Perché i miei fagioli non si ammorbidiscono?

Ho un vecchio barattolo di mix di zuppa di 9 fagioli che è sostanzialmente fagioli secchi. Per cucinarli, devono prima essere ammorbiditi e secondo alcune ricerche precedenti esistono alcuni metodi, sebbene il metodo più comune sia immergere i fagioli durante la notte. Ho fatto proprio questo. Sono in ammollo da più di 12 ore e sono ancora piuttosto difficili. Quando ho iniziato a immergerli ho usato acqua bollita dal bollitore in modo che il processo potesse essere accelerato.

C'è un modo migliore per farlo?

L'aggiunta di un acido aiuta ad ammorbidire i fagioli?

Sto facendo qualcosa di sbagliato?

I fagioli in ammollo non li ammorbidiranno. Se fatto per un tempo molto lungo (cioè giorni), alcuni fagioli inizieranno a germogliare o fermentare, a quel punto diventeranno più morbidi. Ma questo non è generalmente desiderabile per la cottura di base.

Invece, dovrai cuocere i fagioli per farli ammorbidire. Portare a ebollizione lenta e poi cuocere a fuoco lento fino a quando l'interno è la trama desiderata. (Un test comune è quello di estrarre alcuni fagioli su un cucchiaio e soffiarli su di essi; se l'esterno del fagiolo si apre un po 'quando si soffia, sono probabilmente morbidi e cotti.)

A proposito, lo scopo principale dell'ammollo è idratare il mantello da semi (il rivestimento esterno dei fagioli). Una volta che ciò accade, l'umidità può penetrare più facilmente all'interno quando viene cotta, permettendo ai fagioli di ammorbidirsi. Se non ti immergi, sprecherai semplicemente la prima parte della tua cottura idratando il cappotto di semi. A seconda del tipo di fagioli, della loro età e di altri fattori, ciò potrebbe aumentare il tempo di cottura da 15 minuti a un'ora circa. (Per maggiori dettagli, vedi la mia risposta precedente a un'altra domanda qui .)

Inoltre, NON provare a usare un acido. Gli acidi possono effettivamente indurire il mantello da semi, facendo cuocere e ammorbidire i fagioli impiegando più tempo. Questo è uno dei motivi per cui le ricette di peperoncino (ad esempio) spesso raccomandano di cuocere i fagioli prima di aggiungere ingredienti acidi come i pomodori.

(Si noti che i tempi di cottura di fagioli e lenticchie possono variare in modo significativo, a seconda del tipo di fagiolo e dell'età. Per una zuppa di fagioli mista, mi aspetto circa 1-2 ore di cottura a fuoco lento per fagioli pre-impregnati, e forse fino a 3 ore. I fagioli più vecchi possono richiedere più tempo e occasionalmente ho avuto vecchi lotti di fagioli secchi che non si sono mai ammorbiditi fino a ottenere una consistenza consistente.)

EDIT: Solo per aggiungere al grande consiglio di Joe del Dry Bean Council, Harold McGee ha questo da dire sui fagioli che non si ammorbidiscono mai (da On Food and Cooking ):

I fagioli "difficili da cucinare" ... sono normali quando raccolti, ma diventano resistenti all'ammorbidimento quando vengono conservati a lungo - mesi - a temperature calde e umidità elevate. Questa resistenza deriva da una serie di cambiamenti nelle pareti e negli interni delle cellule di fagioli, tra cui la formazione di lignina legnosa, la conversione di composti fenolici in tannini che reticolano proteine ​​per formare un rivestimento resistente all'acqua attorno ai granuli di amido. Non è possibile invertire questi cambiamenti e rendere i fagioli difficili da cucinare morbidi come i fagioli normali. E non c'è modo di individuarli prima di cucinare. Una volta cotti, sono probabilmente più piccoli del normale e quindi possono essere raccolti prima di servire.

McGee menziona anche che occasionalmente potresti incontrare lotti di fagioli "semi duri", che si sono induriti in condizioni di crescita particolarmente calde e umide. In tali casi, i chicchi saranno duri, non importa quanto presto vengono utilizzati; potrebbero richiedere molto più tempo per cucinare del solito (e talvolta potrebbero non ammorbidirsi).

