Perché il mio tentativo di scottare i filetti di manzo fallisce miseramente?

Contesto: sono un cuoco dilettante; Al massimo, mi considero un novizio, quindi scusate la mia ignoranza!

Di recente ho deciso di provare a cucinare una bella cena per la mia famiglia. Parte di quella cena includeva alcune piccole bistecche di filetto di manzo (~ 6-7 oz., 1,5-2 "di spessore). Dopo aver fatto alcune ricerche su Internet, ho deciso un metodo di preparazione che includeva la cottura in padella per alcuni minuti su ogni lato ( con l'obiettivo di portare le bistecche allo stadio approssimativamente "raro", seguito da un periodo in forno per finirle. Mi è sembrato semplice, quindi ho deciso di provarlo.

Come cuoca alle prime armi, l'unica padella che avevo a portata di mano che era adatta per l'uso in forno era una vecchia ghisa, quindi l'ho usata. Seguendo la ricetta che avevo trovato, ho aggiunto 1,5 cucchiai di olio d'oliva e ~ 1 pezzo di burro [*] nella padella e l'ho messo a fuoco vivo. Dopo che la schiuma si è calmata dal burro, ho messo le bistecche nella padella. Il consenso di Internet sembrava indicare che 3-4 minuti di bruciatura su ogni lato avrebbero reso le bistecche rare, quindi ho aspettato pazientemente.

Sfortunatamente, dopo 3 o 3,5 minuti, divenne evidente che qualcosa era andato storto: la cucina cominciò a riempirsi di fumo e quando girai le bistecche, il lato che era stato scottato fu bruciato orribilmente. Ho dovuto interrompere la cottura a quel punto per mitigare il fumo; In seguito ho scoperto che le bistecche avevano cucinato molto più di quanto mi sarei aspettato a quel punto.

Mentre il mio risultato è stato scoraggiante, sto cercando di fare alcune analisi post mortem per cercare di determinare cosa è andato storto in modo che se mi alzo il coraggio di riprovare, non rovinerò un altro pasto di carne costosa! Alcune possibilità che mi sono venute in mente:

• La ghisa è stata una cattiva scelta come la mia pentola in questo caso?

• Avrei dovuto lubrificare la padella in modo diverso?

• C'è qualche altro dettaglio che ho perso che avrebbe potuto cambiare il risultato?

[*] "Un bastoncino di burro" è una misura statunitense, che indica 113,5 g di burro

Il burro è una pessima scelta per friggere a fuoco alto, poiché brucia estremamente facilmente. La ghisa è il materiale ideale per la padella, quindi sei a metà strada.

• Prendi un olio insapore come il girasole e spennellalo direttamente sulle bistecche - non mettere l'olio nella padella.
• Preriscalda la padella fino a quando è ridicolmente calda.
• Preriscalda il forno se è il metodo che intendi utilizzare
• Condisci generosamente le bistecche con sale e pepe
• Sear le bistecche e cuocere in forno fino a raggiungere il livello desiderato di doneness.
• Appoggia la bistecca su una gratella (o, in mancanza, una piastra) per 5 minuti in modo che non coli del succo su tutta la piastra.

Personalmente ometterei la fase del forno e cucinerei semplicemente le bistecche nella padella, girando frequentemente. Aggiungi una noce di burro vicino all'estremità e imburrala sulle bistecche con un cucchiaio.

Un termometro a sonda è un ottimo investimento da fare se si prevede di cucinare correttamente la carne. Non puoi fare affidamento su regole empiriche come premere la bistecca o semplicemente cronometrarla. C'è un buon grafico qui per le temperature ad ogni livello di "doneness".

"3-4 minuti di bruciatura su ogni lato" mi sembrano molto alti e probabilmente si tradurranno in una bistecca bruciata, soprattutto se non la capovolgi frequentemente durante il processo.

È importante rendersi conto che ci sono (almeno) due temperature che contano quando si cucina la carne: la temperatura superficiale di picco, che determina quanto sarà brunita (o annerita) la carne e la temperatura interna di picco (che, in genere, sarà molto più in basso), che determina quanto bene sarà l'interno della bistecca. Inoltre, mentre la temperatura interna ottenuta da un determinato processo di cottura dipenderà fortemente dallo spessore della bistecca, la temperatura superficiale per lo più non lo è.

