Risposte:
Dipende dal tipo di frittata che vuoi fare, correrò attraverso i tre tipi che so fare.
La spessa frittata in stile Waffle House (è il tipo che fa capolino e ha uno spessore di circa un pollice tutto intorno, IHOP serve anche questa frittata) si ottiene battendo le uova e incorporando MOLTA aria nella miscela. I ristoranti lo fanno usando un frullatore per montare le uova. Questo tipo di frittata è facile da capovolgere e cuocere, basta mettere abbastanza burro per ricoprire la padella, versare l'eventuale eccedenza e quindi versare il composto di uova nella padella (dovrai usare una padella per omelette). Lascia cuocere la frittata mentre ogni tanto rotea la padella con un movimento circolare. Quando la frittata ha cucinato la maggior parte del tempo, capovolgi o il lancio in aria e prendi il metodo della padella (non per i principianti!) O il metodo a forchetta e spatola (posiziona la spatola sotto e tieni l'omeletta sulla spatola con una forchetta su un angolo).
Il secondo tipo è la frittata francese e non richiede affatto di essere capovolta. La frittata francese è ciò che vedi nei raffinati brunch se lo vedi negli Stati Uniti. Questa frittata viene preparata mescolando le uova e versando il composto in una padella a fuoco medio basso. Mentre cucina, prendi una forchetta e tira fuori l'uovo cotto dal fondo e al centro della frittata. Ecco un video che va più in profondità .
Il terzo tipo è ciò che chiamo la frittata della nonna. È fatto in una padella anziché in una padella e presenta un uovo piuttosto piatto avvolto con formaggio e altri condimenti. Per questa frittata è necessario un calore medio. Dovresti ricoprire la padella con burro e versare il composto di uova in una padella riscaldata. Lasciare cuocere per un minuto o due, quindi far roteare l'uovo crudo all'esterno della padella usando una forchetta per sollevare il bordo per consentire all'uovo crudo di prendere il posto del cotto accanto alla padella. Lascia cuocere l'uovo fino a quando desiderato (nota a margine: la tua frittata dovrebbe e avrà una piccola quantità di uovo crudo ma riscaldato, non dovrebbe essere che cola, ma non essere ancora del tutto preparato) e aggiungi condimenti e piega. Quindi servire.
Per risolvere il problema delle uova strapazzate, è necessario lasciare che l'uovo si depositi di più prima di provare a capovolgere e abbassare il calore sulla padella si occuperà della combustione. Ricorda solo che le uova sono estremamente delicate e rispondono meglio al calore più basso e alla grande attenzione.
Inoltre i nomi sono solo quelli che uso nella mia testa, se qualcuno conosce la terminologia corretta, fammi sapere e aggiornerò per riflettere.
Una cosa che non ho ancora visto menzionato che trovo fa la differenza: metto le uova in una ciotola di acqua calda per circa 5 minuti prima di spezzarle e mescolarle. Le uova fredde tendono a diventare gommose quando colpiscono la padella calda.
Uso anche burro chiarificato (burro chiarificato) e mantengo SEMPRE BASSO calore. Dopo aver versato delicatamente le uova, le lascio riposare solo per un minuto o tre, fino a quando è chiaro che il fondo si è posato. Quindi, usando una spatola di gomma, sollevo delicatamente e allento la frittata tutt'intorno e sposto la parte dell'uovo crudo in modo che scorra sotto. Una volta che la parte superiore è quasi asciutta, ho inserito i miei ingredienti su una metà, quindi ho sollevato e girato rapidamente l'altra metà su di esso, creando una forma a mezzaluna. Gli interni continueranno a cuocere mentre lo capovolgo delicatamente da un lato e dall'altro, finendo l'esterno in un oro molto chiaro.
Questa è la mia tecnica, comunque. :)
Di solito faccio una frittata aperta che può essere un po 'più complicata, ma la mia tecnica funziona sempre perfettamente, quindi forse sarebbe di aiuto anche a te.
Per prima cosa ho sciolto circa 1 cucchiaino di burro e ho sparso le uova sbattute nella padella con un cucchiaio. Ho messo il coperchio e l'ho lasciato cuocere a fuoco molto basso fino a quando non è quasi cotto dappertutto (circa 5 minuti). Per capovolgere, lo lascio scorrere sul coperchio e lo faccio scorrere sulla padella. Se lo vuoi piegato, il calore basso e il grasso ti permetteranno di avere un miglior controllo della doneness e non fallirai.
La tecnica che ho utilizzato per l'uso è stato quello di sollevare i bordi e inclinare la padella leggermente, per spostare l'uovo crudo ai lati. Questo ha funzionato abbastanza bene nel senso che non si è rotto o bruciato, ma non ha prodotto quella frittata perfettamente liscia.
