che sto attualmente affrontando è garantire che il pollo sia completamente cotto (165F) ma non troppo cotto (170F per il bianco, 180F per il buio). Il mio problema principale è ottenere una lettura accurata della temperatura:

1. Devo andare con la lettura della temperatura più bassa? A volte riceverò ~ 140F in una tentazione, ma un altro posto sullo stesso pezzo riceverò ~ 170F
2. Cosa devo fare attenzione per garantire una temperatura accurata? So che è più caldo più vicino alla superficie che internamente, ma ho anche sentito che devo evitare di colpire le ossa quando diventano più calde della carne; ci sono altri valori anomali come questo?
3. Quanto potrebbe aumentare la temperatura del pollo fritto dopo essere stato seduto. Ad esempio, se estraggo un pezzo dalla friggitrice @ 155F, posso aspettarmi che raggiunga i 165F dopo 5-10 minuti?

Sebbene non sia specificamente una risposta alla tua domanda di misurazione, potresti considerare di cucinare il pollo a bassa temperatura (sous vide) per garantire una doneness ottimale, quindi friggere rapidamente e rapidamente per la formazione della crosta. Ciò garantirebbe sicurezza e temp. Specifica. per parti specifiche dell'uccello. Vedi qui, ad esempio: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

Suggerirei di utilizzare un termometro per garantire che la temperatura interna sia di 74 ° C (165 ° F). Prova a scrivere un processo per friggere il pollo, quindi non è necessario farlo durante la corsa. (Immagino che tu gestisca una grande cucina). Effettuare uno o due test rilevando il tempo necessario per raggiungere la temperatura desiderata.