Pertanto, mentre una bistecca spessa come la tua ha bisogno di un tempo di cottura più lungo per raggiungere una data temperatura interna, semplicemente lasciarla a lungo sulla padella calda può causare il surriscaldamento e la bruciatura dell'esterno. Esistono diversi modi per risolvere questo problema, ad esempio:

• girare frequentemente le bistecche mentre le brucia, dando all'esterno un po 'di tempo per rinfrescarsi tra una curva e l'altra;
• ridurre il calore dopo aver inizialmente bruciato l'esterno delle bistecche e averle cucinate a fuoco basso fino a quando l'interno raggiunge la temperatura desiderata;
• trasferire le bistecche in un forno dopo averle scottate e aver completato il processo di cottura lì; e / o
• lasciare riposare le bistecche per alcuni minuti dopo la cottura, per consentire il trasferimento del calore dall'esterno all'interno.

Sembra che tu abbia pianificato di usare l'opzione forno, ma poi hai bruciato le bistecche per troppo tempo. Quello che avresti dovuto fare, invece, sarebbe stato scottarli a fuoco vivo solo per un breve periodo (diciamo, meno di un minuto per lato) prima di spostarli nel forno per completare il processo di cottura.

Purtroppo, è difficile fornire un tempo di cottura preciso per qualsiasi livello di rarità desiderato, poiché varia molto a seconda del tipo di padella, del livello di calore, della frequenza di cottura e dello spessore e del tipo di carne utilizzata. Quello che devi veramente fare è esercitarti fino a quando non sarai in grado di misurare la quantità appropriata di cottura con gli occhi e l'esperienza, o imbrogliare un po 'e procurarti un buon termometro per la carne.

(Raccomando in particolare il termometro se stai cucinando carne più spessa di quella a cui sei abituato. Il grado di scottatura superficiale è abbastanza facile da osservare ad occhio, ma per ottenere la temperatura interna giusta, hai bisogno di un termometro o di un sacco di tentativi ed errori.)

In ogni caso, direi che il tuo vero errore è stato quello di fidarti di un valore temporale arbitrario preso da Internet più dei tuoi occhi e del tuo naso. Avresti potuto evitare questo disastro se, invece di "aspettare pazientemente", avessi controllato frequentemente per vedere come apparivano le bistecche sotto, e le abbia tolte dal fuoco non appena fu chiaro che non avevano più bisogno di bruciare .

Non consiglio di girare spesso una bistecca quando si cuociono in padella o friggono. Quello che stai cercando di realizzare è una crosta caramellata sulle superfici della carne. Il mio metodo è simile ad alcuni sopra elencati.

1. Rimuovere la bistecca e scongelare se necessario (mi scongelare in frigorifero per problemi di sicurezza alimentare), quindi impostare la bistecca per almeno un'ora per consentire di raggiungere la temperatura ambiente.
2. Condisci la carne con sale e pepe, almeno sul primo lato da scottare: puoi aggiungere condimento mentre brucia se vuoi ... o condisci in anticipo su entrambi i lati.
3. Scaldare la padella con un olio con un punto di fumo estremamente elevato. Olio di arachidi, olio di cartamo, olio extravergine di oliva (ma guardalo), fino a quando una goccia d'acqua nella padella sembra "danzare".
4. Posiziona la bistecca nella ghisa e ascolta, senza disturbarla, fino a quando il rumore si attenua, quindi cerca di sollevarla con attenzione usando una pinza (NON una forchetta). Se si stacca facilmente dalla padella, capovolgilo e ammira il colore bruciato. Ripeti per l'altro lato.
5. Ormai, il tuo forno avrebbe dovuto essere riscaldato a 450F, quindi quando è scottato, inseriscilo nel forno scoperto, per 8-10 minuti. Un termometro per carne adatto al forno, preferibilmente una lettura a distanza, è una buona idea mentre stai imparando le cose.
6. Togliere dal forno e usando una pinza (NON una forchetta!) Posizionare la bistecca su una gratella per 5-10 minuti. Coprire leggermente con una tenda di alluminio. NON rimuovere la sonda di temperatura.
7. Affettare (o meno), rimuovere la sonda e servire.