La tecnica che uso oggi è semplicemente usare il fondo di una forchetta e fare movimenti circolari su tutta la superficie per diffondersi attorno all'uovo crudo. Lo faccio a fuoco più basso e, ovviamente, con molto grasso (burro o grasso di pancetta se sto preparando pancetta allo stesso tempo). Quando lo "strato" superiore di uovo inizia a formarsi, è tempo di aggiungere gli altri ingredienti, sciogliere brevemente il formaggio / scaldare le verdure / ecc. E piegare.
Per piegarlo, inclina semplicemente la padella in modo che l'uovo inizi a scivolare dal lato; quindi usa una forchetta o una spatola per sollevare l'estremità e ripiegarla sull'altro lato. Lavora per me ogni volta.
Per evitare scottature mantenendo un calore elevato, utilizzare burro chiarificato . Ottieni un punto di fumo più alto, perché i solidi del latte non sono più lì.
Sono abbastanza contento di come faccio le mie omelette, quindi ecco come lo faccio. Di solito faccio omelette molto piccole e cucinano per non più di 45-60 secondi su una piastra molto calda. Uso una o due uova. Il risultato è una frittata piuttosto bagnata e "che cola", ma penso che abbiano un sapore delizioso.
Questo rende una grande frittata e di solito è un po 'gocciolante e bagnato proprio come lo preferisco :)
Come ha detto Kyra, uso burro (quantità un po 'liberali) in una padella di teflon prima di versare l'uovo. Assicurati che la padella sia a temperatura prima di versare le uova. Aiuta se le uova sono a temperatura ambiente. Le uova dovrebbero bolle abbastanza presto dopo il versamento, 10-15 secondi. Ciò aiuta a garantire che la frittata sia cotta senza bruciare.
La padella della giusta dimensione è importante. Usa una padella abbastanza grande da non avere una massa troppo spessa per cuocere.
Per quanto riguarda il capovolgere, se non sei bravo a capovolgerlo nella padella non c'è vergogna nell'usare una spatola :) Qualcosa di flessibile con un piccolo dare in punta che ho trovato aiuta a mettersi sotto la frittata senza romperla troppo tanto. Assicurati di superarlo abbastanza, altrimenti si romperà.
Un sacco di burro (in realtà, io uso Smart Balance, moglie = infermiera, cosa posso dire), calore medio, penso molto al rivestimento dell'uovo. Faccio le mie uova semplicemente come 1 uovo + 1 cucchiaio d'acqua, sbatti. Padella con bordo arrotondato in teflon. Non capovolgere, basta capovolgere i lati al centro per coprire gli scacchi, il prosciutto, ecc. Aggiunti in cima quando si inizia a seccare.
Una frittata senza rovesciamento alla francese può anche essere fatta senza dover tirare l'uovo verso il centro con una forchetta.
Per molti anni, la hit della "frittata" su Google è stata la ricetta della frittata di Pineapple Girl , che è abbastanza facile da fare, e ha un'aggiunta speciale rispetto alla tradizionale frittata francese: una deliziosa, croccante filigrana di uovo attorno al bordo. Il sito originale ora è inattivo (e di conseguenza è completamente scomparso dai risultati di ricerca di Google), ma l'archivio Internet conserva ancora una copia di quella che era la ricetta di frittata più famosa al mondo.
Mentre spero che l'archivio internet di questa ricetta per la frittata rimanga sempre disponibile, darò anche il mio set di istruzioni (eccessivamente prolisse) su come preparare questo tipo di frittata extra deliziosa:
Avrai bisogno di uova, qualsiasi condimento e spezie desideri per le frittate, almeno una padella antiaderente da 10 pollici o idealmente una per persona (cioè idealmente due), così puoi sederti a mangiare con il tuo ospite (s) senza che nessuno debba mangiare una frittata che non è bollente dalla padella.
Inizia impostando tre uova per frittata per scaldare a temperatura ambiente, quindi prepara tutto il ripieno che desideri per le tue frittate ... questo può essere qualsiasi cosa.
Personalmente, ho trovato una serie di condimenti che mi piacciono e tendo a rimanere con esso: prosciutto a dadini (o bistecca a dadini di prosciutto, se un prosciutto intero è troppo da acquistare contemporaneamente), formaggio grattugiato, alcuni funghi saltati, alcuni appassiti spinaci e un pomodoro a dadini leggermente cotto (quest'ultimo solitamente cucinato insieme agli spinaci, ma separatamente dai funghi).
Se i tuoi condimenti non richiedono pre-cottura e sei abbastanza veloce nel tagliarli / sminuzzarli, puoi aspettare fino a quando non ho iniziato a preparare le frittate per prepararli, ma lo trovo un po 'snervante da solo, e preferisco avere tutto pronto in anticipo.