Sebbene spesso pensiamo ai fagioli come a un prodotto a lunga conservazione, occasionalmente ti imbatterai in alcuni fagioli più vecchi, li cuocerai e non diventeranno mai molli.

Il Consiglio sui fagioli secchi degli Stati Uniti menziona nelle loro FAQ :

Per quanto tempo posso conservare i fagioli secchi?

I fagioli secchi rimangono fino a un anno in un contenitore ermetico in un ambiente fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta. Durante la conservazione, i fagioli possono assorbire o perdere umidità, il che influirà sul tempo di immersione e di cottura. Se conservati per più di 12 mesi o esposti a condizioni di conservazione sfavorevoli, i fagioli non possono mai ammorbidirsi sufficientemente, indipendentemente da quanto tempo sono immersi o cotti. D'altra parte, alcuni fagioli possono cuocere teneri dopo anni di conservazione. [...]

Ho messo a bagno e cotto alcuni fagioli secchi che avevo lasciato nella dispensa, ma non si sono ammorbiditi dopo la cottura. Perché?

Utilizzare sempre fagioli secchi freschi, se possibile. I fagioli che sono stati conservati per oltre 12 mesi o in condizioni sfavorevoli non possono mai ammorbidirsi.

L'acqua dura può anche causare fagioli duri. Se i fagioli cotti sembrano ancora duri, aggiungi 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) per ogni chilo di fagioli per aumentare la tenerezza. Mentre l'aggiunta di bicarbonato di sodio è un vecchio trucco, ricorda che l'ingrediente può anche ammorbidire i fagioli secchi più freschi, causando la formazione di funghi.

Aggiungi cibi acidi, come pomodori, aceto, limone o melassa ricca di calcio, verso la fine del tempo di cottura, perché questi ingredienti possono indurire le bucce. [...]

Aggiungi sale appena prima di servire per evitare di indurire le bucce di fagioli.

Se hai "acqua dura" (acqua ricca di minerali, più comune nell'acqua di pozzo, ma l'acqua della mia città è così) nessuna ammollo o cottura li ammorbidirà.

Se segui il percorso di reidratazione "a lungo in ammollo", tre cucchiai di sale per gallone d'acqua impediranno ai fagioli di indurirsi.

Per il metodo "immersione rapida", un quarto o mezzo cucchiaino ("un pizzico") di bicarbonato di sodio nell'acqua si ammorbidirà.

Christopher Kimball della fama di "America's Test Kitchen" ha un articolo sulle basi della cottura dei fagioli.

Se hai una pentola a pressione, cucinare fagioli vecchi è facile. Basta cuocere i fagioli inzuppati nella pentola a pressione circa 10 minuti in più di quanto faresti normalmente.

Mi permetto di dissentire dall'affermazione che i fagioli non si ammorbidiranno mai in acqua dura, perché è quello che ho e ci sono stati momenti in cui ho perso il segno e cotto troppo ai fagioli molli, senza aggiunta di bicarbonato di sodio e con fagioli leggermente vecchi per l'avvio! Sono anche in disaccordo sull'affermazione che l'aggiunta di sale regolare durante i lavori di ammollo. In quell'esperimento è stata sprecata un'intera pentola di fagioli. Persino la pentola a pressione non è riuscita a salvarla. Ci sono enormi differenze chimiche tra bicarbonato di sodio e sale da cucina. Non possiedono nemmeno gli stessi elementi periodici! Ci sono anche enormi differenze tra la composizione chimica delle fonti d'acqua e la cucina di prova dovrebbe essere uno dei primi posti per riconoscerlo. Era abbastanza irresponsabile da parte loro fare questa affermazione generale prima di testarla a fondo prima.

Per quanto riguarda la domanda originale, ammollo in anticipo aiuta ad ammorbidire i fagioli in un modo che consenta una cottura più rapida in seguito. Non è necessario, ma vuoi che la tua stufa funzioni per circa un'ora o per quattro ore? Inoltre, esistono alcune prove del fatto che ammollo e quindi scartare l'acqua ammollo aiuta a ridurre il problema della gassosità. Spero che queste informazioni siano utili!