Con tutto il rispetto per le persone gentili che scrivono ricette online per i cuochi appena nati ovunque, le bistecche non sono un piatto - è un'arte.

Per favore prendi questo come consiglio costruttivo e lasciami elaborare:

Cucinare le bistecche richiede giustamente tenere conto di così tanti fattori che seguire una ricetta non è affidabile. Invece, il mio consiglio è semplicemente di sperimentare e aspettarmi di rovinare almeno alcuni pezzi coraggiosi di buona bistecca.

Anche se sei uno chef di bistecca stagionato, a volte vale la pena cucinare una bistecca per il cane appena prima di cucinare le bistecche che intendi servire agli ospiti, se è un'occasione molto speciale.

Fattori che vorresti regolare durante la sperimentazione incl:

1. Spessore di bistecche
2. Temperatura iniziale bistecca
3. Spessore della padella
4. Temperatura della padella / dimensione della fiamma / preriscaldamento della padella
5. Tipo di grasso (consiglio solo olio vegetale - per principianti)
6. Quantità di grasso
7. Tempo

Tecniche avanzate di cottura della bistecca:

Non dimenticare di asciugare le bistecche con delle salviette di carta. Ciò evita che l'umidità in eccesso impedisca alla superficie della bistecca di raggiungere una temperatura sufficientemente elevata da produrre quella bontà croccante della bistecca marrone - tecnicamente definita Maillard Reaction

In futuro, quando diventerai uno chef di bistecca robusto, questa tecnica può essere riapplicata immediatamente prima di lanciare la bistecca - che ha il potenziale di produrre una BISTECCA BISTECCA PERFETTA da capogiro.

In bocca al lupo.

Sono un ex chef professionista, recentemente in pensione, (gennaio 2014), e sento di poterti offrire qualche consiglio su dove penso che tu abbia sbagliato. Ci sono davvero molte variabili da considerare e, come tali, congratulazioni per "averci provato". Per favore, non lasciare che questo "fallimento" ti scoraggi a riprovare. Impara più dai tuoi fallimenti di quanti ne fai dal non commettere errori tutti. Come nella vita, nell'esperienza e nella pratica, sono tutto. Dal momento che non ho familiarità con il tuo 'set-up', quello che dovrò fare è guidarti attraverso ciò che abbiamo fatto "nel commercio". Prima di tutto, non hai davvero bisogno di un forno per cucinare le tue bistecche di filetto, tutto ciò che devi è necessario olio, sale / pepe, padella in ghisa (preferibilmente piatta, non rigata), una fiamma feroce, una finestra aperta o una porta, un foglio di stagno e 10 minuti di tempo. Coprire la padella in modo lasco con un foglio di stagno, lasciando fuoriuscire il vapore, e posizionarlo a lato del piano cottura per 5-6 minuti, per consentire ai succhi di diffondersi nella carne. Non dimenticare di abbassare il gas. non ha senso bucare la carne, in quanto ciò consente a quei deliziosi succhi di finire. Dopo il 'periodo di riposo, avrai una piccola quantità di liquore di cottura nella padella, questo si chiama' jus '. Puoi addensare questo jus con un po 'di burro, tagliato in minuscoli quadrati, aggiunto un quadrato alla volta, fino a quando lo jus non inizia ad addensarsi. Questa tecnica è nota come "al monte au beurre" .Servisci il tuo pasto, goditi gli elogi e diventa una leggenda. ADDIO !! In nessun momento dovresti perforare la carne, in quanto ciò consente a quei deliziosi succhi di finire. Dopo il "periodo di riposo, avrai una piccola quantità di liquore di cottura nella padella, questo si chiama" jus ". Puoi addensare questo jus con un po 'di burro, tagliato in piccoli quadrati, aggiunto uno alla volta, fino a quando lo jus non inizia ad addensarsi. Questa tecnica è nota come "al monte au beurre" .Servisci il tuo pasto, goditi gli elogi e diventa una leggenda. ADDIO !! In nessun momento dovresti perforare la carne, in quanto ciò consente a quei deliziosi succhi di finire. Dopo il "periodo di riposo, avrai una piccola quantità di liquore di cottura nella padella, questo si chiama" jus ". Puoi addensare questo jus con un po 'di burro, tagliato in piccoli quadrati, aggiunto uno alla volta, fino a quando lo jus non inizia ad addensarsi. Questa tecnica è nota come "al monte au beurre" .Servisci il tuo pasto, goditi gli elogi e diventa una leggenda. ADDIO !! e diventare una leggenda. ADDIO !! e diventare una leggenda. ADDIO !!