Se hai usato la padella per preparare uno dei condimenti, probabilmente dovrai lavarlo di nuovo prima di usarlo per cucinare la frittata, o potrebbe finire per rimanere attaccata. Se è in perfette condizioni, potrebbe non essere necessario.
Mescola le uova, insieme a qualsiasi spezia, ad esempio un trattino all'ottavo di un cucchiaino di sale, eventualmente pepe, forse un pizzico di spezia calda attraverso un sale speziato come quello di Tony Chachere (che rende molto più facile aggiungere solo un pizzico di piccante spezia che provare a pizzicare una spolverata ottimale). Opzionalmente, aggiungi circa due cucchiai di latte all'uovo, per una consistenza più morbida (personalmente, mi piace questa ricetta ugualmente con o senza latte, provalo in entrambi i modi).
Spruzza la padella con olio, scalda leggermente la padella e aggiungi l'uovo. Fai roteare l'uovo nella padella in modo che lasci uno strato sottile intorno alla padella, lo strato dovrebbe estendersi di circa 3/4 di pollice sopra l'uovo nella padella.
Ora aspetta che l'uovo si sia stabilizzato, ma abbia ancora un sottile strato di uovo che cola su tutta la parte superiore. Agitare la padella una seconda volta per ricoprire lo stesso 3/4 di pollice sopra la frittata. Questa volta, lo strato sarà notevolmente più spesso (sebbene sia ancora piuttosto sottile).
A questo punto, puoi iniziare ad aggiungere condimenti su metà della frittata, per farli riscaldare un po '. Se la frittata non sta cuocendo in modo uniforme, aggiungili al lato del corridore, poiché il lato a cui li aggiungi rimarrà nella padella più a lungo.
Mentre la frittata continua a rassodarsi, il sottile strato di uovo diventerà croccante e marrone, e si tirerà indietro da solo dal lato della padella (ecco perché una padella antiaderente è una necessità per fare questo tipo di frittata) . Quando ciò accade, aggiungi eventuali condimenti rimanenti e piega la metà più cotta della frittata sulla metà meno cotta, racchiudendo i condimenti. Fare attenzione a non rompere il bordo di pizzo.
Dagli un momento in più perché il formaggio si sciolga e (se la metà inferiore era ancora eccessivamente liquida) affinché l'uovo si stabilizzi un po 'di più sul fondo, quindi servi (con attenzione, non rompere quel bordo di pizzo) e goditi !
L'accordo con le frittate è pratica e più pratica. E devi usare più calore di quanto tu possa immaginare. I professionisti saltano a temperature molto più elevate rispetto alla maggior parte delle cucine domestiche. Cucinerò alcuni piatti in stile ristorante a casa tra cui le frittate. Il mio trucco è avere tutto il mio mis in ordine e pronto per il ritmo intenso e veloce di cucinare una frittata. La mia tecnica preferita è quella di finire la frittata in un forno 425F subito dopo averla lanciata. Hai comunque bisogno del forno caldo per le patate arrosto. A casa ho frullato due uova con un cucchiaino di panna e un pizzico di sale kosher in una ciotola di rame. Uso una pesante padella antiaderente professionale da 8 "Lincoln con la sua semplice maniglia in metallo resistente al forno e la padella non ha mai visto una lavastoviglie o uno strumento diverso da un cucchiaio o bacchette di legno. Una grande padella ti permetterà di usare molto meno grasso. Bruciatore alto ma lasciare preriscaldare solo parzialmente la pentola o la superficie grassa e antiaderente brucerà. Versare circa 1/2 cucchiaino di olio d'oliva e un cucchiaino di burro (l'olio d'oliva aiuta a non bruciare il burro). Versa immediatamente le uova montate nel grasso sfrigolante. Quindi uso un cucchiaio di legno per lavorare (French Fold) sotto la frittata per consentire all'uovo crudo di scivolare sotto il cotto. Questo succede in fretta. Circa un minuto
Capovolgi lo stile senza frittate. Top con un po 'di formaggio Tillamook o faggio tostato invecchiato e poi metti la padella in forno per circa un minuto: si lanuginerà e scioglierà il formaggio. Estrai la padella dal forno e aggiungi i ripieni come alcuni funghi saltati ed erbe fresche, piega sul piatto da portata lasciando che la frittata faccia scivolare mezza luna sul piatto e quindi usando la padella come una cerniera piega l'altra mezza luna rilasciando il frittata sulla piastra con la parte arrotondata della frittata corrispondente al bordo arrotondato della piastra. Si abbina bene con Irish Coffee.