Hai asciugato la carne? L'umidità all'esterno della carne impedisce la doratura. Anche in una padella in ghisa ben stagionata, non userò affatto olio. Salare, pepare, direttamente in una padella calda. La ghisa è ottima per bruciare, ma può anche impiegare molto tempo a fare abbastanza caldo. Citerò anche che il filetto può essere spietato. Tendono ad avere meno grassi, il che li rende più facili da asciugare. Se sei nuovo a cucinare le bistecche (o non hai paura di un po 'di grasso delizioso), cerca una bistecca più marmorizzata.

perché calore elevato. Cucino per mediamente cotta circa 3 minuti per 1/2 pollice per lato a fuoco medio. Di solito asciugare la patata su un condimento prima della bruciatura. Uso un olio da cucina in padella. metti il ​​burro sulla bistecca quando li metti in forno.

Cucinare è facile; anche la cottura. La prima cosa che devi fare è ignorare tutte le BS su quanto sia difficile o su come devi fare cose strane.

Come altri hanno sottolineato, usi una padella per rosolare la bistecca, creando la reazione di Maillard. "Searing" (come in "sigillare nei succhi") è una di quelle cose di BS da ignorare. Non hai bisogno di un calore estremo per rosolare la carne - fondamentalmente vuoi evitare la cottura a umido. Quindi abbastanza calore per far friggere, non c'è bisogno di fumare il tuo olio. L'uso di una padella in ghisa va bene, poiché manterrà il calore quando aggiungi la carne. Come altri hanno già affermato, il burro non è una buona idea: basta olio per lubrificare la padella (tutto ciò di cui hai bisogno (e non importa molto di che tipo, sebbene sia un tipo di spreco usare lino, noce, ecc.) usa l'oliva a volte se è utile, non che tu possa apprezzarne il sapore.)

Penso che dovresti togliere la bistecca dalla padella non appena la hai rosolata. Sì, uso le pinze e mi piace anche dorare i lati. Finiscilo nel forno - alla fine ti sentirai a tuo agio usando il metodo "come ci si sente", ma inizialmente un termometro ti aiuterà. In teoria, non dovrebbe essere necessario lasciarlo "riposare" quando finisci la bistecca in forno, poiché sarà nel forno abbastanza a lungo da consentire al calore di raggiungere il centro. (Ancora una volta, penso che le bistecche rare siano una schifezza - voglio il mio mezzo +.)

In breve, la ghisa è una buona scelta. Non avresti dovuto usare il burro e sembra che tu l'abbia usato troppo. IMO avresti dovuto iniziare con qualcosa come un occhio di costola, e non una bistecca molto spessa.

C'è un bel po 'di mito qui e consigli che non sono il modo migliore per affrontare le cose. Puoi davvero scottare nel burro ... chiarito o no. Brucia orribilmente a temperature abbastanza alte da bruciare. Per quanto riguarda le padelle "in ghisa", vanno bene se ne hai una vecchia come una vecchia Griswald. Le nuove padelle in ghisa (gli ultimi 35 anni circa) non sono lucidate o macinate. Hanno una trama fusa in sabbia che riduce l'efficienza bruciante. L'acciaio al carbonio o l'acciaio inossidabile sono probabilmente i migliori. Per quanto riguarda la temperatura ... puoi anche rovinare tutto. Se la padella non è abbastanza calda, otterrai un pezzo di carne colorato grasso. Se fa troppo caldo non ti brucerai ... brucerai. Trovo che circa 450 a 500 F o giù di lì sia una buona temperatura di padella e molti oli lo gestiranno. Si è parlato molto di girare (principalmente dai fan di Heston) o di non girare. Il pensiero che non gira consente un migliore contatto e bruciatura mentre gli appassionati si accendono che una rotazione frequente (ogni 15 secondi) fornisce un effetto simile a un girarrosto e impedisce la penetrazione profonda del calore della pentola. Entrambi sembrano funzionare.

Mi dispiace per le tue bistecche.

Sono una donna di mezza età che cucina carne da molto tempo.

Non ho mai imparato con successo la padella friggendo una braciola o una bistecca. Si rivelano sempre troppo cotti.

Se hai un forno, molto probabilmente c'è una griglia che consente alla carne di essere esposta direttamente alla fonte di calore.

Prova a cuocere le bistecche alla griglia. Sperimenta quanto dovrebbe essere vicino alla fiamma / bobina elettrica.

Concordo sul fatto che la carne debba essere portata a temperatura ambiente e la superficie asciutta. Detto questo, la zia che mi ha insegnato a cucinare lo aveva fatto per l'USO durante la seconda guerra mondiale e mi ha dato le istruzioni su come una bistecca congelata. (Questo era molto prima dello scongelamento a microonde). La temperatura della stanza è comunque ottimale. L'asciugatura della superficie è molto importante

Ho una stufa a gas. Metto la carne a circa 2 "dalla fiamma. Sollevo leggermente la carne dal fondo della padella e aggiungo abbastanza acqua per coprire il fondo della padella. In questo modo si riduce il fumo ed evita gli incendi e le riacutizzazioni del grasso. Quando non ho una griglia per sollevare la carne, ho usato forchette in acciaio inossidabile, i denti verso il basso come una griglia improvvisata sotto la carne .. La curva alla base dei denti è sufficiente per sollevare la carne dalla superficie riscaldata inferiore, evitare il contatto con la cottura il lato inferiore e consentire l'acqua sottostante per il controllo del grasso

Non salare la carne fino a dopo la cottura. Il sale estrae l'acqua e diminuisce la succosità. (A proposito, la salamoia è un processo completamente diverso. Questo porta sale nella carne per renderla succosa)

Preriscaldare la griglia per alcuni minuti ..

Cucino 1 1 / 2- 2 "bistecche di costolette disossate e occasionalmente lombi per 6 minuti sul primo lato e 5 sul rovescio. Questo è abbastanza lungo da far diventare marrone una reazione di Maillard sul grasso senza l'amarezza di un salmerino. http://it.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

È possibile tagliare per verificare la doneness o utilizzare il test del pollice. Usa il dito per colpire la carne cruda in modo da avere un'idea di come ci si sente.

Tenendo la mano aperta, premere la parte carnosa alla base del pollice. Ecco come si sente una bistecca cruda quando viene premuta.

Tocca la punta del pollice sulla punta del dito indice. (non premerli, basta toccare.) Ora premi la parte carnosa della base di quel pollice. È così raro.

Toccando il pollice al dito medio si ottiene un tocco medio raro, il pollice all'anulare ha una sensazione media e il pollice al mignolo diventa ben fatto. Ecco un link con le immagini. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Puoi sempre rimettere la carne sotto la griglia per 1-2 minuti se non viene fatta nel modo desiderato.

A volte voglio l'amarezza di un personaggio. In quei momenti rimetto la carne nel congelatore per circa mezz'ora, asciugo la superficie e grigliamo per circa eh allo stesso tempo.

Questa tecnica può (ed è stata) eseguita con la maggior parte di qualsiasi tipo di padella o foglio di alluminio. Non uso il ferro perché 1) non è necessario e 2) è troppo pesante per estrarre la griglia in modo rapido e semplice.

Mio marito è del Nebraska. Gli piace il burro sulla sua bistecca. Aggiungo una pacca dopo che la bistecca è cotta per sciogliersi sopra. Questo gli dà sapore ed evita i problemi che hai incontrato.